I ROSATI TIOLICI

COME GARANTIRE LA STABILITÀ AROMATICA E DEL COLORE

Rosati, un mercato dalle mille sfumature che negli ultimi anni ha registrato vendite record e un tasso di crescita senza precedenti. All’origine di questo successo c’è la capacità dell’enologo di identificare il profilo del prodotto vinificato, sia per quanto riguarda il colore che il profilo aromatico.

I vini rosati aromatici tiolici

Questa tipologia di rosati è sempre più apprezzata dai consumatori. Si tratta di vini che possono essere elaborati partendo da gradi di maturazione delle uve che permettono di preservare i precursori aromatici di questi composti. Parliamo quindi di raccolte precoci che favoriscono la freschezza e che consentono di dare origine a vini con precursori aromatici e dal grado alcolico equilibrato.

La gestione della raccolta e della macerazione

Fin dall’inizio della vinificazione, il primo fattore da prendere in considerazione è la gestione dell’ossigeno, che non rappresenta un punto critico se vengono impiegate cassette per la raccolta manuale dell’uva, mentre in caso di raccolta meccanizzata è molto importante utilizzare prodotti antiossidanti, come AROMAX Gal, per ridurre al minimo i fenomeni ossidativi delle uve rosse e proteggerle dal rischio di insorgenza di odori vegetali, e, ancor peggio, ossidare buona parte dei precursori presenti nelle uve/mosti.

Appena ammostata l’uva, una pratica ideale per estrarre i precursori degli aromi tiolici e favorire le note olfattive nel vino è la macerazione in pressa, avendo l’accortezza di aggiungere CO₂ per ridurre l’effetto dell’ossigeno sulla qualità durante la macerazione.

Altra pratica possibile è la parziale macerazione prefermentativa delle uve integre a bassa temperatura in cassette o in vasca, a temperature di circa 5 °C per 24 ore. Il prodotto specifico AEB che suggeriamo di utilizzare in questa fase è ENDOZYM Cat-0, da aggiungere al riempimento della pressa o in vasca, o poco prima di andare nella stessa qualora venga svolta la macerazione in vasca.

L’impiego di ENDOZYM Cat-0 in macerazione ha diversi benefici:

• favorisce l’estrazione del succo dalle bucce e la successiva chiarifica o flottazione, riducendo al minimo l’estrazione dei polifenoli, come ad esempio le catechine, che influirebbero negativamente sul colore e gli aromi del vino;
• permette di aumentare la frazione del cosiddetto mosto di sgrondo, il quale, se sottoposto a una corretta macerazione, conserva la maggior parte dei composti odorosi, con un tenore di acidi cinnammici limitato;
• aumenta l’estrazione del mosto anche se viene utilizzata la pressa senza togliere la pressione. Questa pratica incrementa la produzione di un mosto di alta qualità dalla limitata presenza di feccia.

La stabilizzazione dei vini rosati tiolici nel tempo

La stabilità di un vino rosato dal punto di vista qualitativo deve fare leva su un aspetto fondamentale, che è la riduzione dei livelli di acidi fenolici, presenti nella buccia ed all’interno dell’acino. Questi composti, che singolarmente non costituiscono un problema, possono rappresentare un pericolo quando si legano all’acido tartarico per la produzione degli esteri, fenomeno che ha un impatto negativo esiguo sul colore ma elevato sull’aroma.

La pulizia olfattiva e le problematiche ossidative

Nella produzione dei rosé tiolici ricopre un ruolo chiave la purificazione degli enzimi dall’attività cinnammilesterasica, che è all’origine di odori caratteristici del Brettanomyces come i fenoli volatili.

Non solo: questi composti, legandosi al chinone, favoriscono la comparsa di tinte aranciate, marroni, che diminuiscono la qualità del colore.

Peraltro i chinoni hanno la capacità di bloccare i precursori aromatici dei tioli, e la loro ossidazione crea acqua ossigenata, ossidando i tioli nella forma disulfuro.

A minare la stabilità qualitativa è anche l’ossidazione dell’etanolo a dell’etanale, che combinandosi con la SO₂, annulla l’azione antiossidante.

Per ridurre al minimo il livello di acidi fenolici, che si possono trovare nel vino, sia in forma libera sia combinata, si consiglia di trattare i mosti appena ammostati, prima della chiarifica o flottazione con:

• Chiarificanti specifici per polifenoli: MICRON 96, POLYGEL W, VE-GEL, VEGA-GEL, CLARMOST, MICROCEL, MICROCEL AF
• Bentoniti adsorbenti: BENTOGRAN, BENTOGRAN Rapid, MAJORBENTON B
• Carboni: DECORAN XL

La chiarifica dei vini rosati tiolici con i prodotti AEB deve essere personalizzata per ogni famiglia di mosti in cantina e ha lo scopo di rimuovere il più possibile i composti fenolici che compromettono la qualità del vino finito e la sua shelf life.

In questo senso, l’impiego di carboni decoloranti è considerato come il più impattante a livello chimico ma anche qualitativo. I carboni, infatti, se non dosati con particolare attenzione, possono impoverire il mosto di precursori aromatici compromettendo irrevocabilmente la qualità degli stessi. Tutto dipende dalle varietà con cui si lavora e dall’andamento delle maturazioni.

Nell’esaltazione massima dei sentori legati ai tioli, è necessario svolgere una chiarifica molto precisa, portando il mosto a NTU di fermentazione tra circa 80 e 100, torbidità ideale per la formazione di tioli in varietà dove la presenza dei loro precursori è limitata. Consigliamo infine di aggiungere MICROCEL se durante la FA ci si rende conto che la dose usata non è stata sufficiente per rimuovere i composti indesiderati.

La fermentazione alcolica dei rosati tiolici

L’avvio immediato della FA permette di evitare fenomeni ossidativi del mosto; pertanto è necessario reidratare ed acclimatare al meglio i lieviti, impiegando le attrezzature della linea REACTIVATEUR 60.

Per esaltare le note tioliche in questa fase suggeriamo di utilizzare i lieviti della linea FERMOL. Nello specifico: RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (se desideriamo una nota amilica), SAUVIGNON e IPER R.

Non dimentichiamo la nutrizione. E qui abbiamo la linea FERMOPLUS, con: INTEGRATEUR 20KD 2.0 o DAP FREE come primo step, e successivamente SAUVIGNON, ROSÉ o RED BERRY.

Numerose prove hanno dimostrato anche come un altro lievito AEB, LEVULIA Torula, se associato a FERMOPLUS Non Sacch, sia in grado di garantire lo sviluppo di sentori tiolici apprezzati dal mercato.

La tipologia di lievito impiegata per l’esaltazione delle note tioliche è strettamente correlata alla definizione delle temperature di fermentazione dei mosti (il range T ideale è compreso tra 14 a 18 °C) e del nutriente impiegato.

Infine, particolarmente apprezzati nei rosati dal profilo tiolico sono i sentori di pompelmo e lime, sentori favoriti dall’utilizzo di un nuovo tannino AEB chiamato PROTAN LXP. In supporto della stabilità organolettica e cromatica ci sono invece i derivati di lievito ricchi in glutatione, come ad esempio ELEVAGE Glu aggiunto alla fine della fermentazione.

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