Una miscela rinfrescante e deliziosa a base di acqua frizzante, aromi di frutta e alcol ha preso d'assalto l'industria delle bevande. È a basso contenuto di calorie e carboidrati, ed è senza glutine.
La categoria continua a guidare la crescita, guidata dalla domanda dei consumatori per bevande aromatizzate con caratteristiche " positive per la salute". La popolarità degli Hard Seltzer è legata al cambiamento delle preferenze di consumo dei consumatori, dove l'attenzione è rivolta al benessere e alla salute, alla riduzione del consumo di zucchero, agli ingredienti completamente naturali e alla sostenibilità - un importante fattore di acquisto per il comportamento dei consumatori.
Gli hard seltzer rappresentano un'attraente alternativa alle tradizionali bevande alcoliche. Nuove combinazioni di sapori come basilico e lime, ginepro e pompelmo, fragola e sandalo, opzioni a bassa gradazione alcolica (dall'1% al 4% ABV), alternative a ridotto contenuto di zucchero ed il posizionamento innovativo del marchio rappresentano i fattori di successo degli hard seltzer, e sono questi che hanno ottenuto una rapida trazione tra i millennial e la Gen Z.
La caratteristica chiave di un hard seltzer è che sia chiaro, limpido, frizzante e contenga alcol (tipicamente dal 4% al 7% ABV) con aromi di frutta. Una porzione da 355 ml avrà in media 90-100 calorie (la maggior parte provenienti dall'alcol) e pochi grammi di carboidrati. Gli hard seltzer sono altamente gassati.
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C'è una particolare attenzione alla metodologia nel protocollo di produzione e un'enorme attenzione alle soluzioni che possono aiutare i birrai e i produttori di bevande a creare una perfetta base alcolica neutra per un hard seltzer.
Il primo passo nella produzione di un hard seltzer è quello di miscelare acqua e zucchero. I migliori substrati di zucchero sono lo zucchero di canna (saccarosio), il glucosio o lo zucchero invertito liquido (una miscela di glucosio e fruttosio). È importante un’accurata pulizia e mantenere la strumentazione sterile; quindi, si consiglia di sterilizzare o pastorizzare la miscela da fermentare.
È importante controllare il pH al giusto livello. Il processo di fermentazione tenderà ad acidificare la miscela di zucchero; quindi, deve essere corretto a un ideale pH 8 e noi l'abbiamo fatto usando Deacid.
Il prossimo passo è fermentare il preparato di zucchero. Poiché l'obiettivo è quello di produrre una base alcolica neutra, il ceppo di lievito specifico è particolarmente importante - noi raccomandiamo un ceppo che sia ad alta attenuazione e che contribuisca in misura minima o nulla all'aroma e al sapore, come il FERMOL Charmat di AEB. Questo lievito secco attivo, comunemente usato nella produzione di vini spumanti, è perfetto per una fermentazione veloce e consistente, fino al 15% ABV.
Il mosto di zucchero offre pochi nutrienti che non sono in grado di sostenere le reazioni metaboliche essenziali dei lieviti. I nutrienti e biostimolanti agiscono come aiuti di fermentazione, fornendo gli aminoacidi essenziali, composti azotiti, fonti di minerali e vitamine. Per una nutrizione completa raccomandiamo l’impiego del nostro FERMOPLUS Integrateur 20 KD.
Non sarebbe un hard seltzer se fosse privo di bollicine. Di norma, gli hard seltzer in lattina sono gassificati a circa 2,8 volumi di anidride carbonica. Per far fronte a questa esigenza mettiamo a disposizione le nostre tecnologie all’avanguardia e suggeriamo Stripping Control System per una corretta carbonatazione.
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