La vinificación moderna está cada vez más orientada a expresar matices y refinamiento.
En particular, para los vinos blancos, lograr una diferenciación mediante perfiles aromáticos distintivos y complejos es todo un desafío, especialmente si se desea mantener un alto grado de estabilidad del producto a lo largo del tiempo. Sin embargo, un estudio reciente que realizamos en colaboración con el Departamento de Ciencias Agrarias, Forestales y Alimentarias (DISAFA) de la Universidad de Turín ha puesto de manifiesto hallazgos muy interesantes, nunca antes vistos en otros estudios del sector: los taninos enológicos (Oenological Tannins, OETs), a menudo poco valorados por su posible impacto en el color, han demostrado ser eficaces para proteger los compuestos aromáticos del vino, preservando al mismo tiempo inalteradas las tonalidades cromáticas.
Imagen 1. Set-up Experimental del estudio.
Los resultados de los análisis, en los que se aplicaron varios de nuestros OETs (taninos elágicos, gálicos, de hollejo, de pepita, de quebracho y de acacia) en microvinificaciones, arrojaron datos muy interesantes. En la variedad Favorita, la adición de quebracho aumentó significativamente la concentración de aromas al finalizar la fermentación (Gráfico 1). Los vinos resultantes mostraron mayor complejidad e intensidad aromática, preservando especialmente los norisoprenoides, compuestos reconocidos por sus notas frutales y florales.
Gráfico 1. Histogramas con los niveles de VOC producidos al fin de la fermentación para la variedad Favorita (izquierda) y Erbaluce (derecha).
El impacto de los OETs en la variedad Erbaluce fue diferente del test, demostrando que la elección del tanino específico es clave para el éxito en cada variedad de uva blanca.
Además, se evaluó el impacto cromático del uso de OETs en el vino. Aunque se observaron cambios iniciales en tonalidad e intensidad justo después de su adición, estos variaron y se estabilizaron al terminar la fermentación. Esto demuestra que los taninos enológicos influyen significativamente en el perfil aromático sin alterar el color del vino.
En la investigación se continuó analizando la capacidad antioxidante residual de los taninos presentes en los vinos. Se observó que los taninos de hollejo y de pepita mostraron una mayor eficacia en este aspecto.
En conclusión: El estudio confirma que los taninos enológicos mejoran la expresión aromática al ofrecer una defensa natural contra la oxidación, manteniendo inalterados el color y la frescura de los vinos.
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