Űrlap-betöltő címke
HU hu

A FENNTARTHATÓ BOR
BIOTECHNOLÓGIAI ÉS TECHNOLÓGIAI MEGOLDÁSAINK EGY CÉLZOTT ÉS MEGELŐZŐ BORÁSZATHOZ

A borászati ágazatban, akárcsak a többi mezőgazdasági ágazatban, a fenntarthatóság kérdése nagyon érződik: a fogyasztók jó borokat akarnak, és ha nem pozitív, de minimális társadalmi és környezeti hatással készüljenek. És ugyanez igaz az Európai Unióra is, amely egy olyan szőlőtermesztést szorgalmaz, amely kevésbé használja fel a szintetikus agráripari növényvédő szereket, és amelynek semleges környezeti lábnyoma van.

Európai és olasz szinten nincs meghatározva a fenntartható bor fogalma, de vannak közös elemek, mint például a víz gondos felhasználása a szőlőben és a pincében, a körforgásos gazdaság gyakorlatának átvétele, a biológiai sokféleség és a talaj termékenységének védelme. Összefoglalva, a fenntarthatóságot ma 360 fokban értjük: környezeti, társadalmi és gazdasági szempontból.


 
A biotechnológiák és technológiai megoldások előállítása és kutatása egy olyan borászat szolgálatában áll, amely egyre markánsabb, és tudatában van azoknak a kihívásoknak, amelyekkel az ágazat minden szakembere szembesül és a jövőben is szembe kell néznie.

Három makro-területet azonosítottunk a fenntartható borászat támogatására:

1

Energia- és víztakarékos technológiák

2

Biotechnológiák egy minőségi borhoz, csökkentett környezetterheléssel

3

A borok kéntartalmának csökkentését célzó technológiai alkalmazások

1. ENERGIA- ÉS VÍZTAKARÉKOS TECHNOLÓGIÁK

Az egyik olyan alkalmazás, ahol jelentős energia megtakarítás érhető el, a mustok szakaszos flotálása: az E-Flot-tal valójában csökkenthető a must hűtéséhez használt hűtés mennyisége.

A must szakaszos flotálása az E-Flot-tal ugyanazon a hőmérsékleten történik, mint az alkoholos erjesztés. Ennek oka, hogy a derítés gyorsan befejeződik annak az eljárásnak köszönhetően, amelynek során a mustban lévő lebegő szilárd anyagokba gázt építenek be derítőszerek, például zselatin segítségével, megkönnyítve azok kijutását a tartály felszíne felé, mivel a túl alacsony hőmérséklet növelné a must sűrűségét, ami negatívan befolyásolná ezt a folyamatot.

Statikus derítésnél vagy akár folyamatos flotációnál viszont a mustot alacsony hőmérsékletre kell vinni (általában 5 °C körül), mert ezeknek a folyamatoknak az ideje nem zárja ki az AF kockázatát, amely helyrehozhatatlanul rontaná a késztermék minőségét.

Gyakorlati tesztek kimutatták, hogy minden hektoliter mustra vonatkoztatva a szakaszos flotáció körülbelül 0,10 eurós villamosenergia-megtakarítást tesz lehetővé (a közelmúltban bekövetkezett jelentős növekedések becsült bruttó költsége) a statikus derítési folyamathoz képest.

A folyamat megfelelő lebonyolításához olyan enzimek alkalmazása szükséges, amelyek adott esetben lebontják a mustban lévő pektint, így lehetővé válik a must gyors és hatékony tisztítása. Ezen kívül az enzimek definíciójuk szerint a reakciók specifikus katalizátorai, és felgyorsítanak más folyamatokat, például az aroma- és színanyag kivonást, ezáltal csökkentve az energiaköltségeket.

Egy másik jelentős energia megtakarítást lehetővé tevő módszer a borkő stabilizálása kation cserével, amely a bor stabilizálása mellett a pH csökkentését is lehetővé teszi. Ez a Stabymatic berendezések rendszerének köszönhető: ezek működése a pH-Stab 2.0 kation cserélő gyantákból álló stabilizátor használatán alapul, amely lehetővé teszi a K + és Ca ++ sók csökkentését, ezáltal stabillá téve a bort.

 

Vegyünk példának egy kiindulási alapbort, amely 1000 hl és 20°C-os.

 

Hideg borkő stabilizálással:

  • a bort legalább 4 napig -4°C-on kell tartani; 
  • a hőmérséklet 20°C-ról -4°C-ra csökkentéséhez kb. 350 kW energia szükséges (0,26 €/kW/h = 91 € + a stabilizáláshoz szükséges napok karbantartási költsége).

A Stabymatic 1000 berendezéssel, dinamikus stabilizálással viszont csak 5 óra szükséges a bor cseréjéhez hűtés nélkül, ez kb. 10 kW (0,26 = 2,60 €).

A regenerálás költségei kb. 300 €, amit részben ellensúlyoz a fix savtartalom kiegészítéséhez szükséges szerves savak megtakarítása.

Ez fontos fenntarthatósági előnyöket jelent a pince számára, köszönhetően a dinamikus stabilizálásnak, amely csökkenti az időt, a költségeket, az energiát és az erőforrásokat a statikus hideg módszerhez képest.

Ugyancsak elengedhetetlen a pH csökkentése, amely garantálja a bor hosszú élettartamát és érzékszervi minőségét, jelentősen csökkentve a felhasznált kén adagját.

Egy másik fontos kérdés a pince belső tisztasága, amely elengedhetetlen feltétele a minőségi borok előállításának. A "tisztítószer" szót gyakran tévesen kombinálják a szennyezés fogalmával, vagy bármilyen negatív környezeti lábnyommal. Az alábbiakban a bizonyíték arra, hogy ez a sejtés téves.

Kiindulópont: a tisztítás optimalizálása felgyorsítja a folyamatot, a gyorsítás pedig vízmegtakarítást jelent.

A mai napig kijelenthető, hogy a pincékkel együtt meghatározott specifikus protokolloknak köszönhetően akár 60%-os vízmegtakarítás is elérhető (Táblázat 1).

Ez a megtakarítás komplex tisztítószerek használatán keresztül valósul meg, amelyeket nedvesítőszerek és ionos vízkeménység-gátlók hozzáadásával állítanak elő, és 95% feletti a biológiai lebomlásuk.

Az olyan termékekhez képest, mint a szóda és a hamuzsír, amelyek nagy mennyiségű vizet igényelnek, a komplex tisztítószerek vízmegtakarítást tesznek lehetővé mind a tisztítási, mind az öblítési fázisban, mivel alacsonyabb koncentrációban használják őket.  Ezen túlmenően ezeknek a készítményeknek a használatához nincs szükség meleg vízre: ez alacsonyabb tisztítási energiaráfordítással jár.

Táblázat 1. A tisztítási protokollok összehasonlítása: ez a táblázat kiemeli a pincehigiéniára szolgáló komplex készítmények alkalmazásából adódó vízmegtakarítást. Nemcsak alacsonyabb koncentrációban használják, hanem akár 60%-kal is csökkentik a teljes vízigényt egy olyan termékhez képest, mint a marószóda.

2. BIOTECHNOLÓGIÁK EGY MINŐSÉGI BORHOZ ALACSONYABB KÖRNYEZETI HATÁSSAL

A biotechnológiák, például szelektált élesztők és tápanyagok használata a fenntarthatóság és a minőség magas színvonalának tiszteletben tartását célozzák.

Az aktív száraz élesztők (LSA) kiemelik a szőlő belső tulajdonságait azáltal, hogy megőrzik azokat a borban, hogy észrevehetővé tegyék azokat a végső fogyasztó számára.

 

Ez a jellemzők elemzésének köszönhetően lehetséges:

  • érzékszervi, amelyek a bor aromájára és szerkezetére gyakorolt ​​hatást jelzik; 
  • morfológiai, a habképződésre való hajlamhoz, annak fejlesztési módjához, a lerakódás megjelenéséhez és a szín adszorpciójához kapcsolódik; 
  • fermentatív, ez az alkoholtűrés, a lappangás, az alkohol konverzió és a SO2 érzékenység. 

A tápanyagellátás - ebben az értelemben - szintén alapvető szerepet játszik: különösen a specifikus aminosavak elérhetősége lehetővé teszi az élesztők számára a szabályos erjedést, és mindenekelőtt a szőlőre jellemző fajtajellemzők fokozását.

Az alábbiakban egy példa (lásd az 1. grafikont) arra, hogy egy Chardonnay szőlő esetében alapvető fontosságú, hogy a nyersanyagban számolhassunk egy aminosav örökséggel, ami garantálja a fajta jellegzetes aromáinak kifejlődését. Sajnos azonban az éghajlatváltozás negatívan hat ezekre a vegyületekre. Az élesztőszármazékok előállításának modern technológiái lehetővé tették a tápanyagok előállításának jellemzését olyan vegyületek integrálásával, mint: izoleucin (alkoholok és amil-acetátok prekurzora), leucin (a banánjegyekért felelős izoamil-alkoholok és észterek), valin (izobutil-acetátok, amelyek virágos és fehér gyümölcs illatot adnak).

Grafikon 1. A Chardonnay szőlő aminosav-vegyületeinek grafikus ábrázolása.

 

Ami az aromás prekurzorokban különösen gazdag szőlőből készült borokat illeti, az arginin jelenléte az erjedésben szerepet játszik a jellegzetesség fokozásában, és hozzájárul a megfelelő aroma profil kialakításához.

 

Végül pedig folyamatosan növekszik az alacsony alkohol- és cukortartalmú borok előállítására szolgáló megoldások fejlesztése, amely az egyre inkább az egészséges termékek felé orientáló piacra reagál, valamint a globális felmelegedés következményeinek kezelésére alkalmas gyakorlatot jelent. A Föld hőmérséklete 1,5°C-kal nőtt az iparosodás előtti korszakhoz képest, és a feljegyzett 21 legmelegebb évből 20 ebben az évszázadban következett be.

 

A termelő számára ez mindenekelőtt azt jelenti, hogy időben szüretelik a szőlőt a cukortartalom ellenőrzése érdekében, majd az alkoholtartalom csökkentésével avatkoznak be alkoholeltávolítással.

 

Az alkoholtartalom csökkentése érdekében a bor minőségének és stabilitásának megőrzése mellett bizonyos kiválasztott élesztők, gumiarábikum, tanninok, élesztő poliszacharidok, finomítási segédanyagok és szűrési megoldások alkalmazása szükséges.

3. TECHNOLÓGIAI ALKALMAZÁSOK A BOROK KÉNTARTALMÁNAK CSÖKKENTÉSÉRE

Az egyre inkább az alacsonyabb kén-dioxid-tartalmú termékekre orientált piacra való reagálás azt jelenti, hogy olyan természetes megoldásokat kell javasolni, amelyek helyettesíthetik a SO2 hatását, vagy mindenképpen csökkenthetik használatának szükségességét.

 

A kitozán, egy gomba eredetű származék, pontosan ebbe az irányba megy, mivel antimikrobiális hatása van azáltal, hogy sokkal hatékonyabban gátolja a Brettanomyces-t, mint bármely más segédanyag. Továbbá a kitozán - tulajdonságainak köszönhetően - lehetővé teszi a borok megfelelő mikrobiológiai stabilitáshoz szükséges hűtők használatának csökkentését.

 

Egy másik innovatív megoldás a borok kén-dioxid-tartalmának csökkentésére a must biológiai védelme, amelyet a nem-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima élesztőtörzs végez.

Ez a szőlőben természetesen előforduló faj hozzájárul a borok ízének és aromájának összetettségéhez, és hatása azonnal megszünteti a mustban használandó 50 mg/l-es normál kéndózist (lásd 1. kép).

Azt is megfigyelték, hogy ez a törzs lehetővé teszi alacsonyabb illósav tartalmú borok előállítását, így a borok érlelési időszakában az illósav fiziológiás növekedése továbbra is elfogadható értékeket tart fenn.

 

A must bioprotekciós technikája a kiválasztott mikroorganizmusok felhasználásának köszönhetően valóban csökkenti a mustban lévő kémiai adalékanyagok használatát. Mindez természetesen jót tesz a környezetnek, következésképpen csökkenti a szennyező hatást az élesztőtermeléshez képest.

Kép 1.
Grafikus ábrázolása a borkészítés összehasonlításának Primaflorával és a nélkül (nem-Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima törzset tartalmazó AEB élesztő). Forrás: A must mikrobiológiai védelméről szóló tanulmány, amelyet az AEB készített az Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), az Institut Jules Guyot és az Université Bourgogne Franche-Comté közreműködésével (2016).