La chiarifica è una delle fasi fondamentali per l’elaborazione dei mosti e dei vini e permette di ottenere risvolti molti importanti che determinano la qualità dei vini. I chiarificanti sono differenti e possono impattare su varie componenti; è opportuno quindi scegliere il prodotto più adatto che risponda alle aspettative che si sono pianificate per la creazione di un vino di alta qualità.
Al fine di descrivere al meglio gli effetti cromatici, di armonia come di struttura e di anti-ossidabilità, sono stati presi in considerazione gli effetti della chiarifica procedendo con diverse tipologie di chiarificanti su vini bianchi Arneis (macerato) e Favorita (non macerato), con focus su composti fenolici, colore, potere antiossidante e resistenza all’ossidazione.
Le chiarifiche riducono in modo variabile la frazione fenolica e il colore, in base al tipo di chiarificante. Risultati interessanti sono emersi dalle analisi CIELab che ci permettono di costruire e modellizzare la chiarifica scegliendo il chiarificante più adatto, per ottenere il profilo cromatico più coerente con il vino desiderato.
Le bentoniti (BENTOGRAN e BENTOGRAN Rapid) garantiscono un buon illimpidimento, mentre le proteine vegetali (VE-Gel e VEGA-Gel) assicurano il miglior equilibrio tra stabilità cromatica e riduzione fenolica. Il carbone (DECORAN), soprattutto considerando il dosaggio applicato, si è differenziato da tutti i trattamenti riducendo massivamente tutti i parametri considerati. I prodotti POLYCLAR V e POLYGEL W purificano efficacemente ma indeboliscono il potere antiossidante, a differenza di MICRON 96, che permane il miglior prodotto per la conservazione del poter antiossidante del vino, pur bilanciando le catechine nucleofile. I dati LC-MS futuri approfondiranno l’impatto sui composti fenolici secondari.
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