COME ELIMINARE IL DIFETTO DI RIDOTTO NEL VINO
Il difetto legato ai descrittori olfattivi di zolfo e di uovo marcio nel vino ha origine dalla formazione di idrogeno solforato (H2S). Dal nostro reparto di Ricerca e Sviluppo nasce Desulfin C, un nuovo stabilizzante a base di citrato di rame, adatto anche alla produzione di vino biologico, in grado di risolvere il difetto di ridotto.
LA FORMAZIONE DI COMPOSTI SOLFORATI NEL VINO
L’acido solfidrico (H2S) si può formare nel corso della fermentazione in seguito all’azione dei lieviti su composti contenenti zolfo, ma anche a causa dell’assenza di ossigeno durante alcune fasi dell’affinamento.
Nel corso della fermentazione alcolica l’H2S viene utilizzato nella sintesi degli aminoacidi solforati (cisteina e metionina), ma se in eccesso viene rilasciato nel mezzo.
Nei mosti, in condizioni di carenza di azoto prontamente assimilabile, i lieviti degradano le proteine per azione enzimatica (cistein-desulfitasi) portando alla formazione di H2S.
Nel vino, durante le fasi di affinamento, la formazione di questo composto è invece correlato al profilo polifenolico ed alla presenza di fecce.
L’ELIMINAZIONE DEL DIFETTO DI RIDOTTO CON DESULFIN C
Inoltre, studi accreditati* dimostrano che la presenza nei vini rossi e bianchi di tracce di ioni rame, dell’ordine di qualche decimo di mg/L, svolge un ruolo utile nei riguardi dello sviluppo dei loro bouquet in bottiglia.
L’aggiunta di citrato di rame è una pratica ammessa dal Regolamento Europeo per la vinificazione biologica: Desulfin C può quindi essere utilizzato per la produzione di vini bio.
* Ribéreau-Gayon et al.
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