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WIE DIE VINIFIZIERUNG VON ROTWEIN ABLÄUFT
Die Weinbereitung ist ein biochemischer Prozess der Umwandlung von Trauben in Wein und unterscheidet sich je nachdem, ob Weiß- oder Rotwein erzeugt werden soll.
Bei der Rotweinbereitung (oder Weinbereitung mit Einmaischung) wird der Trester mit dem gärenden Most in Kontakt gebracht: Die festen Teile der Traube, d. h. Schale und Kerne, werden während der Gärung mit dem flüssigen Teil in Berührung gebracht, damit ein Teil der darin enthaltenen Stoffe extrahiert werden kann.
Sie unterscheidet sich von der Weißweinbereitung durch die gleichzeitige Gärung und Mazeration.
Alkoholische Gärung der Weintrauben
Alles beginnt mit der Ernte, d.h. die Trauben werden geerntet, wenn sie reif sind - der Zuckergehalt ist am höchsten, der Säuregehalt am niedrigsten, und die krautigen Aromen sind verschwunden. Um einen guten Rotwein zu erhalten, ist es unerlässlich, die Trauben zum richtigen phenolischen und technologischen Reifegrad zu ernten und diese Parameter durch sensorische Analysen von Schale, Fruchtfleisch und Kernen zu überprüfen.
Ebenso wichtig ist es, beschädigte Trauben zu entfernen, bevor die folgenden Schritte durchgeführt werden: das Abbeeren, um die Trauben von den Stielen zu trennen (die dem Wein einen bitteren Geschmack verleihen und viel Wasser enthalten würden), und das Pressen. Durch diesen letzten vorbereitenden Schritt tritt der flüssige Anteil aus der Beere aus und die Gärung und Mazeration werden erleichtert.
Bei der Rotweingärung, die normalerweise in Stahltanks stattfindet, wird die im Most enthaltene Glukose und Fruktose durch die Einwirkung von Hefen in Ethanol, Kohlendioxid, Wärme und andere Nebenprodukte umgewandelt. Einige Kellereien verzichten auf den Zusatz von Hefen und überlassen die Gärung den Hefen, die von Natur aus auf den Trauben und im Keller vorhanden sind. Andere fügen aktive Trockenhefepräparate hinzu, die das Risiko von organoleptischen oder geschmacklichen Abweichungen verringern.
DIE TEMPERATUR, BEI DER ROTWEIN GÄREN SOLLTE
Die ideale Temperatur für die Gärung von Rotwein liegt bei 27-30°C - moderne Maschinen helfen, diese Temperatur konstant zu halten, und fördern so die Herstellung eines Qualitätsweins.
Während der Gärung entsteht aufgrund der hohen CO2-Produktion eine kochende Masse - der feste Teil des Mostes, d.h. die Kerne und Schalen, werden durch das Kohlendioxid an die Oberfläche gehoben, schwimmen dort und bilden einen "Schwimmhut". Während der Gärung wird dieser immer wieder gepresst und hochgepumpt, um die Polyphenole zu lösen, die Essigbildung des Tresters zu verhindern und die Besiedlung durch die Hefen zu fördern. Dieser Prozess kann auf traditionelle Weise von Hand durchgeführt werden oder an Maschinen delegiert werden, mit denen viele Kellereien ausgestattet sind (Gärbehälter).
EINMAISCHEN DER TRAUBEN
Die Rotweinbereitung wird auch als Weinbereitung mit Mazeration bezeichnet.
Die Mazeration besteht darin, den Trester mit dem Most in Kontakt zu halten, damit die in der Schale und im Fruchtfleisch der Trauben enthaltenen Stoffe extrahiert werden.
Die Dauer der Mazeration hängt von dem herzustellenden Wein ab: 4-7 Tage für frische, fruchtige Weine, die jung getrunken werden sollen, 15-20 Tage für tanninreiche Weine, die für eine längere Reifung bestimmt sind. Die Anthocyane erreichen nach 2-5 Tagen ihren höchsten Grad an Freisetzung. Die Tanninfreisetzung hingegen ist progressiv und verlangsamt sich nach 10-20 Tagen.
Für die Mazeration können verschiedene Techniken angewandt werden. Bei der Kaltmazeration vor der Gärung, die der Erzeugung von farbintensiven und fruchtigen Weinen dient, wird 5-10 Tage lang Trockeneis in den Tank gegeben, in den die eingemaischten Trauben eingelegt werden, um die Temperatur auf 5 °C zu senken.
Die abschließende Heißmazeration hingegen wird am Ende der Gärung durchgeführt und sorgt für eine Erwärmung des Tresters, der mit dem Wein in Berührung kommt, was zu körperreicheren Weinen führt.
ABSTICH DER TRAUBEN
Wenn die Gärung des Rotweins abgeschlossen ist, werden die Schalen und Kerne vom Weinmost getrennt. Dieser Vorgang wird als Abstich bezeichnet und erfolgt zu einem bestimmten Zeitpunkt, der sich nach dem gewünschten Produkt richtet.
Roséweine erfordern einen frühen Abstich, junge Rotweine einen mittleren Abstich und Rotweine für den Ausbau einen späten Abstich.
Beim Umfüllen wird der Wein durch Zugabe von Schwefeldioxid belüftet - dieser Schritt erfolgt nach Abschluss der Gärung, wenn der Restzucker eine Schwelle von 1-2 % erreicht. Außerdem werden durch die Belüftung des Weins eventuelle Abbaugerüche beseitigt.
ABFÜLLUNG VON ROTWEIN
Die Abfüllung des Rotweins in Flaschen ist die letzte Phase seiner Herstellung, der eine Stabilisierung vorausgeht.
Ein typischer Rotwein wird nach einer analytischen und organoleptischen Prüfung durch Dekantieren stabilisiert - die Flüssigkeit wird von einem Behälter in einen anderen umgefüllt, um die klare Flüssigkeit von den Hefeablagerungen (Hefereste, Bakterien, Pestizide, kleine Hautfragmente) zu trennen, wobei eine unterschiedliche Anzahl von Dekantiervorgängen durchgeführt wird, die von den Verhaltensregeln der Kellerei abhängen. Ein weiterer Schritt ist die Luftprobe, bei der eine kleine Menge Wein 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 20 °C gelagert wird, um eventuelle Farb- oder Geruchsveränderungen festzustellen.
Bei der Abfüllung von Rotwein wird der Wein in Flaschen gefüllt, mit einem Korken und einer Kapsel versehen und etikettiert. Der Wein ist dann bereit für die Lagerung.
UNTERSCHIED ZWISCHEN ROT- UND WEISSWEINAUSBAU
Der Unterschied zwischen der Rotwein- und der Weißweinbereitung liegt in der Mazeration - bei der Rotweinbereitung wird immer mazeriert, bei der Weißweinbereitung hingegen nicht (mit Ausnahme der mazerierten Weißweine oder der beliebten "Orangenweine", die einer ausgiebigen Mazeration unterzogen werden und dadurch goldene und orangefarbene Töne erhalten).
Da die Mazeration dazu dient, einen höheren Tanningehalt und intensive Pigmente zu erhalten, wie sie für Rotweine typisch sind, wird bei der Herstellung von Weißweinen der Trester nicht mit dem Most in Berührung gebracht.
