Como eliminar o defeito a reduzido no vinho | AEB Group
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COMO ELIMINAR O DEFEITO A REDUZIDO NO VINHO

O defeito ligado aos descritores olfativos de enxofre e de ovos podres, no vinho, tem origem na formação de sulfeto de hidrogénio (H2S). Do nosso Departamento de Investigação e Desenvolvimento nasce Desulfin C, um novo estabilizante à base de citrato de cobre, indicado também para a produção de vinho biológico, capaz de corrigir o defeito a reduzido.

A FORMAÇÃO DE COMPOSTOS SULFURADOS NO VINHO

O ácido sulfídrico (H2S) pode formar-se durante a fermentação devido à ação das leveduras sobre os compostos que contêm enxofre mas também devido à ausência de oxigénio nalgumas fases do afinamento/elevage.

Durante a fermentação alcoólica, o H2S é utilizado na síntese dos aminoácidos sulfurados (cisteína e metionina) mas, quando em excesso, é libertado para o meio.

Nos mostos, sob condições de carência de azoto prontamente assimilável, as leveduras degradam as proteínas por ação enzimática (cistein-desulfitase) levando à formação de H2S.

No vinho, durante as fases de afinamento/elevage, a formação deste composto está, por sua vez, correlacionada com o perfil polifenólico e com a presença de borras.

A ELIMINAÇÃO DO DEFEITO A REDUZIDO COM DESULFIN C

A ELIMINAÇÃO DO DEFEITO A REDUZIDO COM DESULFIN C

Para corrigir este defeito aromático é necessário intervir o mais rápido possível com adequadas adições de uma solução cúprica como o novo Desulfin C, formulação com 2% de citrato de cobre. A sua adição, graças à ação conjunta do citrato de cobre e das paredes celulares de leveduras adsorventes, permite remover eficazmente as notas a reduzido.

Além disso, estudos acreditados* demonstram que a presença, nos vinhos tintos e brancos, de alguns traços de iões de cobre (na ordem de alguns décimos de mg/L) desempenham uma função útil no desenvolvimento do respetivo bouquet em garrafa.

Graças à dose indicada, ponderada na composição específica de Desulfin C, o risco de ultrapassar o limite legal de 1 mg/L de cobre fica reduzido.

A adição de citrato de cobre é uma prática permitida pelo Regulamento Europeu para a vinificação biológica: Desulfin C pode então ser utilizado na produção de vinhos bio.

* Ribéreau-Gayon et al.
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