Etichetta del caricatore di moduli
IT it

COME AVVIENE LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino, la vinificazione è differente a seconda che si voglia ottenere vino bianco oppure rosso.

 

Nello specifico, la vinificazione in rosso (o vinificazione con macerazione) prevede la messa a contatto delle vinacce e del mosto in fermentazione: le parti solide dell’acino, e dunque la sua buccia e i vinaccioli, vengono poste e contatto con la frazione liquida durante la fermentazione cosicché si possa estrarre parte delle sostanze che contengono.

 

Ciò che la distingue dalla vinificazione in bianco è proprio la contemporaneità tra fermentazione e macerazione.

Fermentazione alcolica delle uve

Tutto ha inizio con la vendemmia, e dunque con la raccolta dell’uva quando è matura: il suo tenore zuccherino è al massimo, il livello acidico al minimo, e gli aromi erbacei scomparsi. Fondamentale, per ottenere un buon vino rosso, è raccogliere l’uva con la giusta maturazione fenolica e tecnologica, verificando questi parametri attraverso un’analisi sensoriale della buccia, della polpa e dei vinaccioli.

 

Altrettanto fondamentale è eliminare gli acini danneggiati, prima di procedere con le fasi successive: la diraspatura per separare gli acini dai raspi (che conferirebbero al vino un sapore amaro e che contengono molta acqua) e la pigiatura. Con quest’ultima operazione preparatoria, la parte liquida fuoriesce dall’acino e la fermentazione e la macerazione vengono agevolate.

La fermentazione del vino rosso, di norma svolta in tini di acciaio, serve a trasformare in etanolo, anidride carbonica, calore e in altri prodotti secondari il glucosio e il fruttosio contenuti nel mosto, mediante l’azione dei lieviti. Alcune cantine scelgono di non aggiungerne, e di lasciare che a “guidare” la fermentazione siano i lieviti indigeni presenti naturalmente sulle uve e in cantina; altre aggiungono preparati di Lieviti Secchi Attivi che limitano il rischio di deviazioni organolettiche e gustative.

A QUALE TEMPERATURA DEVE FERMENTARE IL VINO ROSSO

La temperatura ideale per la fermentazione del vino rosso è di 27-30°C: le macchine moderne aiutano a mantenerla costante, favorendo così la produzione di un vino di qualità.

 

Durante la fermentazione, l’effetto è quello di una massa in ebollizione per via dell’elevata produzione di CO2: la parte solida del mosto, e dunque i vinaccioli e la buccia, per effetto dell’anidride carbonica vengono spinti in superficie e qui galleggiano, formando il cosiddetto “cappello galleggiante”. Questo, durante la fermentazione, viene più volte follato e poi rimontato per dissolvere i polifenoli, evitare che la vinaccia si acetifichi e per favorire la colonizzazione da parte dei lieviti. Un processo, questo, che può essere eseguito a mano alla maniera antica oppure demandato alle macchine di cui molte cantine sono dotate (fermentini o vinificatori).

MACERAZIONE DELLE UVE

La vinificazione in rosso è detta anche vinificazione con macerazione.

La macerazione consiste nel tenere la vinaccia a contatto con il mosto così da favorire l’estrazione delle sostanze che la buccia e la polpa dell’acino contengono.

 

La durata della macerazione dipende dal vino che si intende ottenere: 4-7 giorni per vini freschi e fruttati da bere giovani, 15-20 per vini ricchi di tannini destinati ad un invecchiamento lungo. Gli antociani, infatti, raggiungono il livello massimo di liberazione dopo 2-5 giorni. La liberazione dei tannini è invece progressiva, e rallenta dopo 10-20 giorni.

 

Diverse sono le tecniche con cui la macerazione può essere eseguita. La macerazione prefermentativa a freddo, volta alla produzione di vini colorati e fruttati, consiste nell’aggiungere ghiaccio secco per 5-10 giorni nel serbatoio in cui viene messo il pigiato, affinché scenda ad una temperatura di 5°C.

La macerazione finale a caldo, invece, viene effettuata alla fine della fermentazione, fornendo un colpo di caldo alle vinacce a contatto col vino, e consente di ottenere vini più corposi.

SVINATURA DELLE UVE

Sul finire della fermentazione del vino rosso, le bucce e i vinaccioli vengono separati dal mosto-vino. Tale operazione è chiamata svinatura e viene eseguita in un momento ben preciso a seconda del prodotto che si intende ottenere.

 

I vini rosati necessitano di una svinatura precoce, i vini rossi giovani di una svinatura media, i vini rossi da invecchiamento richiedono una svinatura tardiva.

 

Per effettuare la svinatura, il vino viene arieggiato con l’aggiunta di anidride solforosa: si procede con questa fase a seguito della fine della fermentazione, quando gli zuccheri residui raggiungono la soglia del 1-2%. Inoltre, arieggiando il vino si rimuovono gli eventuali odori da riduzione.

Travasi e imbottigliamento vino rosso

L’imbottigliamento del vino rosso è la fase finale della sua produzione, preceduta dalla stabilizzazione.

 

Tipicamente, un vino rosso viene stabilizzato mediante i travasi dopo un controllo analitico ed organolettico: il liquido viene spostato da un recipiente all’altro così da separare il limpido dal deposito di fecce (resti dei lieviti, batteri, antiparassitari, piccoli pezzi di buccia), eseguendo un numero di travasi variabile che dipende dalle norme di comportamento della cantina. Un ulteriore passaggio è rappresentato dalla prova dell’aria, che si esegue lasciando una piccola quantità di vino ad una temperatura di 20°C per 48 ore per verificare la comparsa di alterazioni nel colore o nell’odore.

 

L’imbottigliamento del vino rosso consiste nel riempire di vino le bottiglie, nell'inserimento del tappo e dalla capsula e nella loro etichettatura. Il vino è così pronto per essere conservato.

DIFFERENZA TRA VINIFICAZIONE IN BIANCO E IN ROSSO

La differenza tra vinificazione in bianco e in rosso risiede nella macerazione: nella vinificazione in rosso è sempre adoperata, mentre nella vinificazione in bianco non è prevista (ad eccezione dei bianchi macerati o i popolari “orange wine” che seguono macerazioni spinte, raggiungendo così tonalità dorate e aranciate).

 

Poiché la macerazione serve ad ottenere un più elevato numero di tannini e un pigmento intenso, tipici del vino rosso, la produzione di vino bianco non prevede la messa a contatto delle vinacce col mosto.

Documentazione

Download

DEPLIANT LIEVITI