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Cómo se lleva a cabo la vinificación en tinto
Proceso bioquímico de transformación de la uva en vino, la vinificación es diferente según se quiera obtener vino blanco o tinto.
En concreto, la vinificación en tinto (o vinificación con maceración) consiste en poner en contacto el orujo y el mosto en fermentación: las partes sólidas de la baya, y por tanto su hollejo y las pepitas, se ponen en contacto con la fracción líquida durante la fermentación para que se puedan extraer parte de las sustancias que contienen.
Lo que la distingue de la vinificación en blanco es precisamente la contemporaneidad entre fermentación y maceración.
Fermentación alcohólica de la uva
Todo comienza con la vendimia, y por tanto con la recolección cuando la uva está madura: su contenido en azúcar es máximo, la acidez mínima, y los aromas herbáceos han desaparecido. Es fundamental para obtener un buen vino tinto, recoger las uvas con la madurez fenólica y tecnológica adecuadas, comprobando estos parámetros mediante un análisis sensorial del hollejo, pulpa y pepitas.
Igualmente es imprescindible eliminar las bayas dañadas, antes de pasar a las siguientes fases: despalillado para separar las bayas de los raspones (que le darían un sabor amargo al vino y que contienen mucha agua) y el prensado. Con esta última operación preparatoria, la parte líquida sale de la uva y se facilitan la fermentación y maceración.
La fermentación del vino tinto, que suele realizarse en depósitos de acero inoxidable, sirve para transformar en etanol, dióxido de carbono, calor y otros productos secundarios la glucosa y la fructosa contenidas en el mosto, mediante la acción de las levaduras. Algunas bodegas optan por no añadir nada, y dejar que las levaduras autóctonas presentes de forma natural en las uvas y en la bodega “guíen” la fermentación; otros añaden preparados de Levadura Seca Activa que limitan el riesgo de desviaciones organolépticas y gustativas.
A qué temperatura debe fermentar el vino tinto
La temperatura ideal para la fermentación del vino tinto es de 27-30°C: los equipos modernos ayudan a mantenerla constante, favoreciendo así la producción de un vino de calidad.
Durante la fermentación, el efecto es el de una masa en ebullición debido a la alta producción de CO2: la parte sólida del mosto, y por tanto las semillas y el hollejo, por efecto del anhídrido carbónico son empujados a la superficie y flotan formando el llamado "sombrero". Este, durante la fermentación, se forma varias veces y luego se vuelve a disgregar para disolver los polifenoles, evitar que el orujo se acetifique y favorecer la colonización por parte de las levaduras. Este proceso puede realizarse manualmente de forma antigua o realizarse mediante equipos con los que realizar estas acciones (fermentadores o vinificadores).
Maceración de la uva
La vinificación en tinto también se llama vinificación por maceración.
La maceración consiste en mantener el orujo en contacto con el mosto con el fin de facilitar la extracción de las sustancias que contienen el hollejo y la pulpa de la uva.
La duración de la maceración depende del vino a obtener: 4-7 días para vinos frescos y afrutados para consumir jóvenes, 15-20 para vinos ricos en taninos destinados a una larga crianza. Los antocianinos, de hecho, alcanzan el nivel máximo de liberación después de 2-5 días. La liberación de los taninos es en cambio progresiva y se ralentiza después de 10-20 días.
Existen diversas técnicas para realizar la maceración. La maceración prefermentativa en frío, destinada a la elaboración de vinos coloreados y afrutados, consiste en añadir hielo seco durante 5-10 días en el depósito donde se deposita la uva estrujada, para que descienda a una temperatura de 5°C.
La maceración final en caliente, por su parte, se realiza al final de la fermentación, aportando un golpe caliente al orujo en contacto con el vino, y permite obtener vinos con más cuerpo.
Descube de la uva
Al final de la fermentación del vino tinto, los hollejos y las pepitas se separan del mosto-vino. Esta operación se denomina descube y se realiza en un momento muy concreto en función del producto a obtener.
Los vinos rosados requieren un sangrado temprano, los tintos jóvenes un descube medio y los tintos de crianza un descube tardío.
Para realizar el descube, el vino se airea con la adición de anhídrido sulfuroso: esta fase se realiza tras el final de la fermentación, cuando los azúcares residuales alcanzan el umbral del 1-2%. Además, la aireación del vino elimina los posibles olores de reducción.
Trasiego y embotellado del vino tinto
El embotellado del vino tinto es la fase final de su elaboración, precedida por la estabilización.
Normalmente, un vino tinto se estabiliza por trasiego tras un control analítico y organoléptico: el líquido se traspasa de un recipiente a otro para separar el límpido del depósito de lías (restos de levaduras, bacterias, pesticidas, pequeños trozos de hollejo), realizando un número de trasiegos variables que depende de las normas de elaboración de la bodega. Un paso posterior es la prueba del aire, que se realiza dejando una pequeña cantidad de vino a una temperatura de 20 °C durante 48 horas para comprobar si hay cambios de color o de olor.
El embotellado de vino tinto consiste en llenar las botellas de vino, colocar el corcho y la cápsula y su etiquetado. El vino ya está listo para ser almacenado.
Diferencia entre vinificación en blanco y en tinto
La diferencia entre la vinificación en blanco y en tinto radica en la maceración: en la vinificación en tinto se utiliza siempre, mientras que en la vinificación en blanco no es habitual (a excepción de los blancos macerados o los populares "Orange wine" que siguen una maceración intensa, alcanzando así tonalidades doradas tonos y anaranjadas).
La maceración sirve para obtener un mayor número de taninos y una pigmentación más intensa, propia del vino tinto, la elaboración del vino blanco no requiere que el orujo entre en contacto con el mosto.
