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As cores do vinho

Tinto, branco, rosé: as cores do vinho, ao contrário dos que muitos acreditam, não são condicionadas pela cor do bago. A determiná-las será a técnica de vinificação. 

 

Geralmente o bago apresenta uma polpa incolor: somente a película contém pigmentos corados, as antocianas por exemplo, que conferem cor ao bago e depois ao vinho. Na realidade, existem castas "tintureiras", cuja polpa é mais ou menos intensamente corada não apenas nas camadas mais periféricas junto à película, mas em toda a sua espessura e são conhecidas por libertarem cores muito intensas. Especificamente, o procedimento que faz diferença na cor do vinho é a maceração, a qual não é executada na vinificação em branco; nos rosés é feita durante algumas horas e, nos tintos requer várias semanas. 

Cor do vinho: De que depende?

A película da uva pode conter diversas substâncias corantes:  
 

    • As antocianas, pigmentos vegetais das uvas tintas; 
    • as flavonas, que conferem cor às uvas brancas e amarelas; 
    • os leucoantocianos e as catequinas, cuja oxidação é responsável pelas tonalidades mais escuras das uvas brancas 

 

Durante o processo de vinificação, estas substâncias são libertadas e, um vinho pode tornar-se branco, rosé ou tinto. Mais especificamente, as etapas que determinam a cor do vinho são a maceração e a fermentação, mas há outros elementos capazes de influenciá-la (embora em menor percentagem). 

 

O número de remontagens, a quantidade de anidrido sulfuroso e o tipo de recipientes de madeira para afinamento/envelhecimento desempenham uma função marginal na coloração do vinho. 

 

Por fim, também a zona e a casta intervêm no processo. O tipo de solo, a exposição, o clima, a latitude e a altitude contribuem para os pigmentos dos bagos. Há castas que produzem uvas mais coradas e intensas, ou límpidas e claras. Mas, o fator determinante é sempre a vinificação. 

A cor do vinho tinto

A cor do vinho tinto deve-se à maceração do mosto com as películas e as grainhas (é a designada vinificação em tinto). Esta operação, que dura de 6 a 10 dias, pode ser prolongada para obter um tinto mais intenso. 

 

Ao prolongar a maceração, mais taninos são extraídos. O processo é bastante complexo, mas vale a regra que - quanto mais taninos presentes na película e nas grainhas - mais vivaz será o tinto. A vinificação em branco, utilizada para a produção de vinhos brancos, pelo contrário, não necessita de maceração: as partes sólidas são imediatamente separadas do mosto, para que a sua frescura não seja afetada. 

Os vinhos tintos podem ser:  

 

  • tinto púrpura, jovens, com a dureza que prevalece sobre a maciez; 
  • tinto rubi, com um bom equilíbrio entre dureza e maciez; 
  • tinto granada, bastante maduros, com um ligeiro predomínio da maciez sobre a dureza; 
  • tinto alaranjado, de longo envelhecimento e decisivo predomínio da maciez. 

A cor do vinho branco

Assim como a cor do vinho tinto se deve à vinificação em tinto, a cor do vinho branco é influenciada pelas técnicas de vinificação em branco. 

Para que as partes sólidas do cacho não cedam taninos, elas são imediatamente separadas do mosto. Um processo que pode envolver uvas brancas ou tintas. De fato, a vinificação em branco também pode ser usada para produzir vinhos brancos a partir de uvas tintas: é o que acontece com a Pinot Noir, quando é usada para produzir champanhe e espumantes. 

 

Os taninos no vinho branco, no entanto, não estão totalmente ausentes. Podem ser incorporados ao vinho durante o envelhecimento em barricas de madeira, ou adicionados. Mas, em qualquer caso, a sua quantidade permanece insignificante. 

Os vinhos brancos, cuja cor tende mais para o amarelo, podem ser: 

 

  • amarelo esverdeado, muito jovens e leves, acídulos e obtidos de vindima antecipada; 
  • amarelo palha, jovens e macios, feitos de uvas maduras; 
  • amarelo dourado, bastante maduros e muitas vezes ligeiramente macerados ou conservados em barricas de madeira; 
  • amarelo âmbar, licorosos e sem acidez. 

 

 

A cor do vinho rosé

A cor do vinho rosé deve-se a uma maceração decididamente mais curta em relação a aquela necessária para produzir vinho tinto. Para obter uma cor rosada, de fato, o mosto é deixado macerar entre duas horas e dois dias: desta forma, a quantidade de taninos libertados pelas partes sólidas do engaço é menor. 

Embora existam vários métodos para produzir vinho rosé, o mais comum envolve a colheita precoce de uvas tintas. Após a prensagem, as películas e grainhas são deixadas macerar no mosto durante um curto período de tempo: sucessivamente, o mosto é separado da parte sólida e procede-se com a vinificação em branco clássica. 

 

Uma técnica alternativa para a produção de vinho rosé é conhecida por “sangria". Durante a vinificação em tinto, 20-30% do mosto é trasfegado, sendo interrompida a maceração e feito vinificar em branco. Esta técnica, com uma única etapa, permite obter vinhos rosés frescos e perfumados e vinhos tintos de cor intensa (visto que o mosto inicial, desprovido de certa estrutura, resulta mais concentrado). 

 

O vinho rosé pode ser: 

 

  • rosa ténue, devido a uma maceração muito curta; 
  • rosa cereja, o mais difundido; 
  • rosa clarete, a tonalidade mais intensa.