Les vins rosés, un marché aux multiples facettes qui a connu des ventes record et un taux de croissance sans précédent ces dernières années. À l'origine de ce succès : la capacité du vigneron à identifier le profil du produit vinicole, tant en termes de couleur que du profil aromatique.
Ce type de rosé est de plus en plus apprécié par les consommateurs. Il s'agit de vins qui peuvent être élaborés à partir de degrés de maturité des raisins permettant de préserver les précurseurs aromatiques de ces composés. Il s'agit donc de vendanges précoces qui favorisent la fraîcheur et permettent de créer des vins avec des précurseurs aromatiques et un taux d'alcool équilibré.
Une autre pratique possible est la macération préfermentaire partielle des raisins entiers à basse température dans des caisses ou dans des cuves, à une température d'environ 5 °C pendant 24 heures. Le produit AEB spécifique que nous conseillons d'utiliser dans cette phase est ENDOZYM Cat-0, à ajouter au moment du remplissage du pressoir ou de la cuve, ou juste avant d'entrer dans la cuve si l'on procède à une macération en cuve.
L'utilisation d'ENDOZYM Cat-0 en macération présente plusieurs avantages :
La stabilité d'un vin rosé en termes de qualité doit reposer sur un aspect fondamental, à savoir la réduction des niveaux d'acides phénoliques, présents dans la peau et dans de la baie. Ces composés, qui individuellement ne posent pas de problème, peuvent être dangereux lorsqu'ils se lient à l'acide tartrique pour produire des esters, un phénomène qui a peu d'impact négatif sur la couleur mais un impact élevé sur l'arôme.
Afin de minimiser la teneur en acides phénoliques, qui peuvent être présents dans le vin, sous forme libre ou combinée, il est conseillé de traiter les moûts fraîchement foulés avant la clarification ou la flottation :
La clarification des vins rosés thiolés avec les produits AEB doit être adaptée à chaque famille de moût dans la cave et vise à éliminer autant que possible les composés phénoliques qui compromettent la qualité du vin fini et sa durée de conservation.
En ce sens, l'utilisation de charbons décolorants est considérée comme la plus impactante sur le plan chimique, mais aussi sur le plan qualitatif. En effet, les charbons, s'ils ne sont pas dosés avec un soin particulier, peuvent épuiser les précurseurs aromatiques du moût, ce qui compromet irrémédiablement sa qualité. Tout dépend des variétés travaillées et du processus de maturation.
Pour une mise en valeur maximale des arômes liés aux thiols, une clarification très précise est nécessaire, amenant le moût en fermentation à un NTU compris entre 80 et 100 environ, turbidité idéale pour la formation des thiols dans les variétés où la présence de leurs précurseurs est limitée. Enfin, nous recommandons d'ajouter du MICROCEL si, au cours de la FA, on se rend compte que la dose utilisée n'a pas été suffisante pour éliminer les composés indésirables.
Le démarrage immédiat de la FA évite les phénomènes oxydatifs dans le moût ; il est donc nécessaire de réhydrater et d'acclimater au mieux les levures, en utilisant les équipements de la ligne REACTIVATEUR 60.
Pour renforcer les notes de thiols à ce stade, nous suggérons d'utiliser les levures de la gamme FERMOL. En particulier : RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (si une note amylique est souhaitée), SAUVIGNON et IPER R.
N'oublions pas la nutrition avec la gamme de FERMOPLUS : INTEGRATEUR ou DAP FREE comme première étape, suivi de SAUVIGNON, et RED BERRY.
De nombreux essais ont également montré qu'une autre levure AEB, LEVULIA Torula, est capable de garantir le développement de teintes thiolées appréciées par le marché et de diminuer l’acidité volatile.
Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
France
Germany
Hungary
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
Other countries
