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EL VINO SOSTENIBLE
NUESTRAS SOLUCIONES BIOTECNOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS PARA UNA ENOLOGÍA OBJETIVA Y PREVENTIVA
En el sector vitivinícola, como en otros sectores agrícolas, se oye hablar mucho del tema de la sostenibilidad: los consumidores quieren vinos que sean buenos y que se produzcan con un impacto social y ambiental mínimo y mejor positivo. Y también la Unión Europea, que apuesta por una viticultura que haga menos uso de fitosanitarios sintéticos y que tenga una huella ambiental neutra.
A nivel europeo no existe una definición de vino sostenible, pero sí elementos compartidos, como por ejemplo el uso respetuoso del agua, tanto en el viñedo como en la bodega, la adopción de prácticas de economía circular, la protección de la biodiversidad y fertilidad del suelo. Actualmente la sostentabilidad se entiende en 360 grados: ambiental, social y económica.
La producción e investigación de biotecnologías y soluciones tecnológicas está al servicio de una enología cada vez más marcada y consciente de los retos a los que se enfrentan y se enfrentarán en el futuro todos los profesionales del sector.
Hemos identificado tres macro-áreas de intervención para apoyar la enología sostenible:
Tecnologías para el ahorro de energía y agua
Biotecnologías para un vino de calidad con un reducido impacto ambiental
Aplicaciones tecnológicas destinadas a la reducción del sulfuroso en los vinos
1. TECNOLOGÍAS PARA EL AHORRO DE ENERGÍA Y AGUA
Una de las aplicaciones en las que se produce un importante ahorro energético es la flotación discontinua de mostos: con E-Flot, de hecho, es posible reducir las frigorías utilizadas para enfriar el mosto.
La flotación discontinua del mosto con E-Flot se realiza a la misma temperatura que la fermentación alcohólica. Esto se debe a que la clarificación se completa rápidamente gracias a un proceso mediante el cual se incorpora gas a los sólidos en suspensión del mosto con la ayuda de agentes clarificantes como la gelatina, facilitando su salida hacia la superficie del depósito, visto que las temperaturas demasiado bajas aumentarían la densidad del mosto, impactando negativamente en este proceso.
En la clarificación estática o incluso en la flotación continua, en cambio, el mosto debe estar a bajas temperaturas (normalmente en torno a los 5°C) porque los tiempos de estos procesos no excluyen el riesgo del inicio de la FA que comprometería irremediablemente la calidad del producto terminado.
Pruebas técnicas de campo han demostrado que, por cada hectolitro de mosto, la flotación discontinua permite un ahorro eléctrico de aproximadamente 0,10 € (coste estimado bruto de importantes incrementos recientes), respecto al proceso de clarificación estática.
Para la correcta realización de este proceso es necesario el uso de enzimas que en este caso concreto, degradan las pectinas presentes en el mosto, permitiendo así una limpidez rápida y eficaz. Además, las enzimas por definición son catalizadores de reacciones específicas y aceleran otros procesos como por ejemplo la extracción aromática y de la materia colorante, reduciendo así los costes energéticos.
Otro método que permite un importante ahorro energético es la estabilización tartárica por intercambio catiónico, que además de estabilizar el vino, permite bajar el pH. Esto es posible gracias a los sistemas de la gama Stabymatic: el funcionamiento de estos sistemas se basa en el uso de pH-Stab 2.0, un estabilizador compuesto por resinas de intercambio catiónico, que permite disminuir las sales de K+ y Ca++ en el vino haciéndolo estable.
Tomemos como ejemplo un vino base de salida igual a 1.000 hL a 20°C.
Con estabilización tartárica en frío:
- es necesario mantener el vino durante al menos 4 días a -4°C;
- llevar la temperatura de 20 °C a -4 °C, aprox. 350 Kw (0,26 €/Kw/h = 91 € + el coste de mantenimiento por los días necesarios para obtener la estabilización).
La estabilización dinámica con Stabymatic 1000, en cambio, solo es necesaria para intercambiar el vino durante 5 horas sin enfriarlo, utilizando aprox. 10 Kw (0,26 = 2,60 €).
Los costes de regeneración son de aprox. 300 € parcialmente compensados por el ahorro de ácidos orgánicos necesarios para corregir la acidez fija.
Esto se traduce en importantes ventajas de sostenibilidad para la bodega, gracias a una estabilización dinámica que reduce tiempo, costes, energía y recursos frente al método de frío estático.
También es fundamental bajar el pH que garantiza al vino longevidad y mantenimiento de las características organolépticas en el tiempo, reduciendo sensiblemente las dosis de sulfuroso utilizadas.
Otro tema importante se refiere a la limpieza en el interior de la bodega, condición indispensable para la obtención de vinos de calidad. A menudo, la palabra "detergente" se combina erróneamente con el concepto de contaminación o, en cualquier caso, de huella ambiental negativa. A continuación, se muestra la prueba de que esta conjetura es incorrecta.
Premisa: optimizar la detergencia significa acelerarla, acelerarla significa ahorrar agua.
Hoy en día, es posible afirmar que, gracias a protocolos específicos definidos junto con las bodegas, se pueden lograr ahorros de agua de hasta un 60% (Tabla 1).
Este ahorro pasa por el uso de detergentes complejos, formulados con la adición de agentes humectantes e inhibidores iónicos de la dureza del agua, biodegradables en más del 95%.
Respecto a los productos como la sosa y la potasa, que requieren grandes cantidades de agua, los detergentes complejos suponen un ahorro de agua tanto en la fase de lavado como en la fase de aclarado ya que se utilizan en concentraciones más bajas. Además, no se necesita agua caliente para usar estas formulaciones: esto implica un menor gasto de energía utilizada para la limpieza.
Tabla 1. Protocolos de detergencia y comparación: en esta tabla destaca el ahorro de agua resultante del uso de formulaciones complejas para la higiene de la bodega. Se utilizan no solo en concentraciones más bajas, sino que también ayudan a reducir el requerimiento total de agua hasta en un 60 % en comparación con un producto como la sosa cáustica.
2. BIOTECNOLOGÍAS PARA UN VINO DE CALIDAD CON UN REDUCIDO IMPACTO AMBIENTAL
El uso de biotecnologías como levaduras seleccionadas y nutrientes tiene como objetivo respetar altos estándares de sostenibilidad y calidad.
Las levaduras secas activas (LSA) favorecen las características intrínsecas de la variedad, conservándolas en el vino para hacerlas perceptibles al consumidor final.
Esto es posible gracias al análisis de las características:
- organolépticas, que denotan la influencia en las notas aromáticas y estructura del vino;
- morfológicas, relacionado con la tendencia a producir espuma, su forma de desarrollo, la apariencia del depósito y la adsorción del color;
- fermentativas, es decir poder alcohólico, latencia, conversión de alcohol y sensibilidad al SO2.
La nutrición, en este sentido, también juega un papel fundamental: en particular, la disponibilidad de aminoácidos específicos permite que las levaduras realicen una fermentación regular y sobre todo, resaltar las características típicas de la variedad.
A continuación, se muestra un ejemplo (ver Gráfico 1) de cómo en una uva Chardonnay es indispensable el poder contar con una herencia aminoacídica en la materia prima que garantice el desarrollo de los aromas típicos de esta variedad. Desafortunadamente, sin embargo, el cambio climático afecta negativamente a estos compuestos. Las tecnologías modernas para la producción de derivados de levadura han permitido caracterizar la producción de nutrientes mediante la integración de compuestos como: isoleucina (precursor de alcoholes y acetatos de amilo), leucina (origina alcoholes isoamílicos y ésteres responsables de las notas de plátano), valina (origina acetatos de isobutilo que dan aromas florales y de frutas blancas).
Grafico 1. Representación gráfica de los valores de los compuestos aminoacídicos de la variedad Chardonnay.
En el caso de los vinos de uva particularmente ricos en precursores aromáticos, la presencia de arginina en la fermentación juega un papel en la mejora de la tipicidad y contribuye a construir un perfil aromático adecuado.
Finalmente, el desarrollo de soluciones para la elaboración de vinos con bajo contenido alcohólico y azúcar, es cada vez mayor, lo que responde a un mercado cada vez más orientado hacia productos saludables, además de representar una práctica adecuada para hacer frente a las consecuencias del calentamiento global, que ha visto un aumento en la temperatura de la Tierra de 1,5º C respecto con la era pre-industrial, con 20 de los 21 años más cálidos nunca registrados verificados en este siglo.
Para el productor, esto significa, en primer lugar, recoger las uvas en el momento oportuno para controlar el contenido de azúcar y posteriormente, intervenir para reducir el grado alcohólico recurriendo a la desalcoholización.
Para bajar el grado alcohólico preservando la calidad y la estabilidad del vino en el tiempo, es necesario recurrir a levaduras seleccionadas específicas, goma arábiga, taninos, polisacáridos de la levadura, coadyuvantes de afinado y soluciones de filtración.
3. APLICACIONES TECNOLÓGICAS DESTINADAS A LA REDUCCIÓN DEL SULFUROSO EN LOS VINOS
Responder a un mercado cada vez más orientado hacia productos caracterizados por un menor contenido de anhidrido sulfuroso significa proponer soluciones naturales que puedan sustituir la acción del SO2 o en todo caso reducir la necesidad de su uso.
El quitosano, un derivado de origen fúngico, va precisamente en esta dirección ya que tiene una acción antimicrobiana al inhibir Brettanomyces con mucha mayor eficacia que cualquier otro coadyuvante. Además, el quitosano -gracias a sus propiedades- permite reducir el uso de frigorías necesarias para el correcto mantenimiento microbiológico de los vinos.
Otra solución innovadora para reducir el contenido de anhídrido sulfuroso en los vinos es la bioprotección del mosto, ejercida por la cepa de levadura no Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima.
Esta especie, presente de forma natural en la uva, contribuye a la complejidad gustativa y aromática de los vinos y su acción permite eliminar la dosis normal de sulfuroso utilizado en el mosto igual a 50 mg/L (ver Imagen 1).
También se ha observado que esta cepa permite obtener vinos con acidez volátil más baja, por lo que el aumento fisiológico de la acidez volátil durante el periodo de crianza de los vinos seguirá manteniendo valores aceptables.
La técnica de bioprotección del mosto reduce efectivamente el uso de aditivos químicos en el mosto gracias al uso de microorganismos seleccionados. Todo ello beneficia naturalmente al medio ambiente, con la consiguiente reducción del impacto contaminante en comparación con el relacionado con la producción de levadura.
Imagen 1.
Representación gráfica de la comparación entre vinificación con y sin Primaflora (levadura AEB perteneciente a la cepa no Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima). Fuente: Estudio sobre la protección microbiológica del mosto realizado por AEB en colaboración con la Unité Mixte de Recherche "Procédés Alimentaires et Microbiologiques" (UMR PAM), el Institut Jules Guyot y la Université Bourgogne Franche-Comté (2016).
