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IL VINO SOSTENIBILE
LE NOSTRE SOLUZIONI BIOTECNOLOGICHE E TECNOLOGICHE PER UN’ENOLOGIA MIRATA E PREVENTIVA

Nel comparto vitivinicolo, come in altri settori dell’agricoltura il tema della sostenibilità è molto sentito: i consumatori vogliono vini che siano buoni e che siano prodotti con un impatto sociale e ambientale minimo, se non positivo. E altrettanto fa l'Unione Europea, che spinge per una viticoltura che faccia meno ricorso agli agrofarmaci di sintesi e che abbia una impronta ambientale neutra. 

A livello europeo ed italiano non c'è una definizione di vino sostenibile, ma esistono elementi condivisi, quali ad esempio l’uso oculato dell'acqua, sia in vigna che in cantina, l'adozione di pratiche di economia circolare, la tutela della biodiversità e della fertilità dei suoli. Fermo restando che la sostenibilità ormai è intesa a 360 gradi: ambientale, sociale ed economica. 


 
La produzione e la ricerca di biotecnologie e soluzioni tecnologiche è al servizio di un’enologia sempre più improntata e conscia delle sfide che tutti i professionisti del settore stanno affrontando e che affronteranno in futuro.  

Abbiamo individuato tre macro-aree di intervento a supporto di un’enologia sostenibile:

1

Tecnologie per il risparmio di energia e di acqua

2

Biotecnologie per un vino di qualità a ridotto impatto ambientale

3

Applicazioni tecnologiche rivolte a ridurre la solforosa nei vini

1. PER IL RISPARMIO DI ENERGIA E DI ACQUA

Una delle applicazioni dove si ha un significativo risparmio di energia è la flottazione discontinua dei mosti: con E-Flot è infatti possibile ridurre le frigorie utilizzate per raffreddare il mosto.

La flottazione discontinua del mosto con E-Flot avviene alla stessa temperatura della fermentazione alcolica. Questo perché la chiarifica si completa velocemente grazie a un processo mediante il quale del gas viene incorporato ai solidi sospesi nel mosto con l’ausilio di chiarificanti come la gelatina, facilitandone l’affioramento verso la superficie del tank, visto che le temperature troppo basse aumenterebbero la densità del mosto impattando negativamente su questo processo.

Nella chiarifica statica o anche nella flottazione continua, invece, il mosto deve essere portato a una temperatura bassa (solitamente intorno ai 5°C) perché i tempi di tali processi non escludono il rischio di FA che comprometterebbe irrimediabilmente la qualità del prodotto finito.

Prove tecniche sul campo hanno dimostrato che, per ogni ettolitro di mosto, la flottazione discontinua permette un risparmio di energia elettrica pari a circa 0,10 euro (costo stimato al lordo dei significativi aumenti recenti), rispetto al processo di chiarifica statica. 

Per il corretto svolgimento di questo processo è necessario l’impiego di enzimi, che, nel caso specifico, vanno a degradare le pectine presenti nel mosto rendendo quindi possibile l’illimpidimento dello stesso in maniera rapida e efficace. Inoltre gli enzimi per definizione sono catalizzatori specifici di reazioni e accelerano altri processi come ad esempio l’estrazione aromatica e della materia colorante, riducendo quindi i costi energetici. 

Un’altra metodologia che consente un significativo risparmio energetico è la stabilizzazione tartarica mediante scambio cationico, che oltre a stabilizzare il vino, permette di abbassare il pH. Ciò è possibile grazie agli impianti della gamma Stabymatic: il funzionamento di questi impianti è basato sull’impiego di pH-Stab 2.0, stabilizzante composto da resine a scambio cationico, che permette di diminuire i Sali di K+ e Ca++ nel vino rendendolo stabile. 

 

Prendiamo come esempio un vino base di partenza pari a 1.000 hL a 20°C. 

 

Con la stabilizzazione tartarica a freddo:  

  • è necessario mantenere il vino per minimo 4 giorni a -4°C ; 
  • per portare la temperatura da 20°C a -4°C occorrono ca. 350 Kw (0,26 €/Kw/h = 91 € + il costo del mantenimento per i gg necessari ad ottenere la stabilizzazione). 

La stabilizzazione dinamica con Stabymatic 1000 invece è necessario solamente scambiare il vino per 5h senza raffreddarlo impiegando ca. 10 Kw (0,26 = € 2,60). 

I costi di rigenerazione sono di ca. 300 € in parte compensati dal risparmio degli acidi organici necessari ad integrare l’acidità fissa. 

Questo si traduce in importanti vantaggi di sostenibilità per la cantina, grazie a una stabilizzazione dinamica che riduce tempi, costi, energia e risorse rispetto al metodo statico a freddo. 

È fondamentale inoltre l’abbassamento del pH che garantisce al vino longevità e fragranza organolettica nel tempo, riducendo sensibilmente le dosi di solforosa impiegate. 

Un’altra tematica importante riguarda la pulizia all’interno della cantina, condizione imprescindibile per ottenere vini di qualità. Spesso la parola “detergente” viene erroneamente abbinata al concetto di inquinamento o comunque di impronta ambientale negativa. Di seguito la dimostrazione che questa congettura è errata.  

Premessa: ottimizzare la detergenza significa velocizzarla, velocizzarla significa risparmiare acqua. 

Ad oggi è possibile affermare che, grazie a protocolli specifici definiti insieme alle cantine, si può ottenere un risparmio idrico che arriva fino al 60% (Tabella 1) 

Questo risparmio passa attraverso l’impiego di detergenti complessi, formulati addizionati con agenti bagnanti e inibitori ionici della durezza dell’acqua, biodegradabili oltre il 95%.  

Rispetto ai prodotti come la soda e la potassa, che necessitano di grandi quantità di acqua, i detergenti complessi comportano un risparmio idrico sia in fase di lavaggio che in fase di risciacquo in quanto vengono utilizzati a concentrazioni inferiori.  Inoltre, non serve acqua calda per utilizzare questi formulati: ciò comporta un dispendio minore di energia utilizzata per la detergenza. 

Tabella 1. Protocolli di detergenza a confronto: in questa tabella si evidenzia il risparmio idrico derivante dall’impiego di formulati complessi per l’igiene della cantina. Essi vengono utilizzati non solo in concentrazione minore ma contribuiscono anche a ridurre fino al 60% il fabbisogno idrico totale rispetto a un prodotto come la soda caustica.

2. BIOTECNOLOGIE PER UN VINO DI QUALITÀ A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE

L’impiego di biotecnologie come lieviti selezionati e nutrienti è indirizzato al rispetto di elevati standard di sostenibilità e qualità.  

I lieviti secchi attivi (LSA) favoriscono le caratteristiche intrinseche del vitigno preservandole nel vino al fine di renderle percepibili al consumatore finale.

 

Ciò è possibile grazie all’analisi delle caratteristiche: 

  • organolettiche, che denotano l’influenza sulle note aromatiche e sulla struttura del vino; 
  • morfologiche, legate alla tendenza a produrre schiuma, alla sua modalità di sviluppo, all’aspetto del deposito e all’adsorbimento del colore; 
  • fermentative, ovvero il potere alcoligeno, la latenza, la conversione alcolica e la sensibilità all’SO2. 

Anche la nutrizione – in questo senso - svolge un ruolo fondamentale: in particolare il poter disporre di aminoacidi specifici, consente ai lieviti di condurre una fermentazione regolare e soprattutto esaltare le caratteristiche varietali tipiche del vitigno. 

Di seguito un esempio (vedi Grafico 1) di come in un’uva Chardonnay è indispensabile poter contare su un patrimonio aminoacidico nella materia prima tale da garantire lo sviluppo degli aromi tipici di questa varietà. Purtroppo, però, i cambiamenti climatici impattano negativamente su tali composti. Le moderne tecnologie di produzione dei derivati di lievito hanno permesso di caratterizzare la produzione dei nutrienti integrando composti quali: isoleucina (precursore degli alcoli e acetati amilici), leucina (origina alcoli ed esteri isoamilici responsabili di note di banana), valina (origina acetati isobutilici che conferiscono sentori floreali e di frutti bianchi). 

Grafico 1. Rappresentazione grafica dei valori dei composti aminoacidici per il vitigno Chardonnay.

Per quanto riguarda i vini provenienti da uve particolarmente ricche di precursori aromatici, la presenza in fermentazione di arginina svolge un ruolo di esaltazione della tipicità e contribuisce a costruire un adeguato profilo aromatico.

Infine è in costante aumento lo sviluppo di soluzioni per la produzione di vini con un basso tenore di alcol e zuccheri, che risponde a un mercato sempre più orientato verso prodotti salutari, oltre a rappresentare una pratica atta ad affrontare le conseguenze del riscaldamento globale, che ha fatto registrare un aumento della temperatura terreste di 1,5°C rispetto all’era pre-industriale, con 20 dei 21 anni più caldi mai registrati verificatosi in questo secolo.  

 

Per il produttore ciò significa in primis raccogliere tempestivamente l’uva per controllare il contenuto zuccherino, e successivamente intervenire abbassando il grado alcolico ricorrendo alla dealcolazione. 

 

Per abbassare il grado alcolico preservando la qualità e la stabilità del vino nel tempo è necessario ricorrere a lieviti selezionati specifici, gomma arabica, tannini, polisaccaridi del lievito, coadiuvanti di affinamento e soluzioni di filtrazione. 

3. APPLICAZIONI TECNOLOGICHE RIVOLTE A RIDURRE LA SOLFOROSA NEI VINI

Rispondere a un mercato sempre più orientato verso prodotti caratterizzati da un minor contenuto di anidride solforosa significa proporre soluzioni naturali in grado di sostituirsi all’azione della SO2 o comunque a diminuirne la necessità d’impiego.  

 

Il chitosano, derivato di origine fungina, va proprio in questa direzione in quanto svolge un’azione antimicrobica inibendo i Brettanomyces con un’efficacia di gran lunga superiore rispetto a qualsiasi altro coadiuvante. Inoltre, il chitosano – grazie alle sue proprietà - permette di ridurre l'impiego di frigorie necessarie al corretto mantenimento microbiologico dei vini. 

 

Un’altra soluzione innovativa per ridurre il contenuto di anidride solforosa nei vini è la bioprotezione del mosto, esercitata dal ceppo di lievito non-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima.

Questa specie, presente naturalmente sulle uve, contribuisce alla complessità gustativa ed aromatica dei vini e la sua azione elimina sin da subito la normale dose di solforosa utilizzata a mosto pari a 50 mg/L (vedi Immagine 1).  

Si è osservato inoltre che questo ceppo consente di ottenere vini con acidità volatili più basse, quindi il fisiologico innalzamento di acidità volatile durante il periodo di invecchiamento dei vini manterrà comunque valori accettabili. 

 

La tecnica della bioprotezione del mosto riduce realmente l'utilizzo di additivi chimici nel mosto grazie all'impiego di microrganismi selezionati. Tutto ciò naturalmente va a beneficio dell’ambiente, con una conseguente riduzione dell’impatto inquinante se confrontato con quello correlato alla produzione del lievito.

Immagine 1.
Rappresentazione grafica del confronto tra la vinificazione con e senza Primaflora (lievito di AEB appartenente al ceppo non-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima).
Fonte: Studio sulla protezione microbiologica del mosto condotto da AEB in collaborazione con l’Unité Mixte de Recherche «Procédés Alimentaires et Microbiologiques» (UMR PAM), l’Institut Jules Guyot e l’Université Bourgogne Franche-Comté (2016).