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Les couleurs du vin

Rouge, blanc, rosé : la couleur du vin, contrairement à ce que la plupart des gens pense, n’est pas conditionnée par la couleur du raisin. Elle est déterminée par la technique de vinification utilisée. 

 

En général, la baie de raisin a une pulpe incolore : seule la peau contient des pigments colorés, les anthocyanes par exemple, qui donnent de la couleur à la baie puis au vin. En réalité, il existe des raisins « teinturiers », dont la pulpe est plus ou moins intensément colorée non seulement dans les couches plus périphériques proches de la peau mais dans toute son épaisseur, connus pour libérer des couleurs très intenses. Concrètement, ce qui fait la différence dans la couleur du vin est la macération, qui est totalement absente dans la vinification en blanc. Pour produire un vin rosé, il faut quelques heures, alors que pour produire un vin rouge, il faut plusieurs semaines.

La couleur du vin : de quoi dépend-elle?

La peau du raisin peut contenir plusieurs substances colorantes : 
 

  • les anthocyanes, pigments végétaux des raisins rouges ; 
  • les flavones, qui donnent leur couleur aux raisins blancs et jaunes ; 
  • les leucoanthocyanines et les catéchines, dont l'oxydation est responsable des tons plus foncés des raisins blancs. 

 

Ces substances sont libérées lors de la vinification. Ainsi, un vin peut devenir blanc, rosé ou rouge. Concrètement, les étapes qui déterminent la couleur du vin sont la macération et la fermentation, mais d'autres éléments peuvent l'influencer (bien qu'à un degré moindre).  

 

Le nombre de remontages, la quantité de dioxyde de soufre et le type de récipients en bois pour le vieillissement jouent un rôle marginal dans la couleur du vin. 

 

Enfin, le terroir et le cépage jouent également un rôle dans le processus. Le type de sol, l'exposition, le climat, la latitude et l'altitude contribuent tous à la formation des pigments du raisin. Il existe des cépages qui produisent des raisins plus colorés et intenses, ou clairs et brillants. Mais c'est surtout la vinification qui est déterminante. 

La couleur du vin rouge

La couleur du vin rouge est due à la macération du moût avec la peau et les pépins (la vinification en rouge). Cette opération, qui dure de 6 à 10 jours, est prolongée pour obtenir un rouge plus intense. 

 

Le prolongement de la macération permet d'extraire les tannins. Le processus est assez complexe, mais la règle générale est que plus la peau et les pépins contiennent de tanins, plus le vin rouge sera vif. En revanche, la vinification en blanc, qui sert à produire des vins blancs, ne comporte pas de macération : les parties solides du raisin sont immédiatement séparées du jus, de sorte que sa fraîcheur n'est pas affectée. 

Les vins rouges peuvent être : 

 

  • rouge pourpre, jeune, la dureté l'emportant sur la douceur ; 
  • rouge rubis, avec un bon équilibre entre la dureté et la douceur ; 
  • rouge grenat, plutôt mature, avec une légère prévalence de la douceur sur la dureté ; 
  • rouge orangé, avec un long vieillissement et une prédominance certaine de la douceur. 

La couleur du vin blanc

Tout comme la couleur du vin rouge est due à la vinification en rouge, la couleur du vin blanc est influencée par les techniques de vinification en blanc.  

 

Afin que les parties solides de la grappe ne libèrent pas leurs tannins, elles sont immédiatement séparées du moût. Ce processus peut s'appliquer aussi bien aux raisins blancs qu'aux raisins rouges. En effet, la vinification en blanc peut également être utilisée pour produire des vins blancs à partir de raisins rouges : c'est ce qui arrive au Pinot noir lorsqu'il est utilisé pour produire du champagne et des effervescents. 

 

Les tannins du vin blanc ne sont toutefois pas totalement absents. Ils peuvent être libérés dans le vin pendant le vieillissement en fûts de bois, ou être ajoutés. Mais, dans tous les cas, leur quantité reste négligeable. 

Les vins blancs, dont la couleur tend plutôt vers le jaune, peuvent être 

 

  • jaune verdâtre, très jeunes et légers, acidulés et obtenus à partir de raisins vendangés précocement ; 
  • jaune paille, jeunes et doux, produits à partir de raisins mûrs ; 
  • jaune doré, assez mûrs et souvent brièvement macérés ou conservés dans des fûts en bois ; 
  • jaune ambré, liquoreux et avec moins d’acidité. 

 

 

 

La couleur du vin rosé

La couleur du vin rosé est due au fait que la macération est beaucoup moins importante que pour le vin rouge. Afin d'obtenir une couleur rosée, le moût est mis à macérer entre deux heures et deux jours, afin de libérer moins de tannins des parties solides du raisin. 

 

Bien qu'il existe plusieurs méthodes pour produire du vin rosé, la plus courante consiste à vendanger les raisins rouges tôt. Après le pressurage on procède au processus classique de vinification en blanc. 

 

Une technique alternative pour produire du vin rosé est appelée « saignée ». Lors de la vinification en rouge, 20 à 30% du moût est extrait en interrompant la macération : le moût ainsi extrait est vinifié en blanc. Cette technique permet, en une seule étape, d'obtenir des vins rosés frais et parfumés et des vins rouges à la couleur intense (car le moût de départ, privé d'un certain volume, s'avère plus concentré). 

 

Le vin rosé peut être : 

 

  • rose pâle, dû à une macération très courte ; 
  • rose cerise; 
  • vin clairet, la nuance la plus intense.