LOS ROSADOS TIÓLICOS

COMO GARANTIZAR LA ESTABILIDAD AROMÁTICA Y DEL COLOR

Rosados, un mercado de mil matices que ha registrado récords de ventas y un ritmo de crecimiento sin precedentes en los últimos años. En el origen de este éxito está la capacidad del enólogo para identificar el perfil del producto vinificado, tanto en términos de color como de perfil aromático.

Vinos rosados aromáticos tiólicos

Este tipo de rosados es cada vez más apreciado por los consumidores. Son vinos que pueden elaborarse a partir de grados de madurez de la uva que permitan conservar los precursores aromáticos de estos compuestos. Hablamos, por tanto, de vendimias tempranas que favorecen la frescura y que nos permiten dar lugar a vinos con precursores aromáticos y una graduación alcohólica equilibrada.

La estabilización de los vinos rosados tiólicos a lo largo del tiempo

La estabilidad de un vino rosado desde el punto de vista cualitativo debe basarse en un aspecto fundamental, que es la reducción de los niveles de ácidos fenólicos, presentes en el hollejo y en el interior de la baya. Estos compuestos, que individualmente no constituyen un problema, pueden representar un peligro cuando se unen al ácido tartárico para la producción de ésteres, fenómeno que tiene un impacto negativo pequeño en el color pero alto en el aroma.

La clarificación de los vinos rosados ​​tiólicos con los productos AEB debe ser personalizada para cada familia de mostos de la bodega y tiene como objetivo eliminar en la medida de lo posible los compuestos fenólicos que comprometen la calidad del vino acabado y su vida útil.

En este sentido, se considera que el uso de carbones decolorantes es el de mayor impacto a nivel químico pero también cualitativo. Los carbones, de hecho, si no se dosifican con particular atención, pueden agotar el mosto de precursores aromáticos, comprometiendo irrevocablemente su calidad. Todo depende de las variedades con las que se trabaje y de la evolución de la maduración.

 

Para maximizar los aromas ligados a los tioles, es necesario realizar una clarificación muy precisa, llevando el mosto a fermentación entre 80 y 100 NTU, turbidez ideal para la formación de tioles en variedades donde la presencia de sus precursores es limitada. Por último, aconsejamos añadir MICROCEL si durante la FA se da cuenta de que la dosis utilizada no ha sido la suficiente para eliminar los compuestos no deseados.