A modern borkészítés egyre inkább az árnyalatok és a kifinomultság kifejezéséhez kapcsolódik.
Különösen a fehérborok esetében jelent kihívást a különleges és összetett aromaprofilokon keresztüli differenciálás, különösen akkor, ha valaki a termék magas fokú stabilitását szeretné megőrizni az idő múlásával. Egy nemrégiben készült tanulmány, amelyet a Torinói Egyetem Mezőgazdasági, Erdészeti és Élelmiszertudományi Tanszékével (DISAFA) együttműködve végeztünk, nagyon érdekes pontokra mutatott rá, amelyek más ágazati tanulmányokban soha nem voltak ennyire nyilvánvalóak: a borászati tanninok (Oenological tannins, OETs), amelyeket gyakran figyelmen kívül hagynak a színre gyakorolt potenciális hatásuk miatt, hatékonynak bizonyultak a bor aromás vegyületeinek védelmében, miközben a színtónusokat változatlanul hagyják.
1. kép A tanulmány kísérleti beállítása.
Az elemzések eredményei, amelyek magukban foglalták néhány OET-nk (ellag, galla, szőlőhéj, szőlőmag, quebracho és akác tanninok) mikrovinifikációkban történő alkalmazását, igen érdekesnek bizonyultak. A Favorit fajtánál különösen a quebracho hozzáadása növelte jelentősen az aromák mennyiségét az erjedés végén (1. grafikon). Az így kapott borok nagyobb komplexitást és aromaintenzitást mutattak, megőrizve különösen a norizoprenoidokat, amelyek gyümölcsös és virágos jegyeikről ismert vegyületek.
1. grafikon A Favorit (balra) és az Erbaluce (jobbra) fajták erjedés végén keletkező VOC-szintjét mutató hisztogramok.
Az OET-k Erbaluce fajtára gyakorolt hatása eltért a kísérletben tapasztaltaktól, ami rávilágított arra, hogy az adott tannin megválasztása hogyan határozza meg az OET-k fehér szőlőfajtákban való alkalmazásának sikerességét.
A tanulmány az OET-k borban való használatának kromatikus hatását is értékelte. Bár az OET-k hozzáadása után azonnal megfigyeltek némi kezdeti változást a színárnyalatban és az intenzitásban, de ezek a változások a fermentáció végére kiegyenlítődtek. Mindez azt mutatja, hogy a tanninok használata jelentős hatással van az aromaprofilra, de nem a bor színére.
A kutatás folytatta a borokban jelen lévő tanninok maradék antioxidáns kapacitásának értékelését. Megjegyezték, hogy a héjból és a szőlőmagból származó tanninok nagyobb alkalmasságot mutattak erre a célra.
Összefoglalva, a tanulmány bemutatja, hogyan javítják a borászati tanninok az aromás kifejezést azáltal, hogy természetes védelmet nyújtanak az oxidációval szemben, és változatlanul tartják a borok színét és frissességét.
Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
France
Germany
Hungary
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
Other countries
