Űrlap-betöltő címke
HU hu

HOGYAN TÖRTÉNIK A VÖRÖSBORKÉSZÍTÉS

A szőlő borrá alakításának biokémiai folyamata során a borkészítés eltérő attól függően, hogy fehér vagy vörösbort készítünk.

 

Pontosabban, a vörösborkészítés (vagy macerálással történő borkészítés) a törköly és az erjedésben lévő must érintkezését jelenti: a szőlő szilárd részeit, így a héját és a magját az erjedés során a folyékony frakcióval érintkezésbe kell hozni, hogy a bennük lévő anyagok egy része kivonható legyen.

 

Vagyis a fehérbor készítéstől éppen az erjesztés és a macerálás egyidejűsége különbözteti meg.

A szőlő alkoholos erjesztése

Minden a szürettel kezdődik, tehát a szőlő betakarításával, amikor már érett: cukortartalma a maximumon, a savasság minimumon van és a gyógynövényes aromák eltűntek. A jó vörösbor készítéséhez elengedhetetlen, hogy a megfelelő fenolos és technológiai érettségű szőlőt szüreteljük, e paramétereket a héj, a pép és a magok érzékszervi elemzésével ellenőrizzük.

 

Ugyanilyen fontos a sérült bogyók eltávolítása a további fázisok folytatása előtt: szártalanítás, hogy a szőlőt a szártól elválasszuk (amelyek keserű ízt adnának a bornak, és amelyek sok vizet tartalmaznak) és a préselés. Ezzel az utolsó előkészítő művelettel a folyékony rész kikerül a szőlőből, és elősegíti az erjedést és a macerálást.

A vörösbor fermentációját, amelyet általában acéltartályokban végeznek, arra használják, hogy a mustban lévő glükózt és fruktózt élesztőgombák hatására etanollá, szén-dioxiddá, hővé és egyéb másodlagos termékekké alakítsák. Egyes pincészetek azt választják, hogy nem adnak hozzá semmit és hagyják, hogy az erjesztést a pincében és a szőlőn, természetes módon jelen lévő őshonos élesztők „vezessék”; mások aktív száraz élesztő készítményeket adnak hozzá, amelyek korlátozzák az érzékszervi és íz eltérések kockázatát.

Milyen hőmérsékleten kell erjednie a vörösbornak

A vörösbor erjesztésének ideális hőmérséklete 27-30°C: a modern gépek segítenek ezt állandó szinten tartani, ezzel is elősegítve a minőségi bor előállítását.

 

Az erjedés során a magas CO2 termelés miatt a hatás olyan, mint egy forrásban lévő masszáé: a must szilárd része, így a magok és a héj a szén-dioxid hatására a felszínre kerül, és ott lebeg, kialakítva az úgynevezett "törkölykalapot". Ezt az erjedés során többször alámerítik, hogy feloldják a polifenolokat, megakadályozva a törköly ecetesedését és elősegítve az élesztők általi kolonizációt. Egy folyamat, amely régi módszerrel, kézzel is végrehajtható, vagy olyan gépekre bízható, amelyekkel sok pincészet fel van szerelve (fermentorok vagy borászok).

A szőlő macerálása

A vörösborkészítést macerációs borkészítésnek is nevezik.

A macerálás abból áll, hogy a törkölyt érintkezésben tartják a musttal, hogy megkönnyítsék a szőlő héjában és magjában lévő anyagok kivonását.

 

A maceráció időtartama a készítendő bortól függ: 4-7 nap friss és gyümölcsös borok fiatalon fogyasztására, 15-20 tanninban gazdag borok hosszú érlelésére. Az antociánok valójában 2-5 nap után érik el a maximális felszabadulási szintet. A tanninok felszabadulása inkább progresszív, és 10-20 nap után lelassul.

 

A macerálás többféle technikával is elvégezhető. A színes és gyümölcsös borok előállítását célzó hideg előerjedéses maceráció abból áll, hogy 5-10 napig szárazjeget adnak a tartályba, ahová a zúzott szőlőt helyezik, hogy a hőmérséklet 5°C-ra csökkenjen.

A végső forró macerációt viszont az erjedés végén hajtják végre, hő ütést biztosítva a borral érintkező törkölynek, ezáltal testesebb borokat kapva.

Fejtés

A vörösbor erjedésének végén a héjat és a magot leválasztják az újborról. Ezt a műveletet fejtésnek nevezik és egy nagyon meghatározott időpontban hajtják végre attól függően, milyen terméket készítenek.

 

A rozé borok korai, a fiatal vörösborok közepes, az érlelendő vörösborok késői fejtést igényelnek.

 

Az fejtéshez a bort kén-dioxid hozzáadásával levegőztetik: ezt a fázist az erjedés befejezése után kell elvégezni, amikor a maradék cukrok elérik az 1-2%-os küszöböt. Ezen túl a bor levegőztetésével a redukciós szagok eltávolíthatók.

Vörösbor palackozása

A vörösbor palackozása az előállítás utolsó szakasza, amelyet stabilizálás előz meg.

 

A vörösbort általában analitikai és érzékszervi ellenőrzés után dekantálással stabilizálják: a folyadékot egyik edényből a másikba mozgatják, hogy elválasszák a tiszta részt a seprőlerakódástól (élesztőgombák, baktériumok, növényvédő szerek maradványai, apró héjdarabkák), ez változó számú dekantálás végrehajtását jelenti, amely a pincészet szabályaitól függ. Egy további lépés a levegőteszt, amelyet úgy végeznek el, hogy kis mennyiségű bort 20°C hőmérsékleten hagynak 48 órán át, hogy ellenőrizzék a szín- vagy szag elváltozásokat.

 

A vörösbor palackozása abból áll, hogy a palackokat megtöltik borral, behelyezik a dugót és rá a kupakot, majd felcímkézik azokat. A bor készen áll a tárolásra.

Különbség a fehérbor és a vörösbor készítése között

A különbség a fehérbor és a vörösbor készítése között a macerálásban rejlik: vörösborkészítésnél mindig használják, míg a fehérboroknál előreláthatólag nincs (kivéve a macerált fehéreket vagy a népszerű "narancsborokat", amelyeknél erős macerálást végeznek, így arany és narancssárga tónusokat érnek el).

 

Mivel a maceráció a vörösborra jellemzően nagyobb számú tannint és intenzív pigmentet eredményez, a fehérbor előállítása során nem kerül sor a törköly és a must érintkezésére.

Kapcsolódó tartalmak