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VINO ROSÉ, UN MONDO RICCO DI SFUMATURE E PROFUMI DA SCOPRIRE

DALLO STUDIO DEI PROCESSI PRODUTTIVI È NATA LA NOSTRA GAMMA DI BIOTECNOLOGIE, COADIUVANTI E SOLUZIONI PER ESALTARE LE PECULIARITÀ DI OGNI ROSATO

Il vino rosé è «il vino per il momento, per la condivisione, un vino sociale, senza compromessi». Protagonisti di occasioni conviviali, i rosati hanno guadagnato un’importante fetta di mercato negli ultimi anni rappresentando un vero e proprio trend enologico.

Molti produttori, in tutto il mondo, hanno cominciato a progettare il rosato come un vino a sé stante, mettendo in campo tutte le operazioni necessarie per proporre un’offerta sempre più ricercata e orientata alla qualità; tanto da arrivare a una produzione importante, sia in termini di volume e valore del vino prodotto.

Oggi il mercato offre una vasta scelta di rosé pregiati dalle molteplici tonalità cromatiche, tipiche di questa categoria. Nel complesso sono vini con profumi delicati e piacevoli, di facile beva, e dotati di una freschezza che li rende compagni eclettici per aperitivi e tanti altri abbinamenti gastronomici. Grazie a queste notevoli qualità organolettiche hanno ormai conquistato il palato degli appassionati di vino di tutto il mondo.

QUALI SONO I PARAMETRI PIÙ IMPORTANTI PER UN BUON VINO ROSATO?

"Immagine di un calice di rosato con sfondo panoramico di un lago"
"Immagine di un calice di rosato con sfondo panoramico di un lago"

Se un tempo i vini rosati erano considerati vini di bassa qualità, oggi diversi produttori di vino convengono sul fatto che, in molti casi, l’ottenimento di un buon rosé può risultare più complicato di una “classica” vinificazione in rosso o in bianco.

In genere i vini rosati presentano una piacevole acidità ma l’elemento più importante, che condiziona le fasi di processo, è sicuramente il colore, aspetto che impatta anche sul profilo organolettico e sull’esperienza di consumo.

Questo perché all’aumentare del grado d’intensità del colore rosa, avremo una maggiore estrazione di sostanze fenoliche e di composti aromatici, che andranno a caratterizzare il corpo e l’aroma finale.

 

L’intensità del colore e del bouquet è condizionata essenzialmente dalla macerazione sulle bucce delle uve a bacca rossa. Si possono ottenere vini dal rosa tenue, con macerazioni in pressa di pochissime ore, fino ad arrivare a macerazioni di oltre 10 ore, generando così rosati dalla tonalità più intensa che ricordano un vino rosso scarico. Per raggiungere il colore desiderato è importante scegliere il giusto periodo di vendemmia: solo così si può trovare il compromesso perfetto tra acidità, maturazione tecnologica, e, soprattutto, sostanze fenoliche.

Già dalle prime fasi della vinificazione in rosato è importante verificare la presenza di acidi fenolici. Questi composti, infatti, legandosi all’acido tartarico formano gli acidi idrossicinnamici, che, interagendo con il metabolismo di lieviti enologici dotati dell’attività cinnamato-decarbossilasi (POF+), generano fenoli volatili, responsabili di odori sgradevoli.

Gli acidi idrossicinnamici, inoltre, sono tra le prime sostanze ad essere ossidate dai radicali liberi che generano i chinoni responsabili dell’inibizione degli aromi (dovuta al legame con i composti tiolici) e dell'imbrunimento, conferendo al vino tonalità aranciate o brune.

Per evitare questi problemi, bisogna svolgere, nelle prime fasi, una pulizia fenolica mediante coadiuvanti proteici quali gelatine animali o vegetali (Ve Gel, Ve-Gel Liquid). Dopo la pressatura e la macerazione è importante condurre una chiarifica ottimale per ridurre il contenuto fenolico del mosto. Un’altra soluzione per contrastare il rischio di difetti olfattivi è l’impiego di lieviti POF negativi, evitando la formazione di vinil-fenoli maleodoranti.

LA PRODUZIONE DEL VINO ROSATO: STILI E FATTORI CHIAVE

Le possibilità di elaborazione di un vino rosato possono essere svariate. Per venire incontro a ogni esigenza, abbiamo sviluppato una gamma ad hoc, studiata appositamente per la produzione di rosati di alta qualità, che racchiudano pienamente le caratteristiche del terroir, valorizzando le peculiarità delle varietà autoctone.

 

La nostra missione è fornire alle cantine tutti i mezzi e il supporto necessario per ottenere un rosé di successo, nel rispetto dei massimi standard qualitativi. Ed è proprio partendo dalle filosofie produttive più riconosciute, che abbiamo messo a punto le nostre tecnologie di processo, basate sullo studio dei parametri che possono condizionare il risulto finale.

  • FASE PRODUTTIVA

    Vendemmia

    Macerazione

    Chiarifica del mosto

    Fermentazione alcolica

     

    FATTORI

    Varietà, grado di maturazione e stato sanitario delle uve.

    Durata, temperatura, estrazione del succo e dei precursori.

    Temperatura, torbidità.

    Temperatura di vinificazione, ceppo di lievito utilizzato.

     

Fattori di qualità del vino rosato.
  • FASE PRODUTTIVA

    Vendemmia

     

     

     

     

     

    Macerazione

     

     

     

     

     

    Chiarifica del mosto

     

    Fermentazione alcolica

     

     

     

     

    FATTORI
     

    Varietà, grado di maturazione e stato sanitario delle uve.

     

    Durata, temperatura, estrazione del succo e dei precursori.

     

    Temperatura, torbidità.

     

    Temperatura di vinificazione, ceppo di lievito utilizzato.

     

Fattori di qualità del vino rosato.

Abbiamo così individuato tre principali stili produttivi, dai quali è nata la nostra gamma per i vini rosati: il rosè dall’aroma amilico, il rosè tiolico e speziato, e il rosè fruttato.

Siamo partiti dalla vendemmia individuando gli aspetti critici che andranno a influenzare il prodotto finale. Oltre al grado di maturazione delle uve e alle diverse varietà impiegate, ciò che contraddistingue le tre classificazioni sopracitate sono la pressatura e la macerazione. Infatti ci sono importanti differenze a seconda della durata e della temperatura a cui vengono condotte queste fasi.

Terminata la chiarifica, si passa alla fermentazione alcolica del mosto, fase di processo più importante poiché condizionerà tutte le proprietà organolettiche quali il corpo, i profumi e l’aroma del vino rosé finito. Per una corretta vinificazione è importante scegliere il ceppo di lievito ideale per la liberazione di specifici precursori aromatici. Inoltre, bisogna valutare lo stato nutrizionale del mosto, dato che la carenza di componenti azotate e vitamine può comportare arresti di fermentazione e lo sviluppo di difetti olfattivi. La scelta del lievito, unita all’obiettivo finale della vinificazione, modulerà infine la temperatura ideale di fermentazione.

Andiamo ora alla scoperta dei segreti e delle buone prassi da seguire per la produzione dei vini rosati in base alle tipologie che abbiamo identificato.

IL ROSÉ DALL’AROMA AMILICO

"Dettaglio di un calice con aromi di banana e caramella del rosato amilico"
"Dettaglio di un calice con aromi di banana e caramella del rosato amilico"

Il rosé dall’aroma amilico si contraddistingue per il suo colore pallido, il corpo leggero e la vivace acidità, accompagnata dai tipici aromi amilici quali ad esempio caramella inglese e banana. Viene di solito realizzato con uve poco mature per preservare la freschezza data dall’acidità: le uve vengono sottoposte a una veloce pressatura diretta con conseguente ottenimento di un mosto poco colorato. Il tempo di contatto delle bucce corrisponde al tempo di riempimento della pressa, così da non estrarre molto colore. La temperatura delle uve viene controllata limitatamente, effettuando la raccolta nelle ore più fresche del giorno.

Per la fermentazione consigliamo temperature basse intorno ai 14-16°C, che favoriscono la produzione di esteri quali ad esempio acetato di isoamile, acetato di esile, acetato di feniletile. In questo caso, suggeriamo i nostri lieviti Fermol Candy e Fermol Cryofruit, entrambi dotati di elevata capacità di produrre esteri fermentativi. Mentre per un corretto apporto azotato consigliamo Fermoplus Integratéur o Fermoplus Rosé, che possono essere frazionati durante il processo fermentativo

IL ROSÉ TIOLICO E SPEZIATO

"Dettaglio di un calice con aromi tiolici e terpenici di un rosato aromatico"
"Dettaglio di un calice con aromi tiolici e terpenici di un rosato aromatico"

Il rosé tiolico e speziato si presenta con un colore rosa chiaro, di media sapidità e con piacevoli note di agrumi, frutta esotica e frutta a polpa bianca. I suoi profumi sono legati ai terpeni glicosilati e ai precursori tiolici. Per la sua produzione si prediligono uve mature, da cui si sviluppano i precursori aromatici indispensabili per questa categoria. Le uve sono poi sottoposte a macerazione pellicolare in pressa, che consente il rilascio e la diffusione intensificata dei precursori aromatici varietali. 

In questo caso il tempo di contatto delle bucce con il mosto va dalle 2 alle 6 ore, a seconda del vitigno, e la temperatura viene mantenuta tra i 10 e i 14°C per evitare estrazioni di colore troppo spinte. La fermentazione di un rosè tiolico e speziato  viene condotta a temperature simili alla vinificazione in bianco (16-18°C): durante questa fase è importante liberare i precursori tiolici e i terpeni legati. Per questo obbiettivo enologico abbiamo pensato a ceppi di lievito perfetti per esaltare i precursori aromatici attraverso specifica attività liasica e glicosidica. I nostri lieviti per rosati aromatici (Fermol Red Bouquet, Fermol PMD 53, Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) sono dotati di attività enzimatica che consente di liberare i precursori inodori intrappolati nell'uva. Come nutrizione azotata consigliamo l’impiego di Fermoplus Tropical, Fermoplus Sauvignon o Fermoplus Rosé subito dopo l’inizio della fermentazione alcolica, per potenziare le note varietali.

IL ROSÉ FRUTTATO

"Immagine di un calice di rosato da salasso con aromi di frutti rossi"
"Immagine di un calice di rosato da salasso con aromi di frutti rossi"

Il rosé ottenuto con salasso è un vino dotato di un gusto più rotondo e leggermente più strutturato, presenta un rosa molto intenso ed è caratterizzato da aromi di fragola, lamponi e petali di rosa.

Per questi vini si sceglie l’uva a maturazione più avanzata (rispetto alle precedenti vinificazioni), che consente di ottenere la giusta evoluzione aromatica tendente verso la frutta rossa.

L’uva raccolta viene messa nella vasca di macerazione nella quale si sta preparando il vino rosso: tramite la tecnica del salasso, una parte di mosto fiore può essere prelevata durante la macerazione. 

Questo consente una maggiore diffusione di polifenoli e conferisce al vino prodotto caratteristiche simili ai rossi, con aromi un po’ più dolci e meno freschi rispetto agli altri due vini descritti. Il mosto prelevato, generalmente, sosta dalle 24 alle 48 ore sulle vinacce in fermentazione, ad una temperatura intorno ai 16-18°C. In questa fase è particolarmente importante l’impiego di enzimi di estrazione, al fine di facilitare l’estrazione del succo, aumentandone la resa e permettendo di ottimizzare il rilascio dei precursori aromatici presenti nella buccia. A questo proposito, nella nostra gamma dedicata ai rosati mettiamo a disposizione dei preparati enzimatici quali ad esempio Endozym Éclair, Endozym ICE ed Endozym Cat-0, che aiutano ad accorciare i cicli di pressatura e a migliorare la resa.

A seguito della macerazione, il mosto ha bisogno di essere chiarificato per migliorarne la limpidezza e ridurne il contenuto di composti fenolici: preservare la torbidità su livelli medi (100-200 NTU) favorisce l’espressione dei precursori aromatici. Anche qui l’impiego di enzimi risulta un valido aiuto e per questo motivo, nella nostra gamma, sono presenti enzimi di chiarifica (ad esempio Endozym Active, Endozym Rapid ed Endozym Cat-0) che consentono di migliorare la limpidezza, ridurre i tempi di sfecciatura e aumentare la resa in succo.

I rosati dallo stile fruttato sono vinificati ad alte temperature (20-25°C) allo scopo di ottenere una maggiore produzione di note aromatiche che ricordano la frutta rossa. Per incrementare questa evoluzione odorosa consigliamo i nostri lieviti Fermol PB 2033 e Fermol Red Fruit, ceppi particolarmente idonei per la produzione di vini rosati, in grado di fermentare in un ampio intervallo di temperatura e valorizzare gli aromi floreali e fruttati, in particolar modo quelli di frutti di bosco e piccoli frutti rossi. Ideali in abbinamento ai nostri lieviti secchi attivi sono i nutrienti Fermoplus Spicy Fruit e Fermoplus Rosé.

COME PRESERVARE IL VINO ROSATO

A fermentazione conclusa è fondamentale proteggere il vino da eventuali alterazioni, come la riduzione precoce del carattere aromatico, la riduzione della freschezza e l’insorgenza di composti bruni responsabili dell’ingiallimento. La gamma rosé è studiata appositamente per difendere i vostri rosati da queste alterazioni tramite l’impiego di prodotti nelle fasi extra-fermentative.

"Immagine dei packaging dei prodotti della gamma Rosé"

Al fine di rimuovere dal vino i polifenoli ossidati e/o quelli potenzialmente ossidabili, sono disponibili bentoniti enologiche quali Majorbenton B, chiarificanti a base di albumina d’uovo (Clarouge), gelatine alimentari (Gelsol) e preparati proteici vegetali (Ve-Gel). Disponiamo inoltre di una proposta specifica per proteggere il vino dall’ossidazione e per garantirne la stabilizzazione in ogni fase: il coadiuvante per l’affinamento Elevage Glu, tannini con azione antiossidante quali Gallovin, Protan AC, Gallovit C e prodotti complessi con funzione antiossidante a base di acido ascorbico come Aromax Gal.

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