A vinificação moderna está cada vez mais ligada à expressão de nuances e requinte.
Mais especificamente para os vinhos brancos, obter uma diferenciação através de perfis aromáticos particulares e complexos é uma tarefa difícil, sobretudo quando se pretende manter um elevado grau de estabilidade do produto no tempo. Todavia, um recente estudo que realizámos em colaboração com o Departamento de Ciências Agrárias, Florestais e Alimentares (DISAFA) da Universidade de Turim realçou alguns pontos muito interessantes, nunca antes tão evidenciados em outros estudos do sector: os taninos enológicos (Oenological tannins, OETs), frequentemente pouco considerados devido ao seu potencial impacto na cor, provaram serem eficazes na proteção dos compostos aromáticos do vinho, deixando inalteradas as tonalidades cromáticas.
Imagem 1. Set-up experimental do estudo.
O resultado das análises, que envolveram a aplicação de alguns dos nossos OETs (taninos elágicos, gálicos, películas de uva, grainhas de uva, taninos de quebracho e acácia) em microvinificações, revelou-se muito interessante. Na casta Favorita, em particular, a adição de quebracho aumentou significativamente a quantidade de aromas no final da fermentação (gráfico 1). Os vinhos obtidos apresentavam uma maior complexidade e intensidade aromática, preservando nomeadamente os norisoprenóides, compostos conhecidos pela sua contribuição frutada e floral.
Gráfico 1. Histogramas que mostram o nível de VOC produzidos no final da fermentação para as castas Favorita (à esquerda) e Erbaluce (à direita).
O impacto dos OETs na casta Erbaluce revelou-se diferente do ensaio, o qual evidenciou como a escolha do tanino específico determina o sucesso do uso de OETs em castas de uvas brancas.
O estudo também avaliou o impacto cromático da utilização de OETs no vinho. Embora tenham sido observadas algumas alterações iniciais na tonalidade e na intensidade imediatamente após a adição dos OETs, estas alterações estabilizaram no final da fermentação. Tudo isto demonstra que a utilização dos taninos impacta de forma importante no quadro aromático, mas não na cor do vinho.
A investigação permitiu avaliar a capacidade antioxidante residual dos taninos nos vinhos. Verificou-se que os taninos de película e de grainha de uva apresentam uma maior aptidão para esta finalidade.
Em conclusão, o estudo mostra como os taninos enológicos melhoram a expressão aromática, oferecendo uma defesa natural contra a oxidação e mantendo inalteradas a cor e a frescura dos vinhos.
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