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Weinfarben
Rot, Weiß, Rosé - die Farbe des Weins wird, anders als die meisten Menschen glauben, nicht von der Farbe der Traube beeinflusst. Sie wird durch die angewandte Weinbereitungstechnik bestimmt.
Im Allgemeinen ist das Fruchtfleisch der Trauben farblos - nur die Schale enthält Farbpigmente, z. B. Anthocyane, die der Beere und später dem Wein Farbe verleihen. Tatsächlich gibt es "färbende" Sorten, deren Fruchtfleisch mehr oder weniger intensiv gefärbt ist, und zwar nicht nur in den Randschichten neben der Schale, sondern in der gesamten Dicke, was bekanntermaßen sehr intensive Farben freisetzt. Was die Farbe des Weins wirklich ausmacht, ist die Mazeration, die bei der Weinbereitung von Weißwein völlig fehlt. Die Herstellung eines Roséweins dauert nur wenige Stunden, während die Herstellung eines Rotweins mehrere Wochen in Anspruch nimmt.
Weinfarbe - wovon hängt sie ab?
Traubenschalen können eine Vielzahl von Farbstoffen enthalten.
- Anthocyane, Pflanzenfarbstoffe in roten Trauben;
- Flavone, die weißen und gelben Trauben die Farbe geben;
- Leucoanthocyanen und Catechinen, deren Oxidation für die dunkleren Farbtöne der weißen Trauben verantwortlich ist.
Bei der Weinbereitung werden diese Stoffe freigesetzt. So kann ein Wein Weiß, Rosé oder Rot werden. Die Schritte, die die Farbe des Weins bestimmen, sind insbesondere die Mazeration und die Gärung, aber es gibt auch andere Elemente, die einen Einfluss haben können (wenn auch in geringerem Maße).
Die Anzahl der Umpumpvorgänge, die Menge an Schwefeldioxid und die Art der für die Reifung verwendeten Holzbehälter spielen bei der Färbung des Weins eine untergeordnete Rolle.
Schließlich spielen auch der Standort und die Rebsorte eine Rolle bei diesem Prozess. Bodenart, Exposition, Klima, Breitengrad und Höhenlage tragen alle zur Bildung von Pigmenten in Trauben bei. Es gibt Sorten, deren Trauben mehr Farbe und Intensität oder mehr Klarheit und Glanz aufweisen. Entscheidend ist vor allem der Prozess der Weinbereitung.
Die Farbe der Rotweine
Die Farbe des Rotweins entsteht durch die Mazeration des Mosts mit den Schalen und Kernen der Trauben (Rotweinbereitung). Dieser Prozess, der 6 bis 10 Tage dauert, wird verlängert, um ein intensiveres Rot zu erhalten.
Durch eine längere Mazeration werden die Tannine extrahiert. Der Prozess ist recht komplex, aber als Faustregel gilt: Je mehr Tannine in der Schale und den Kernen enthalten sind, desto lebendiger ist der Rotwein. Bei der Weißweinbereitung, die zur Herstellung von Weißweinen verwendet wird, findet keine Mazeration statt. Die festen Teile der Traube werden sofort vom Saft getrennt, damit die Frische nicht beeinträchtigt wird.
Rotweine können wie folgt sein:
- Purpurrot, jung, wobei die Härte gegenüber der Weichheit überwiegt;
- Rubinrot, ein gutes Gleichgewicht zwischen Härte und Weichheit;
- Granatrot, eher reif, mit leichtem Überwiegen der Weichheit gegenüber der Härte;
- Orangerot, mit langer Reifung und definitivem Überwiegen der Weichheit.
Die Farbe der Weißweine
So wie die Farbe des Rotweins auf die Rotweinbereitung zurückzuführen ist, so wird die Farbe des Weißweins durch die Techniken der Weißweinbereitung beeinflusst.
Um zu verhindern, dass die festen Teile der Traube ihre Tannine freisetzen, werden sie sofort vom Most getrennt. Dieses Verfahren kann sowohl für weiße als auch für rote Beeren angewandt werden. So kann die Weißweinbereitung auch zur Herstellung von Weißwein aus roten Trauben verwendet werden. Dies ist der Fall, wenn Pinot Noir zur Herstellung von Champagner oder Schaumwein verwendet wird.
Die Tannine im Weißwein sind jedoch nicht völlig abwesend. Sie können während der Reifung in Holzfässern in den Wein übergehen, oder sie können hinzugefügt werden. In jedem Fall sind die betreffenden Mengen vernachlässigbar.
Weißweine, deren Farbe eher ins Gelbe tendiert, können sein:
- Grünlich-Gelb, sehr jung und leicht, säurehaltig und aus früh geernteten Trauben gewonnen;
- Strohgelb, jung und weich, aus reifen Trauben gewonnen;
- Goldgelb, eher reif und oft kurz mazeriert oder in Holzfässern gelagert;
- Bernsteingelb, angereichert und ohne Säure.
Die Farbe von Roséweinen
Die Farbe des Roséweins ist darauf zurückzuführen, dass die Mazeration viel länger dauert als bei Rotwein. Um eine Roséfarbe zu erhalten, wird der Most zwischen zwei Stunden und zwei Tagen mazeriert, so dass geringere Mengen an Tannin aus den festen Teilen der Traube freigesetzt werden.
Es gibt zwar mehrere Methoden zur Herstellung von Roséwein, aber die gängigste besteht darin, die roten Trauben früh zu ernten. Nach dem Pressen werden die Schalen und Kerne für eine kurze Zeit im Saft eingeweicht. Anschließend wird der Most von den festen Bestandteilen getrennt und der traditionelle Weißweinausbau durchgeführt.
Eine alternative Technik zur Herstellung von Roséwein ist das so genannte "Salasso"- oder "Bleeding"-Verfahren. Bei der Rotweinbereitung werden 20-30 % des Mostes abgezogen, wobei die Mazeration unterbrochen wird. Der abgezogene Most wird zur Weißweinbereitung verwendet. Diese Technik ermöglicht es, in einem einzigen Schritt frische, duftende Roséweine und farbintensive Rotweine zu erhalten (da der Ausgangsmost, dem eine gewisse Masse entzogen wurde, konzentrierter ist).
Roséweine können wie folgt sein:
- Zartrosa, aufgrund der sehr kurzen Mazerationszeiten;
- Kirschrosa, der häufigste Typ;
- Weinrot, der intensivste Farbton.
