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COMMENT SE DÉROULE LA VINIFICATION EN VIN ROUGE

Processus biochimique de transformation du raisin en vin, la vinification diffère selon que l'on souhaite obtenir du vin blanc ou du vin rouge. 

 

Plus précisément, la vinification en rouge (ou vinification avec macération) consiste à mettre en contact le marc et le moût en fermentation : les parties solides du raisin, c'est-à-dire sa peau et ses pépins, sont mises en contact avec la fraction liquide pendant la fermentation afin d'en extraire une partie des substances qu'elles contiennent. 

 

Ce qui la distingue de la vinification en blanc, c'est précisément fermentation et macération simultanées. 

Fermentation alcoolique du raisin

Tout commence avec la vendange, c'est-à-dire la récolte du raisin lorsqu'il est mûr : la teneur en sucre est maximale, le niveau d'acidité est minimal et les arômes herbacés ont disparu. Pour obtenir un bon vin rouge, il est essentiel de récolter le raisin lorsqu'il est à la bonne maturité phénolique et technologique, en vérifiant ces paramètres par une analyse sensorielle de la peau, de la pulpe et des pépins. 

 

Il est également important d'éliminer les grains de raisin endommagés avant de passer aux étapes suivantes : l'éraflage pour séparer les baies des rafles (qui donnent au vin un goût amer et contiennent beaucoup d'eau) et le foulage. Avec cette dernière opération préparatoire, la partie liquide sort de la baie et la fermentation et la macération sont facilitées. 

La fermentation du vin rouge, normalement effectuée dans des cuves en acier, sert à transformer le glucose et le fructose contenus dans le moût en éthanol, en dioxyde de carbone, en chaleur et en d'autres produits secondaires grâce à l'action des levures. Certaines caves choisissent de ne pas ajouter de levures et de laisser les levures indigènes naturellement présentes sur les raisins et en cave « guider » la fermentation ; d'autres ajoutent des préparations de levures sèches actives qui limitent le risque de déviations organoleptiques et gustatives.  

À QUELLE TEMPÉRATURE LE VIN ROUGE DOIT-IL FERMENTER

La température idéale pour la fermentation du vin rouge est de 27-30°C. Les machines modernes aident à maintenir cette température constante, ce qui permet de produire un vin de qualité. 

 

Pendant la fermentation, l'effet est celui d'une masse en ébullition en raison de la production élevée de CO2 : la partie solide du moût, c'est-à-dire les pépins et la peau, est poussée à la surface par le gaz carbonique et y flotte, formant ainsi le « chapeau flottant ». Pendant la fermentation, il est foulé plusieurs fois puis remonté afin de dissoudre les polyphénols, d'empêcher le marc de raisin de s'acétifier et de favoriser la colonisation par les levures. Il s’agit d’un processus qui peut être réalisé à la main à l'ancienne ou être délégué aux machines dont sont équipées de nombreuses caves (fermenteurs ou vinificateurs).  

MACÉRATION DU RAISIN

La vinification en rouge est également connue sous le nom de vinification avec macération 

La macération consiste à maintenir le marc de raisin en contact avec le moût afin d'en extraire les substances contenues dans la peau et la pulpe du raisin. 

 

La durée de la macération dépend du vin que l’on souhaite obtenir : 4-7 jours pour les vins frais et fruités à boire jeunes, 15-20 pour les vins riches en tannins destinés à un long vieillissement. Les anthocyanes, atteignent leur niveau maximal de libération après 2 à 5 jours. La libération des tannins, en revanche, est progressive et ralentit après 10-20 jours. 

 

Il existe différentes techniques permettant de réaliser la macération. La macération préfermentaire à froid, destinée à produire des vins colorés et fruités, consiste à ajouter de la glace carbonique pendant 5 à 10 jours à la cuve dans laquelle sont placés les raisins foulés, afin qu'elle descende à une température de 5°C.  

La macération finale à chaud, en revanche, est effectuée à la fin de la fermentation. Elle donne un coup de chaud au marc en contact avec le vin et donne des vins plus étoffés. 

DÉCUVAGE DU RAISIN

À la fin de la fermentation du vin rouge, les peaux et les pépins sont séparés du moût de raisin. Cette opération est appelée décuvage et s'effectue à un moment précis en fonction du produit que l’on souhaite obtenir. 

 

Les vins rosés ont besoin d'un décuvage précoce, les vins rouges jeunes d'un décuvage moyen et les vins rouges de garde d'un décuvage tardif.  

 

Pour effectuer le soutirage, le vin est aéré par l'ajout de dioxyde d’anhydride sulfureux : cette étape est réalisée après la fin de la fermentation, lorsque les sucres résiduels atteignent le seuil de 1 à 2 %. L'aération du vin permet également d'éliminer les éventuelles odeurs de la réduction. 

LA MISE EN BOUTEILLE DU VIN ROUGE

La mise en bouteille du vin rouge est la dernière étape de sa production, précédée par la stabilisation. 

 

Typiquement, un vin rouge est stabilisé par des soutirages après un contrôle analytique et organoleptique : le liquide est déplacé d'un récipient à l'autre afin de séparer le clair du dépôt de lies (restes de levures, bactéries, pesticides, petits morceaux de peau), en effectuant un nombre variable de soutirages selon les règles de conduite de la cave. Une autre étape est l’épreuve de la tenue d‘air, qui consiste à laisser une petite quantité de vin à une température de 20°C pendant 48 heures pour vérifier les changements de couleur ou d'odeur. 

 

La mise en bouteille du vin rouge consiste à remplir les bouteilles de vin, à insérer le bouchon et la capsule et à les étiqueter. Le vin est alors prêt à être stocké. 

DIFFÉRENCE ENTRE VINIFICATION EN BLANC ET VINIFICATION EN ROUGE

La différence entre vinification en blanc et en rouge réside dans la macération. Dans la vinification des vins rouges, la macération est toujours utilisée, alors qu'elle ne l'est pas dans la vinification des vins blancs (à l'exception des blancs macérés ou des fameux « vins oranges », qui subissent une forte macération pour obtenir des tons dorés et orangés). 

 

La macération servant à obtenir une teneur en tannins plus élevée et un pigment intense, typique du vin rouge, la production de vin blanc n'implique pas de mettre le marc en contact avec le moût. 

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