UN MÉTODO ARTESANAL PARA PRODUCIR

UN MÉTODO ARTESANAL PARA PRODUCIR
HARD SELTZER

Una mezcla refrescante y deliciosa de agua con gas, aromas de frutas y alcohol ha conquistado la industria de las bebidas. Es baja en calorías y carbohidratos, y no contiene gluten.

Este es el fenómeno conocido como Hard Seltzer.

La categoría continúa liderando el crecimiento, impulsada por la demanda de los consumidores de bebidas saborizadas con características "buenas para la salud". La popularidad de los Hard Seltzers está vinculada a las preferencias de los consumidores, donde la atención se centra en el bienestar y la salud, la reducción del consumo de azúcar, los ingredientes totalmente naturales y la sostenibilidad, un importante factor de compra para el comportamiento del consumidor.

Los hard seltzer representan una alternativa atractiva a las bebidas alcohólicas tradicionales. Nuevas combinaciones de sabores como albahaca y lima, enebro y pomelo, fresa y sándalo, opciones de bajo contenido alcohólico (del 1% al 4% ABV), variantes reducidas de azúcar y un posicionamiento de marca innovador son los factores de éxito de los hard seltzer y son estos los que han ganado rápidamente atracción entre los milenials y la generación Z.

EL ARTE Y LA CIENCIA EN LA CREACIÓN DE UN HARD SELTZER

La característica clave de un hard seltzer es que sea claro, límpido, gasificado y contenga alcohol (típicamente del 4% al 7% ABV) con aromas de frutas. Una porción de 355 ml tendrá un promedio de 90-100 calorías (la mayoría procedentes del alcohol) y unos pocos gramos de carbohidratos. Los hard seltzer son altamente carbonatados.

Hay cuatro ingredientes simples: azúcar, agua, levadura y aroma. En este punto es necesario tener conocimiento tecnológico y creatividad para ofrecer una propuesta de producto diferenciada basada en la calidad y el sabor. Como expertos en el campo de la fermentación, con un legado de 60 años en la vinificación y ahora en la elaboración de cerveza, en AEB diseñamos soluciones innovadoras para la aplicación óptima de levadura y nutrientes para levaduras, enzimas y tecnologías de filtración. Hemos desarrollado soluciones biotecnológicas impulsadas por nuestro conocimiento central para operaciones seguras, sostenibles y responsables.

Y así, por supuesto, al trabajar con estos cuatro ingredientes, AEB ha desarrollado un método artesanal para crear hard seltzer artesanales.

Dar un vistazo a nuestro
protocolo de producción

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TODO COMIENZA CON LA FERMENTACIÓN

Hay una especial atención en la metodología, en el protocolo de producción y un gran enfoque en las soluciones que pueden ayudar a los cerveceros y productores de bebidas a crear una perfecta base alcohólica neutra para un hard seltzer.

El primer paso para producir un hard seltzer es mezclar agua y azúcar. Las fuentes típicas de azúcar son el azúcar de caña (sacarosa), la glucosa o el azúcar invertido líquido (una mezcla de glucosa y fructosa). Es importante mantener todo limpio y esterilizado; por lo tanto, como mejor práctica, se aconseja esterilizar o pasteurizar la preparación de azúcar.

Es importante que el pH sea el correcto. El proceso de fermentación tenderá a acidificar la mezcla de azúcar; por lo tanto, necesita ser corregido a un pH 8 perfecto y nosotros lo hemos conseguido usando Deacid Special.

El siguiente paso es la fermentación de la preparación de azúcar. Dado que el objetivo es producir una base alcohólica neutra, la cepa de levadura específica es especialmente importante: nosotros recomendamos una que sea muy neutra y que contribuya poco o nada al aroma y al sabor, con la FERMOL Charmat de AEB. Esta levadura, comúnmente utilizada en la producción de vinos espumosos, es perfecta para una fermentación rápida y consistente, hasta los 15% ABV.

La mezcla de fermentación por sí sola ofrece pocos nutrientes para apoyar las reacciones metabólicas esenciales para que la levadura haga su trabajo. Los nutrientes de levadura funcionan como auxiliares de fermentación, contienen aminoácidos esenciales y otros compuestos que contienen nitrógeno, una fuente de minerales (sales) y vitaminas. En este caso recomendamos el nutriente de levadura FERMOPLUS Integrateur 20 KD.

TIEMPO DE FILTRACIÓN

Es hora de aclarar la solución fermentada y hacerla transparente. Todos los materiales coloidales, aromas, sabores y colores deben eliminarse para dejar una base de alcohol clara, sin olor y extremadamente limpia.

La amplia selección de soluciones de clarificación y filtración de AEB brinda a la cervecería artesanal una gama de opciones asequibles; de hecho, los cerveceros disponen de la mayor parte de los equipos necesarios para producir hard seltzer. También en este caso ponemos a su disposición nuestra experiencia en vinificación, donde la filtración, la corrección del cuerpo, la suavidad en boca y la calibración de aromas y matices de sabores, determinan la calidad del producto final.

LA FASE DE AROMATIZACIÓN

Ahora tenemos un lienzo en blanco sobre el que dibujar el hard seltzer para caracterizarlo y convertirlo en un producto único. Podemos elegir entre una amplia gama de sabores naturales e infusiones de frutas, hierbas amargas, lúpulo y especias, y las combinaciones son infinitas. Los cítricos tienden a acentuar el sabor refrescante porque añaden un poco de acidez. Para aromatizar hard seltzers recomendamos la dosificación de Arabinol Arôme, a blend of selected arabic gums that enhance the sensory profile, increasing the perceived mouthfeel and sweetness without adding calories and improving bubble stability.

NOW FOR THE FIZZ

No sería un hard seltzer si no tuviera burbujas. Los hard seltzer enlatados suelen ser carbonatos con aproximadamente 2,8 volúmenes de anhídrido de carbono. También en esta circunstancia, aportamos nuestros conocimientos para una correcta carbonatación mediante el uso del Stripping Control System.

Ahora que tienes idea de cómo AEB puede ayudarte a crear un hard seltzer artesanal, descubre la gama completa de soluciones.

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