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CÓMO ELIMINAR EL DEFECTO DE REDUCIDO EN EL VINO

El defecto ligado a los descriptores olfativos del azufre y de huevo podrido en el vino se origina en la formación sulfuro de hidrógeno (H2S). De nuestro departamento de Investigación y Desarrollo nace Desulfin C, un nuevo estabilizante a base de citrato de cobre capaz de solucionar el defecto de reducción.

LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS AZUFRADOS EN EL VINO

El sulfuro de hidrógeno (H2S) se puede formar durante la fermentación como resultado de la acción de las levaduras sobre compuestos que contienen azufre, pero también debido a la ausencia de oxígeno durante algunas etapas del afinado.

Durante la fermentación alcohólica, el H2S se utiliza en la síntesis de aminoácidos azufrados (cisteína y metionina), pero si está en exceso se libera en el medio.

En los mostos, en condiciones de falta de nitrógeno fácilmente asimilable, las levaduras degradan las proteínas por acción enzimática (cistein-desulfitasa) dando lugar a la formación de H2S.

En el vino, durante las fases de afinado, la formación de este compuesto se relaciona con el perfil polifenólico y la presencia de lías.

LA ELIMINACIÓN DEL DEFECTO DE REDUCIDO CON DESULFIN C

LA ELIMINACIÓN DEL DEFECTO DE REDUCIDO CON DESULFIN C

Para eliminar este defecto aromático es necesario intervenir rápidamente con las oportunas adiciones de una solución cúprica como el nuevo Desulfin C, formulado con citrato de cobre al 2%. Su adicción, gracias a la acción combinada del citrato de cobre y las paredes celulares de levadura adsorbentes, permite eliminar eficazmente las notas de reducción.

Además, estudios acreditados* muestran que la presencia en vinos tintos y blancos de trazas de iones de cobre, del orden de unas décimas de mg/L, juega un papel importante en el desarrollo de su aroma en botella.

Gracias a la dosificación indicada, ponderada sobre la composición específica de Desulfin C, se reduce el riesgo de superar el límite legal de 1 mg/L de cobre.

* Ribéreau-Gayon et al.
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