桃花葡萄酒，一个有待发掘的充满细节和香气的世界

桃红葡萄酒是“当下流行的，适合分享的社交用酒”。近年来，桃红葡萄酒已经在市场上获得了重要的份额，代表了一种真实的葡萄酒趋势，正成为休闲场合的主角。

世界各地的许多生产商已经越来越重视桃红葡萄酒，并将其作为一种重要的葡萄酒款，关注所有必要的操作步骤，以生产出更加精致品质更高的桃红葡萄酒；从而使整个桃红葡萄酒类型在产量和品质上都有很大的进步。

如今，市场上有多种风格多种色调的优质桃红葡萄酒。总体而言，它们是具有精致宜人香气的葡萄酒，易于饮用，并具有新鲜感，使其成为开胃酒和许多其他美食组合的绝佳伴侣。 由于这些卓越的感官品质，它们现在征服了来自世界各地的葡萄酒爱好者的味蕾。

这是因为随着粉红色的强度增加，我们会有更多的酚类物质和芳香化合物的提取，这将表征身体和最终的香气。

从桃红葡萄酒酿造的第一阶段开始，检查酚和酸的存在就很重要。 事实上，这些化合物通过与酒石酸结合形成羟基肉桂酸，羟基肉桂酸与具有肉桂酸脱羧酶 (POF +) 活性的酿酒酵母的代谢相互作用，产生挥发性酚类，导致难闻的气味。

此外，羟基肉桂酸是最先被自由基氧化的物质之一，从而进一步产生醌，从而抑制香气（由于与硫醇化合物的结合）和褐变，使葡萄酒呈现橙色或棕色色调。

为避免这些问题，必须在早期阶段使用蛋白质佐剂进行酚类去除，例如动物或植物蛋白（Ve-Gel、Ve-Gel Liquid）。 压榨和浸渍后，重要的是要进行最佳澄清以降低葡萄汁的酚类含量。 抵消嗅觉缺陷风险的另一种解决方案是使用POF阴性酵母，避免形成恶臭的乙烯基苯酚。

酿造桃红葡萄酒的可能性是多种多样的。 为了满足各种需求，我们开发了一个专门为生产高品质桃红葡萄酒而设计的系列产品，它充分体现了风土的特点，增强了本地品种的特性。

因此，我们确定了三种主要的生产风格，我们的桃红葡萄酒系列由此诞生：带有酯香的桃红、硫醇和辛香的桃红以及果味桃红。

我们从葡萄收获开始，确定将影响最终产品的关键因素。 除了葡萄的成熟度和使用的不同品种外，上述三种分类的区别在于压榨和浸渍。 事实上，根据进行这些阶段的持续时间和温度，存在重要差异。

澄清之后，我们继续进行葡萄汁的酒精发酵，这是最重要的过程阶段，因为它会影响所有感官特性，例如酒体、香气和成品桃红葡萄酒的香气。 对于正确的酿造，重要的是选择理想的酵母菌株以释放特定的芳香前体。 此外，有必要评估葡萄汁的营养状况，因为缺乏含氮成分和维生素会导致发酵停止和嗅觉缺陷的发展。 酵母的选择，结合酿酒的最终目标，最终结合理想的发酵温度。

现在让我们根据我们确定的类型来发现生产桃红葡萄酒的秘诀。

对于发酵，我们推荐 14-16 °C 左右的低温，这有利于酯类的生产，例如乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯。 在这种情况下，我们建议使用我们的 Fermol Candy 和 Fermol Cryofruit 酵母，这两种酵母都具有生产发酵酯的高能力。 而为了获得正确的氮供应，我们推荐 Fermoplus Integratéur和Fermoplus Rosé，它们可以在发酵过程中分次使用。

然后将葡萄在压榨机中进行浸渍，从而释放和强化品种芳香前体的扩散。 在这种情况下，果皮与葡萄汁的接触时间为 2 至 6 小时，具体取决于葡萄品种，温度保持在 10 至 14°C 之间，以避免过度提取颜色。

硫醇和辛香桃红葡萄酒的发酵在类似于白葡萄酒酿造的温度 (16-18 °C) 下进行：在此阶段，释放硫醇前体和结合的萜烯很重要。 为了这个酿酒目标，我们考虑了非常适合通过特定的脂肪和糖苷活性增强芳香前体的酵母菌株。 我们用于生产芳香桃红葡萄酒的酵母（Fermol PMD 53、Fermol Tropical、Fermol Lime、Fermol Iper R）具有酶促活性，可以释放困在葡萄中的前体。 作为含氮营养，我们建议在酒精发酵开始后立即使用 Fermoplus Tropical 或 Fermoplus Sauvignon或Fermoplus Rosé，以增强品种风味。

提取出来的葡萄汁通常放置 24 至 48 小时，温度约为 16-18°C。

在这个阶段，提取酶的使用特别重要，以促进果汁的提取，提高产量并优化果皮中芳香前体的释放。 在这方面，在我们有专用于桃红葡萄酒的系列酶制剂，例如 Endozym Éclair, Endozym ICE，和Endozym Cat-0，有助于缩短压榨周期并提高产量。

浸渍后，葡萄汁需要澄清以提高其透明度并降低酚类化合物的含量：保持中等水平（100-200 NTU）的浊度有利于芳香前体的表达。 在这里，酶的使用也是一种有效的帮助，因此，在我们的产品系列中，有澄清酶（例如 Endozym Active, Endozym Rapid和Endozym Cat-0），它们可以提高透明度、减少剥离时间并提高醪液产量。

果味风格的桃红葡萄酒在高温（20-25°C）下酿造，以获得更浓郁的香气，让人联想到红色水果。 为了增加这种气味的演变，我们推荐我们的 Fermol PB 2033 和 Fermol Red Fruit 酵母，这些菌株特别适合生产桃红葡萄酒，能够在很宽的温度范围内发酵并增强花香和果香，尤其是浆果和小红果的香气水果。 与我们的活性干酵母完美结合，配合营养丰富的 Fermoplus Spicy Fruit和Fermoplus Rosé。

发酵后，必须保护葡萄酒免受任何改变，例如芳香特征的早期降低、新鲜度的降低以及导致变黄的棕色化合物的出现。 桃红葡萄酒系列专门设计用于通过在额外发酵阶段使用产品来保护您的桃红葡萄酒免受这些变化的影响。

为了从葡萄酒中去除氧化和/或潜在可氧化的多酚，可以使用酿酒膨润土，例如 Majorbenton B、基于蛋清的澄清剂 (Clarouge)、食品明胶 (Gelsol) 和植物蛋白制剂 (Ve-Gel)。 我们还有一个具体的建议来保护葡萄酒免受氧化并保证其在每个阶段的稳定性：老化佐剂 Elevage Glu、具有抗氧化作用的单宁如 Gallovin、Protan AC、Gallovit C 以及具有抗氧化功能的复合产品。例如 Aromax Gal。