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I colori del vino

Rosso, bianco, rosato: i colori del vino, a differenza di ciò che credono i più, non sono condizionati dal colore dell’acino. A determinarli è la tecnica di vinificazione impiegata. 

 

Generalmente l’acino d’uva presenta una polpa incolore: solamente la buccia contiene pigmenti colorati, gli antociani ad esempio, che conferiscono colore alla bacca e poi al vino. In realtà, esistono vitigni "tintori", la cui polpa è più o meno intensamente colorata non solo negli strati più periferici accanto alla buccia ma in tutto il suo spessore, note per rilasciare colori molto intensi. Nello specifico, a fare la differenza nel colore del vino è la macerazione, che è del tutto assente nella vinificazione in bianco, per produrre un vino rosato richiede qualche ora, mentre per produrre vino rosso necessita di diverse settimane. 

Colore del vino: da cosa dipende?

La buccia dell’uva può contenere diverse sostanze coloranti: 
 

  • gli antociani, pigmenti vegetali delle uve rosse; 
  • i flavoni, che conferiscono colore alle uve bianche e gialle; 
  • i leucoantociani e le catechine, la cui ossidazione è responsabile delle tonalità più cupe delle uve bianche. 

 

Nel corso della vinificazione tali sostanze vengono rilasciate. Ed ecco che un vino può diventare bianco, rosato oppure rosso. Nello specifico, i passaggi che determinano il colore del vino sono la macerazione e la fermentazione, ma ci sono altri elementi capaci di influenzarlo (sebbene in percentuale minore).  

 

Il numero di rimontaggi, la quantità di anidride solforosa e la tipologia di contenitori in legno per l’affinamento svolgono un ruolo marginale nella colorazione del vino. 

 

Infine, anche la location e il vitigno intervengono nel processo. La tipologia di terreno, l’esposizione, il clima, la latitudine e l’altitudine concorrono ai pigmenti degli acini. Ci sono vitigni che producono uve più colorate e intense, oppure limpide e chiare. Ma, ad essere determinante, è prevalentemente la vinificazione. 

Il colore del vino rosso

I vini rossi possono essere: 

 

  • rosso porpora, giovani, con la durezza che prevale sulla morbidezza; 
  • rosso rubino, con un buon equilibrio tra durezza e morbidezza; 
  • rosso granato, piuttosto maturi, con una leggera prevalenza della morbidezza sulla durezza; 
  • rosso aranciato, dal lungo invecchiamento e la decisa prevalenza di morbidezza. 

Il colore del vino bianco

I vini bianchi, il cui colore è piuttosto tendente al giallo, possono essere 

 

  • giallo verdolino, molto giovani e leggeri, aciduli e ottenuti da uve raccolte in anticipo; 
  • giallo paglierino, giovani e morbidi, ricavati da uve mature; 
  • giallo dorato, piuttosto maturi e spesso brevemente macerati o tenuti in botti di legno; 
  • giallo ambrato, liquorosi e privi di acidità. 

 

 

 

 

Il colore del vino rosato

Il colore del vino rosato è dovuto ad una macerazione decisamente contenuta rispetto a quella necessaria a produrre vino rosso. Per ottenere un colore rosato, infatti, il mosto viene fatto macerare per un periodo compreso tra le due ore e i due giorni: in questo modo, la quantità di tannini ceduti dalle parti solide del grappolo è inferiore. 

 

Sebbene esistano diversi metodi per produrre il vino rosato, il più comune prevede la raccolta anticipata delle uve rosse. Dopo la pigiatura, le bucce e i vinaccioli vengono fatti macerare nel succo per breve tempo: successivamente, si separa il mosto dalla parte solida e si prosegue con la classica vinificazione in bianco. 

 

Una tecnica alternativa per la produzione del vino rosato prende il nome di “salasso”. Durante la vinificazione in rosso, si preleva il 20-30% del mosto andando ad interrompere la macerazione: il mosto così prelevato viene fatto vinificare in bianco. Tale tecnica, con un solo passaggio, permette di ottenere vini rosati freschi e profumati e vini rossi dal colore intenso (in quanto il mosto di partenza, privato di una certa massa, risulta più concentrato). 

 

Il vino rosato può essere: 

 

  • rosa tenue, per via di una macerazione brevissima; 
  • rosa cerasuolo, il più diffuso; 
  • rosa chiaretto, la sfumatura più intensa.