Die moderne Weinbereitung ist zunehmend auf Ausdruck von Nuancen und Raffinesse ausgerichtet.
Gerade bei Weißweinen ist es eine anspruchsvolle Aufgabe, eine Differenzierung durch komplexe und charakteristische Aromaprofile zu erzielen – insbesondere, wenn gleichzeitig eine hohe Produktstabilität über die Zeit erhalten bleiben soll. Eine aktuelle Studie, die wir in Zusammenarbeit mit dem Departement für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (DISAFA) der Universität Turin durchgeführt haben, liefert in diesem Kontext aufschlussreiche Erkenntnisse, die in der bisherigen Fachliteratur in dieser Deutlichkeit kaum dargestellt wurden: önologische Tannine (Oenological tannins, OETs), bislang häufig vernachlässigt aufgrund ihres potenziellen Einflusses auf die Farbgebung, haben sich als effektiv im Schutz aromatischer Verbindungen erwiesen, ohne dabei die Farbtöne des Weins negativ zu beeinflussen.
Abbildung 1. Experimenteller Versuchsaufbau
Die Ergebnisse der mikrobiologisch durchgeführten Vinifikationen mit spezifischen OETs (Ellagitannine, Gallotannine, Schalen- und Kernextrakte, Quebracho und Akazie) zeigten hochinteressante Resultate:
Bei der Sorte Favorita führte insbesondere die Zugabe von Quebracho zu einer signifikanten Erhöhung der Aromakomponenten nach der Gärung (Grafik 1). Die resultierenden Weine wiesen eine höhere aromatische Komplexität und Intensität auf, wobei vor allem Norisoprenoide – bekannt für fruchtige und florale Noten – erhalten blieben.
Grafik 1. Histogramme der VOC-Mengen nach der Gärung für Favorita (links) und Erbaluce (rechts).
Bei der Sorte Erbaluce hingegen zeigten sich sortenspezifische Unterschiede: Der aromatische Effekt war stark abhängig vom eingesetzten Tannin, was die Bedeutung einer gezielten Auswahl des OETs für jede Rebsorte unterstreicht.
Auch die Auswirkungen der OETs auf die Weinfarbe wurden bewertet. Zwar wurden unmittelbar nach der Zugabe der Tannine leichte Veränderungen in Farbton und -intensität beobachtet, doch diese Effekte glichen sich am Ende der Gärung wieder aus. Dies belegt, dass önologische Tannine das Aromaprofil signifikant beeinflussen, ohne die Farbstabilität zu beeinträchtigen.
Abschließend wurde die residuale antioxidative Kapazität der eingesetzten Tannine analysiert. Hierbei zeigten insbesondere die Tannine aus Schalen und Kernen eine besonders hohe Wirksamkeit.
Die Studie zeigt deutlich: önologische Tannine verbessern die aromatische Ausdruckskraft, bieten einen natürlichen Oxidationsschutz und helfen, Farbe und Frische der Weißweine zu bewahren.
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