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Como ocorre a vinificação em tinto

Processo bioquímico de transformação da uva em vinho, a vinificação difere consoante o vinho que se pretende obter, branco, rosé ou tinto. 

Especificamente, a vinificação em tinto (ou vinificação com maceração) consiste em colocar em contacto os bagaços e o mosto em fermentação: as partes sólidas do bago, ou seja, a película e as grainhas são colocadas em contacto com a fração líquida durante a fermentação para que seja possível extrair parte das substâncias nelas contidas. 

Aquilo que a distingue da vinificação em branco é precisamente a contemporaneidade entre fermentação e maceração. 

Fermentação alcoólica das uvas

A fermentação do vinho tinto, por norma, é feita em cubas de aço e serve para transformar a glucose e a frutose contidas no mosto em etanol, anidrido carbónico, calor e outros produtos secundários, através da ação das leveduras 

 

Algumas adegas optam por não as adicionar e deixar que sejam as leveduras indígenas naturalmente presentes nas uvas e na adega a “conduzir” a fermentação; outras adicionam preparações de Leveduras Secas Ativas que limitam o risco de desvios organoléticos e gustativos. 

A que temperatura deve fermentar o vinho tinto

A temperatura ideal para a fermentação do vinho tinto é de 27-30°C: os equipamentos modernos ajudam a mantê-la constante, favorecendo assim a produção de um vinho de qualidade. 

 

Durante a fermentação, o efeito é o de uma massa em efervescência devido à alta produção de CO2: a parte sólida no mosto, ou seja, as grainhas e as películas são empurradas para a superfície devido ao anidrido carbónico e flutuam, formando a conhecida "manta". Durante a fermentação, esta manta é submersa várias vezes e remontada para dissolver os polifenóis, evitar que o bagaço acetifique e para favorecer a propagação das leveduras. Este processo pode ser feito manualmente (à maneira antiga) ou atribuído aos equipamentos que muitas adegas dispõem (fermentadores ou vinificadores). 

Maceração das uvas

Trasfega do mosto

No final da fermentação do vinho tinto, as películas e as grainhas são separadas do mosto-vinho. Esta operação, chamada de trasfega, é realizada num momento muito específico, consoante o produto que é pretendido obter. 

 

Os vinhos rosés necessitam de uma trasfega precoce, os tintos jovens necessitam de uma trasfega intermédia, os vinhos tintos para envelhecimento requerem uma trasfega tardia. 

 

Para realizar a trasfega, o vinho é arejado com a adição de anidrido sulfuroso: executa-se esta fase após o final da fermentação, quando os açúcares residuais atingem o limiar de 1-2%. E, ao arejar o vinho elimina-se eventuais odores de redução. 

Engarrafamento vinho tinto

Diferença entre vinificação em branco e em tinto

A diferença está na maceração: na vinificação tinta é sempre utilizada enquanto que na vinificação em branco não é prevista (com exceção dos brancos macerados ou dos populares "orange wines" que são submetidos a macerações forçadas, atingindo assim tonalidades douradas e alaranjadas). 

 

Uma vez que a maceração serve para obter um mais elevado teor de taninos e uma pigmentação mais intensa, típicos do vinho tinto, a produção de vinho branco dispensa o contacto dos bagaços com o mosto. 

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