A rozék, egy ezer árnyalattal rendelkező piac, amely rekordeladásokat és példátlan növekedési ütemet ért el az elmúlt években. A siker alapja a borász azon képessége, hogy azonosítani tudja az elkészült termék profilját, mind szín, mind aromaprofil tekintetében.
Ezt a fajta rozét egyre jobban értékelik a fogyasztók. Ezek olyan borok, amelyek a szőlő érettségi foka szerint dolgozhatók fel lehetővé téve ezen vegyületek aromás prekurzorainak megőrzését. Vagyis korai szüretekről beszélünk, amelyek kedveznek a frissességnek, és lehetővé teszik, hogy aromás prekurzorokkal és kiegyensúlyozott alkoholtartalommal rendelkező borokat készítsünk.
Egy másik lehetséges gyakorlat az ép szőlő részleges erjedés előtti áztatása alacsony hőmérsékleten ládákban vagy tartályokban, körülbelül 5°C hőmérsékleten 24 órán keresztül. A speciális AEB termék, amelyet ebben a fázisban javasolunk használni, az ENDOZYM Cat-0, amelyet a prés feltöltésekor, vagy ha az áztatást tartályban végzik, közvetlenül a belépés előtt kell hozzáadni.
ENDOZYM Cat-0 áztatáskor történő használata számos előnnyel jár:
Egy rozé bor stabilitása minőségi szempontból alapvető, fontos a héjban és a bogyó belsejében lévő fenol savak szintjének csökkentése. Ezek a vegyületek, amelyek külön-külön nem jelentenek problémát, veszélyt jelenthetnek, amikor a borkősavhoz kötődve észtereket képeznek, aminek a színre kismértékben, de az aromára erősen negatív hatása van.
A borban szabad és kombinált formában is előforduló fenolos savak mennyiségének minimalizálása érdekében a frissen préselt mustot derítés vagy flotálás előtt ajánlatos kezelni:
A tiolos rozé borok AEB termékekkel történő derítését a pincében lévő minden mustcsaládhoz személyre szabottan kell elvégezni, és az a cél, hogy a lehető legnagyobb mértékben eltávolítsák azokat a fenolos vegyületeket, amelyek veszélyeztetik a kész bor minőségét és eltarthatóságát.
Ebben az értelemben a színtelenítő szén használata kémiailag, de minőségi szinten is a legnagyobb hatású. Azonban a szén, ha nem adagoljuk különös figyelemmel, csökkentheti az aromás prekurzorokat mustban, visszavonhatatlanul rontva azok minőségét. Minden attól függ, hogy milyen fajtákkal dolgozik, és milyen az érés előrehaladása.
A tiolokkal kapcsolatos aromák maximalizálása érdekében nagyon precíz derítést kell végezni, a must erjesztési NTU-értéke körülbelül 80 és 100 között van, ami ideális zavarosság a tiolok képződéséhez olyan fajtákban, ahol prekurzoraik jelenléte korlátozott. Végül javasoljuk a MICROCEL hozzáadását, ha az AF során észreveszi, hogy a használt adag nem volt elegendő a nem kívánt vegyületek eltávolításához.
Az AF azonnali elindítása lehetővé teszi a must oxidatív jelenségeinek elkerülését; ezért szükséges az élesztők minél jobb rehidratálása és akklimatizálása a REACTIVATEUR 60 berendezéseivel.
A tiolos jegyek fokozására ebben a fázisban a FERMOL termékcsalád élesztőinek használatát javasoljuk. Különösen: RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (ha amilos jegyet szeretnénk), SAUVIGNON és IPER R.
Ehhez rendelkezésre áll FERMOPLUS termékcsaládunk: INTEGRATEUR 20KD 2.0 vagy DAP FREE mint első lépés, és azt követően SAUVIGNON, ROSÉ vagy RED BERRY.
Számos teszt bizonyította azt is, hogy egy másik AEB élesztő, a LEVULIA Torula, ha FERMOPLUS Non Sacch tápanyaggal társul, képes garantálni a piac által elismert tiolos érzetek kialakulását.
Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
France
Germany
Hungary
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
Other countries
