La vinification moderne est de plus en plus liée à l'expression des nuances et du raffinement.
Plus précisément, pour les vins blancs, obtenir une différenciation grâce à des profils aromatiques particuliers et complexes est difficile, surtout si l'on souhaite maintenir un haut degré de stabilité du produit dans le temps. Cependant, une étude récente que nous avons menée en collaboration avec le Département des sciences agricoles, forestières et alimentaires (DISAFA) de l'Université de Turin a mis en évidence des points très intéressants, jamais aussi évidents dans d'autres études du secteur : les tanins œnologiques, souvent peu pris en compte en raison de leur impact potentiel sur la couleur, se sont révélés efficaces pour protéger les composés aromatiques du vin, tout en laissant les nuances chromatiques inchangées.
Image 1. Montage expérimental de l'étude.
Les résultats des analyses, qui ont vu l'application de certains de nos tanins œnologiques (tanins ellagiques, galliques, provenant de peaux de raisin, de pépins de raisin, de quebracho et d'acacia) dans des microvinifications, se sont révélés très intéressants. Pour le Vermentino, l'ajout de quebracho en particulier a augmenté de manière significative la quantité d'arômes à la fin de la fermentation (graphique 1). Les vins obtenus présentaient une plus grande complexité et intensité aromatique, préservant en particulier les norisoprénoïdes, composés connus pour leurs contributions fruitées et florales.
Graphique 1. Histogrammes montrant le niveau de composés organiques volatils produits à la fin de la fermentation pour les cépages Vermentino (à gauche) et Erbaluce (à droite).
L'impact des OET sur la variété Erbaluce s'est avéré différent de celui observé lors de l'essai, qui a montré que le choix du tanin spécifique détermine le succès de l'utilisation des tanins œnologiques dans les variétés à baies blanches.
L'étude a également évalué l'impact chromatique de l'utilisation des tanins œnologiques dans le vin. Bien que certains changements initiaux aient été observés dans la teinte et l'intensité immédiatement après l'ajout des tanins œnologiques, ces changements se sont stabilisés à la fin de la fermentation. Tout cela démontre que l'utilisation des tanins a un impact important sur le profil aromatique, mais pas sur la couleur du vin.
La recherche s'est poursuivie en évaluant la capacité antioxydante résiduelle des tanins présents dans les vins. Il a été noté que les tanins de peau et de pépins de raisin présentaient une plus grande aptitude à cet effet.
En conclusion, l'étude démontre que les tanins œnologiques améliorent l'expression aromatique en offrant une défense naturelle contre l'oxydation et en préservant la couleur et la fraîcheur des vins.
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