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Los colores del vino

Tinto, blanco, rosado: los colores del vino, a diferencia de lo que la mayoría cree, no están condicionados por el color de la uva. Para determinarlos es la técnica de vinificación utilizada. 

 

Generalmente el grano de uva tiene una pulpa incolora: sólo el hollejo contiene pigmentos colorantes, los antocianos, por ejemplo, que dan color a la baya y posteriormente al vino. En realidad, existen cepas "tintas”, cuya pulpa esta más o menos coloreada no sólo en las capas más periféricas próximas al hollejo sino en todo su espesor, conocidas por liberar colores muy intensos. En concreto, lo que marca la diferencia en el color del vino es la maceración, que no se realiza en la vinificación en blanco, para elaborar un vino rosado se necesitan unas pocas horas, mientras que para elaborar un vino tinto se necesitan varias semanas

Color del vino: ¿De qué depende?

El hollejo de la uva contiene diversas sustancias colorantes: 
 

  • Los antocianos, pigmentos vegetales de uva tinta; 
  • Las flavonas o los flavonoides, que dan color a las uvas blancas y amarillas; 
  • Los leucoantocianos y las catequinas, cuya oxidación es la responsable de las tonalidades más oscuras de las uvas blancas. 

 

Durante el proceso de vinificación estas sustancias se liberan. Y de aquí que un vino puede ser blanco, rosado o tinto. En concreto, los pasos que determinan el color del vino son la maceración y la fermentación, pero existen otros elementos capaces de influir (aunque en menor porcentaje). 

 

El número de remontados, la cantidad de anhídrido sulfuroso y el tipo de contenedores de madera para la crianza juegan un papel marginal en el color del vino. 

Finalmente, el lugar y la variedad de uva también intervienen en el proceso. La tipología del suelo, la exposición, el clima, la latitud y altitud contribuyen a los pigmentos de las bayas. Hay viñedos que dan uvas más coloridas e intensas, o límpidas y claras. Pero lo que realmente es determinante, es principalmente la vinificación. 

El color del vino tinto

El color del vino tinto se debe a la maceración del mosto con el hollejo y las pepitas (es la llamada vinificación en tinto) Esta operación, que dura de 6 a 10 días, se prolonga para obtener un color rojo más intenso. 

 

Si prolongamos la maceración, se extraen los taninos. El proceso es bastante complejo, pero la regla es que - cuantos más taninos estén presentes en el hollejo y en las pepitas - más vivo será el rojo. La vinificación en blanco, utilizada para producir vinos blancos, no requiere por el contrario de la maceración: las partes sólidas del racimo se separan inmediatamente del mosto, para que su frescura no se vea afectada. 

Los vinos tintos pueden ser: 

 

  • rojo púrpura, joven, con una dureza que prevalece sobre la suavidad; 
  • rojo rubí, con un buen equilibrio entre dureza y suavidad; 
  • rojo granate, bastante maduro, con un ligero predominio de la suavidad sobre la dureza; 
  • rojo anaranjado, de larga crianza y con un decidido predominio de la suavidad. 

El color del vino blanco

Así como el color del vino tinto se debe a la vinificación en tinto, el color del vino blanco está influenciado por las técnicas de vinificación en blanco. 

 

Para que las partes sólidas del racimo no cedan los taninos, se separan inmediatamente del mosto. Un proceso que puede involucrar tanto a las uvas de baya blanca como de baya tinta. La vinificación en blanco, de hecho, también se puede utilizar para producir vinos blancos a partir de uvas tintas: esto es lo que sucede con el Pinot Noir, cuando se utiliza para producir vinos espumosos. 

 

Los taninos en el vino blanco, sin embargo, no están del todo ausentes. Pueden ser cedidos al vino durante su crianza en barricas de madera, o ser añadidos. Pero, en cualquier caso, su cantidad sigue siendo insignificante. 

Los vinos blancos, cuyo color tiende a los tonos amarillos, pueden ser 

 

  • amarillo verdoso, muy joven y ligero, ácido y obtenido de uvas de vendimias tempranas; 
  • amarillo pajizo, joven y suave, elaborado con uvas maduras; 
  • amarillo dorado, bastante maduro y a menudo brevemente macerado o guardado en barricas de madera; 
  • amarillo ámbar, licoroso y con poca acidez.

 

 

El color del vino rosado

El color del vino rosado se debe a una maceración más corta respecto a la necesaria para producir vino tinto. Para obtener un color rosado, en efecto, el mosto se deja macerar entre dos horas y dos días: de esta forma, la cantidad de taninos liberados por las partes sólidas del racimo es menor. 

 

Si bien existen diversos métodos para elaborar el vino rosado, el más común consiste en la recolección temprana de uvas tintas. Tras el estrujado, los hollejos y las pepitas se maceran en el mosto durante un breve tiempo: posteriormente, se separa el mosto de la parte sólida y se continúa con la clásica vinificación en blanco. 

 

Una técnica alternativa para la producción de vino rosado lleva el nombre de "sangrado". Durante la vinificación en tinto, se elimina un 20-30% del mosto, interrumpiendo la maceración: el mosto así retirado se vinifica en blanco. Esta técnica, en un solo paso, permite obtener vinos rosados ​​frescos y perfumados y vinos tintos de color intenso (ya que el mosto de partida, privado de cierta masa liquida, es más concentrado). 

 

Los vinos rosados pueden ser: 

 

  • rosa tenue, debido a una maceración muy corta; 
  • rosa cereza, el tono más intenso; 
  • rosa claro, el más común.