THIOL ROSÉS

COMMENT ASSURER LA STABILITÉ AROMATIQUE ET COLORIMÉTRIQUE

Les vins rosés, un marché aux multiples facettes qui a connu des ventes record et un taux de croissance sans précédent ces dernières années. À l'origine de ce succès : la capacité du vigneron à identifier le profil du produit vinicole, tant en termes de couleur que du profil aromatique.

Vins rosés aromatiques à base de thiols

Ce type de rosé est de plus en plus apprécié par les consommateurs. Il s'agit de vins qui peuvent être élaborés à partir de degrés de maturité des raisins permettant de préserver les précurseurs aromatiques de ces composés. Il s'agit donc de vendanges précoces qui favorisent la fraîcheur et permettent de créer des vins avec des précurseurs aromatiques et un taux d'alcool équilibré.

Gestion de la récolte et de la macération

Dès le début de la vinification, le premier facteur à prendre en compte est la gestion de l'oxygène, qui n'est pas un point critique si l'on utilise des caisses de vendange manuelles, en revanche, dans le cas d'une vendange mécanisée, il est très important d'utiliser des produits antioxydants, comme GALLOVIN.

Dès que les raisins sont foulés, la macération dans le pressoir est une pratique idéale pour extraire les précurseurs des arômes de thiols et renforcer les notes olfactives du vin, en prenant soin d'ajouter du CO₂ pour réduire l'effet de l'oxygène sur la qualité au cours de la macération.

Une autre pratique possible est la macération préfermentaire partielle des raisins entiers à basse température dans des caisses ou dans des cuves, à une température d'environ 5 °C pendant 24 heures. Le produit AEB spécifique que nous conseillons d'utiliser dans cette phase est ENDOZYM Cat-0, à ajouter au moment du remplissage du pressoir ou de la cuve, ou juste avant d'entrer dans la cuve si l'on procède à une macération en cuve.

L'utilisation d'ENDOZYM Cat-0 en macération présente plusieurs avantages :

• favorise l'extraction du jus des peaux et la clarification ou la flottation qui s'en suit, en minimisant l'extraction des polyphénols, tels que les catéchines, qui auraient une incidence négative sur la couleur et les arômes du vin ;
• permet d'augmenter la fraction du moût dit d'égouttage qui, s'il est bien macéré, conserve la plupart de ses composés odorants, avec une teneur limitée en acide cinnamique ;
• augmente l'extraction du moût même si le pressoir est utilisé sans enlever la pression. Cette pratique permet d'augmenter la production d'un moût de haute qualité avec une quantité limitée de lies.

La stabilisation des vins rosés thiolés dans le temps

La stabilité d'un vin rosé en termes de qualité doit reposer sur un aspect fondamental, à savoir la réduction des niveaux d'acides phénoliques, présents dans la peau et dans de la baie. Ces composés, qui individuellement ne posent pas de problème, peuvent être dangereux lorsqu'ils se lient à l'acide tartrique pour produire des esters, un phénomène qui a peu d'impact négatif sur la couleur mais un impact élevé sur l'arôme.

Nettoyage olfactif et problèmes d'oxydation

La purification des enzymes à activité cinnamyl estérase, à l'origine des odeurs caractéristiques de Brettanomyces telles que les phénols volatils, joue un rôle clé dans la production de rosés thiolés.

De plus, ces composés, en se liant à la quinone, favorisent l'apparition de teintes orangées, brunes, qui diminuent la qualité de la couleur.

En outre, les quinones ont la capacité de bloquer les précurseurs aromatiques des thiols, et leur oxydation crée du peroxyde d'hydrogène, oxydant les thiols sous la forme disulfure.

L'oxydation de l'éthanol en éthanal, qui se combine au SO₂ et annule l'action antioxydante, nuit également à la stabilité qualitative.

Afin de minimiser la teneur en acides phénoliques, qui peuvent être présents dans le vin, sous forme libre ou combinée, il est conseillé de traiter les moûts fraîchement foulés avant la clarification ou la flottation :

• Clarificateurs spécifiques pour les polyphénols : MICRON 96, POLYGEL W, VE-GEL, VEGA-GEL, CLARMOST, MICROCEL, MICROCEL AF
• Bentonites adsorbantes : BENTOGRAN, MAJORBENTON B
• Carbons : DECORAN XL

La clarification des vins rosés thiolés avec les produits AEB doit être adaptée à chaque famille de moût dans la cave et vise à éliminer autant que possible les composés phénoliques qui compromettent la qualité du vin fini et sa durée de conservation.

En ce sens, l'utilisation de charbons décolorants est considérée comme la plus impactante sur le plan chimique, mais aussi sur le plan qualitatif. En effet, les charbons, s'ils ne sont pas dosés avec un soin particulier, peuvent épuiser les précurseurs aromatiques du moût, ce qui compromet irrémédiablement sa qualité. Tout dépend des variétés travaillées et du processus de maturation.

Pour une mise en valeur maximale des arômes liés aux thiols, une clarification très précise est nécessaire, amenant le moût en fermentation à un NTU compris entre 80 et 100 environ, turbidité idéale pour la formation des thiols dans les variétés où la présence de leurs précurseurs est limitée. Enfin, nous recommandons d'ajouter du MICROCEL si, au cours de la FA, on se rend compte que la dose utilisée n'a pas été suffisante pour éliminer les composés indésirables.

Fermentation alcoolique des rosés thiolés

Le démarrage immédiat de la FA évite les phénomènes oxydatifs dans le moût ; il est donc nécessaire de réhydrater et d'acclimater au mieux les levures, en utilisant les équipements de la ligne REACTIVATEUR 60.

Pour renforcer les notes de thiols à ce stade, nous suggérons d'utiliser les levures de la gamme FERMOL. En particulier : RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (si une note amylique est souhaitée), SAUVIGNON et IPER R.

N'oublions pas la nutrition avec la gamme de FERMOPLUS : INTEGRATEUR ou DAP FREE comme première étape, suivi de SAUVIGNON, et RED BERRY.

De nombreux essais ont également montré qu'une autre levure AEB, LEVULIA Torula, est capable de garantir le développement de teintes thiolées appréciées par le marché et de diminuer l’acidité volatile.

Le type de levure utilisé pour renforcer les notes de thiols est étroitement lié à la définition des températures de fermentation des moûts (la plage idéale de T est de 14 à 18 °C) et au nutriment utilisé.

Enfin, les arômes de pamplemousse et de citron vert sont particulièrement appréciés dans les rosés à profil thiol, arômes favorisés par l'utilisation d'un nouveau tanin AEB appelé PROTAN LXP. Pour favoriser la stabilité organoleptique et la stabilité de la couleur, on utilise plutôt des dérivés de levure riches en glutathion, comme ELEVAGE Glu, ajoutés à la fin de la fermentation.

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