Rosés, um mercado com tantas nuances que, nos últimos anos, registou vendas recordes e uma taxa de crescimento sem precedentes. Na origem deste sucesso está a capacidade do enólogo em identificar o perfil do produto vinificado, tanto a nível de cor como de perfil aromático.
Este tipo de vinho é cada vez mais apreciado pelos consumidores. São vinhos que podem ser elaborados a partir de graus de maturação das uvas que permitem preservar os precursores aromáticos destes compostos. Portanto, estamos a falar de vindimas precoces que favorecem a frescura e que consentem dar origem a vinhos com precursores aromáticos e teor alcoólico equilibrado.
Outra prática possível é a parcial maceração pré-fermentativa das uvas inteiras em cubas ou tanques, a baixas temperaturas (cerca de 5°C) durante 24 horas. O produto AEB específico que sugerimos utilizar nesta fase é ENDOZYM Cat-0, a ser adicionado no início do enchimento da prensa ou da cuba quando é feita uma ligeira maceração.
A utilização de ENDOZYM Cat-0 em maceração apresenta vários benefícios:
A estabilidade de um vinho rosé, do ponto de vista qualitativo, deve assentar num aspeto fundamental, ou seja na redução dos teores de ácidos fenólicos presentes na película e no bago. Esses compostos que, individualmente não são um problema, podem representar um perigo quando se ligam ao ácido tartárico para a produção de ésteres, fenômeno que tem um impacto negativo exíguo na cor, mas elevado no aroma.
Para reduzir ao mínimo o teor de ácidos fenólicos, que podem ser encontrados no vinho, tanto na forma livre como na forma combinada, recomenda-se tratar os mostos recém obtidos, antes da colagem ou flutuação, com:
A clarificação dos vinhos rosé tiólicos, com produtos AEB, deve ser personalizada para cada família de mostos na adega e tem como objetivo eliminar ao máximo os compostos fenólicos que comprometem a qualidade do vinho acabado e a sua shelf life.
Nesse sentido, o uso de carvões descorantes é considerado como o de maior impacto em nível químico, mas também qualitativo. Os carvões, na verdade, se não forem doseados com particular atenção, podem empobrecer o mosto de precursores aromáticos comprometendo irrevogavelmente a sua qualidade. Tudo depende das castas que são trabalhadas e do andamento das maturações.
Na maximização dos limiares ligados aos tióis, é necessário efetuar a uma clarificação muito precisa, levando o mosto para NTUs de fermentação entre 80 e 100, turvação ideal para a formação de tióis em castas onde a presença dos seus precursores é limitado. Finalmente, recomendamos adicionar MICROCEL AF se, durante a FA, for constatado que a dose usada não foi suficiente para remover os compostos indesejados.
O início imediato da FA permite evitar fenómenos oxidativos do mosto; por isso é necessário reidratar e aclimatar da melhor forma possível as leveduras, utilizando equipamentos da linha REACTIVATEUR 60.
Para realçar as notas tiólicas, nesta fase, sugerimos a aplicação de leveduras da gama FERMOL. Especificamente: RED BOUQUET, PMD 53, LIME, CANDY (quando pretendida uma nota amílica), SAUVIGNON e IPER R.
Não esquecer da nutrição. Aqui temos a linha FERMOPLUS, com: INTEGRATEUR 20KD 2.0 ou DAP FREE como primeira etapa, e sucessivamente SAUVIGNON, ROSÉ ou RED BERRY.
Numerosos ensaios demonstraram também que outra levedura AEB, LEVULIA Torula, quando associada a FERMOPLUS Non Sacch, é capaz de garantir o desenvolvimento de limiares tiólicos apreciados pelo mercado.