COMO ELIMINAR O DEFEITO A REDUZIDO NO VINHO
O defeito ligado aos descritores olfativos de enxofre e de ovos podres, no vinho, tem origem na formação de sulfeto de hidrogénio (H2S). Do nosso Departamento de Investigação e Desenvolvimento nasce Desulfin C, um novo estabilizante à base de citrato de cobre, capaz de corrigir o defeito a reduzido.
A FORMAÇÃO DE COMPOSTOS SULFURADOS NO VINHO
O ácido sulfídrico (H2S) pode formar-se durante a fermentação devido à ação das leveduras sobre os compostos que contêm enxofre mas também devido à ausência de oxigénio nalgumas fases do afinamento/elevage.
Durante a fermentação alcoólica, o H2S é utilizado na síntese dos aminoácidos sulfurados (cisteína e metionina) mas, quando em excesso, é libertado para o meio.
Nos mostos, sob condições de carência de azoto prontamente assimilável, as leveduras degradam as proteínas por ação enzimática (cistein-desulfitase) levando à formação de H2S.
No vinho, durante as fases de afinamento/elevage, a formação deste composto está, por sua vez, correlacionada com o perfil polifenólico e com a presença de borras.
A ELIMINAÇÃO DO DEFEITO A REDUZIDO COM DESULFIN C
Para corrigir este defeito aromático é necessário intervir o mais rápido possível com adequadas adições de uma solução cúprica como o novo Desulfin C, formulação com 2% de citrato de cobre. A sua adição, graças à ação conjunta do citrato de cobre e das paredes celulares de leveduras adsorventes, permite remover eficazmente as notas a reduzido.
Além disso, estudos acreditados* demonstram que a presença, nos vinhos tintos e brancos, de alguns traços de iões de cobre (na ordem de alguns décimos de mg/L) desempenham uma função útil no desenvolvimento do respetivo bouquet em garrafa.
Graças à dose indicada, ponderada na composição específica de Desulfin C, o risco de ultrapassar o limite legal de 1 mg/L de cobre fica reduzido.