HOGYAN TÖRTÉNIK A VÖRÖSBORKÉSZÍTÉS

A szőlő borrá alakításának biokémiai folyamata során a borkészítés eltérő attól függően, hogy fehér vagy vörösbort készítünk.

Pontosabban, a vörösborkészítés (vagy macerálással történő borkészítés) a törköly és az erjedésben lévő must érintkezését jelenti: a szőlő szilárd részeit, így a héját és a magját az erjedés során a folyékony frakcióval érintkezésbe kell hozni, hogy a bennük lévő anyagok egy része kivonható legyen.

Vagyis a fehérbor készítéstől éppen az erjesztés és a macerálás egyidejűsége különbözteti meg.

A vörösbor fermentációját, amelyet általában acéltartályokban végeznek, arra használják, hogy a mustban lévő glükózt és fruktózt élesztőgombák hatására etanollá, szén-dioxiddá, hővé és egyéb másodlagos termékekké alakítsák. Egyes pincészetek azt választják, hogy nem adnak hozzá semmit és hagyják, hogy az erjesztést a pincében és a szőlőn, természetes módon jelen lévő őshonos élesztők „vezessék”; mások aktív száraz élesztő készítményeket adnak hozzá, amelyek korlátozzák az érzékszervi és íz eltérések kockázatát.

A vörösbor erjesztésének ideális hőmérséklete 27-30°C: a modern gépek segítenek ezt állandó szinten tartani, ezzel is elősegítve a minőségi bor előállítását.

Az erjedés során a magas CO₂ termelés miatt a hatás olyan, mint egy forrásban lévő masszáé: a must szilárd része, így a magok és a héj a szén-dioxid hatására a felszínre kerül, és ott lebeg, kialakítva az úgynevezett "törkölykalapot". Ezt az erjedés során többször alámerítik, hogy feloldják a polifenolokat, megakadályozva a törköly ecetesedését és elősegítve az élesztők általi kolonizációt. Egy folyamat, amely régi módszerrel, kézzel is végrehajtható, vagy olyan gépekre bízható, amelyekkel sok pincészet fel van szerelve (fermentorok vagy borászok).

A vörösbor erjedésének végén a héjat és a magot leválasztják az újborról. Ezt a műveletet fejtésnek nevezik és egy nagyon meghatározott időpontban hajtják végre attól függően, milyen terméket készítenek.

A rozé borok korai, a fiatal vörösborok közepes, az érlelendő vörösborok késői fejtést igényelnek.

Az fejtéshez a bort kén-dioxid hozzáadásával levegőztetik: ezt a fázist az erjedés befejezése után kell elvégezni, amikor a maradék cukrok elérik az 1-2%-os küszöböt. Ezen túl a bor levegőztetésével a redukciós szagok eltávolíthatók.

A különbség a fehérbor és a vörösbor készítése között a macerálásban rejlik: vörösborkészítésnél mindig használják, míg a fehérboroknál előreláthatólag nincs (kivéve a macerált fehéreket vagy a népszerű "narancsborokat", amelyeknél erős macerálást végeznek, így arany és narancssárga tónusokat érnek el).

Mivel a maceráció a vörösborra jellemzően nagyobb számú tannint és intenzív pigmentet eredményez, a fehérbor előállítása során nem kerül sor a törköly és a must érintkezésére.