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AEB DEUTSCHLAND GMBH

ROSÉWEIN, EINE WELT VOLLER NUANCEN UND DÜFTE, DIE ES ZU ENTDECKEN GILT

AUS DER ERFORSCHUNG DER PRODUKTIONSPROZESSE ENTSTAND UNSER ANGEBOT AN BIOTECHNOLOGIEN, HILFSSTOFFEN UND LÖSUNGEN, UM DIE EIGENSCHAFTEN JEDES ROSÉWEINS HERVORZUHEBEN

Roséwein ist „der Wein für besondere Augenblicke, für gesellschaftliche Momente, ein sozialer Wein ohne Kompromisse“. Als Protagonisten geselliger Anlässe haben sich die Roséweine in den letzten Jahren einen wichtigen Marktanteil erobert: Sie liegen zur Zeit voll im Trend der Weine.

Weltweit haben viele Produzenten damit begonnen, Roséwein als eigenständigen Wein zu entwickeln, und haben alle notwendigen Maßnahmen ergriffen, um ein immer anspruchsvolleres und qualitätsorientiertes Angebot anzubieten; um eine bedeutende Produktion zu erreichen, sowohl in Bezug auf die Menge als auch auf den Wert des erzeugten Weines.

Heute bietet der Markt eine große Auswahl an feinen Roséweinen mit unterschiedlichen Farbnuancen, die typisch für diese Kategorie sind. Insgesamt sind es Weine mit delikaten und angenehmen Aromen, die süffig und frisch und vielseitige Begleiter für Aperitifs und viele andere gastronomische Kombinationen sind. Dank dieser bemerkenswerten organoleptischen Eigenschaften haben sie inzwischen den Gaumen von Weinliebhabern aus der ganzen Welt erobert.

WAS SIND DIE WICHTIGSTEN PARAMETER FÜR EINEN GUTEN ROSÉWEIN?

„Bild eines Glases Rosé mit Panoramahintergrund eines Sees“
„Bild eines Glases Rosé mit Panoramahintergrund eines Sees“

Galten früher Roséweine als Weine von geringer Qualität, sind sich heute mehrere Winzer einig, dass die Gewinnung eines guten Rosés in vielen Fällen komplizierter sein kann als eine „klassische“ Vinifikation von Rot- oder Weißwein.

Roséweine haben im Allgemeinen eine angenehme Säure, aber das wichtigste Element, das die Prozessphasen beeinflusst, ist sicherlich die Farbe, ein Aspekt, der auch auf das organoleptische Profil und das Trinkerlebnis Einfluss hat.

Dies liegt daran, dass mit zunehmender Intensität der rosa Farbe eine stärkere Extraktion von phenolischen Substanzen und aromatischen Verbindungen vorhanden ist, die den Körper und das endgültige Aroma charakterisieren.

Die Intensität von Farbe und des Buketts wird im Wesentlichen durch die Mazeration auf den Schalen der rotbeerigen Trauben bestimmt. Es ist möglich, blassrosa Weine mit einer Mazeration in der Presse von wenigen Stunden bis hin zu Mazerationen von über 10 Stunden zu erhalten, wodurch Roséweine mit einem intensiveren Farbton erzeugt werden, der an einen blassroten Wein erinnert. Um die gewünschte Farbe zu erreichen, ist es wichtig, den richtigen Zeitpunkt für die Weinlese zu wählen: Nur so lässt sich der perfekte Kompromiss zwischen Säure, technologischer Reife und vor allem phenolischen Substanzen finden.

Bereits in den ersten Phasen der Vinifikation von Roséwein ist es wichtig, das Vorhandensein von Phenolsäuren zu überprüfen. Tatsächlich bilden diese Verbindungen durch Bindung an Weinsäure Hydroxyzimtsäuren, die in Wechselwirkung mit dem Stoffwechsel von önologischen Hefen mit Zimt-Decarboxylase-Aktivität (POF +) flüchtige Phenole erzeugen, die für unangenehme Gerüche verantwortlich sind.

Darüber hinaus gehören Hydroxyzimtsäuren zu den ersten Stoffen, die durch freie Radikale oxidiert werden, die Chinone erzeugen, die für die Hemmung von Aromen (durch die Bindung mit Thiolverbindungen) und Bräunung verantwortlich sind und dem Wein Orangen- oder Brauntöne verleihen.

Um diese Probleme zu vermeiden, muss im Frühstadium eine phenolische Reinigung mit Eiweißhilfsstoffen wie tierischen oder pflanzlichen Gelees (Ve-Gel, Ve-Gel Liquid) durchgeführt werden. Nach dem Pressen und der Mazeration ist es wichtig, eine optimale Klärung durchzuführen, um den Phenolgehalt des Mostes zu reduzieren. Eine weitere Lösung, um dem Risiko von Geruchsdefekten entgegenzuwirken, ist die Verwendung von negativen POF-Hefen, die die Bildung von übelriechenden Vinylphenolen vermeiden.

DIE HERSTELLUNG VON ROSÉWEIN: STILE UND SCHLÜSSELFAKTOREN

Die Möglichkeiten der Verarbeitung eines Roséweins können vielfältig sein. Um allen Bedürfnissen gerecht zu werden, haben wir ein Ad-hoc-Sortiment entwickelt, das speziell für die Herstellung hochwertiger Roséweine entwickelt wurde, die die Eigenschaften des Terroirs vollständig einschließen und die Besonderheiten der autochthonen Sorten hervorheben.

 

Unsere Mission ist es, Winzern mit allen Mitteln zu versorgen und jegliche Unterstützung zu bieten, um einen erfolgreichen Roséwein unter Einhaltung der höchsten Qualitätsstandards zu erhalten. Und genau ausgehend von den anerkanntesten Produktionsphilosophien haben wir unsere Prozesstechnologien entwickelt, basierend auf der Untersuchung der Parameter, die das Endergebnis beeinflussen können.

  • HERSTELLUNGSPHASE

    Weinlese

    Mazeration

    Klärung des Mostes

    Alkoholische Gärung

     

    FAKTOREN

    Sorte, Reifegrad und Gesundheitszustand der Trauben.

    Dauer, Temperatur, Extraktion von Saft und der Vorstufen.

    Temperatur, Trübheit.

    Temperatur der Vinifikation, verwendeter Hefestamm.

     

Qualitätsfaktoren von Roséwein.
  • HERSTELLUNGSPHASE

    Weinlese

     

     

     

     

     

    Mazeration

     

     

     

    Klärung des Mostes

     

     

    Alkoholische Gärung

     

     

     

     

    FAKTOREN
     

    Sorte, Reifegrad und Gesundheitszustand der Trauben.

     

    Dauer, Temperatur, Extraktion von Saft und der Vorstufen.

     

    Temperatur, Trübheit.

     

    Temperatur der Vinifikation, verwendeter Hefestamm.

     

Qualitätsfaktoren von Rosewein.

So haben wir drei Hauptproduktionsstile identifiziert, aus denen unser Sortiment für Roséweine hervorgegangen ist: der Rosé mit Amylaroma, der thiol-würzige Rosé und der fruchtige Rosé.

Wir fingen bei der Weinlese an, indem wir die kritischen Aspekte identifizierten, die das Endprodukt beeinflussen werden. Was die drei genannten Klassifizierungen neben dem Reifegrad der Trauben und den verschiedenen verwendeten Sorten auszeichnet, sind die Pressung und Mazeration. Tatsächlich gibt es je nach Dauer und Temperatur, bei der diese Phasen durchgeführt werden, wichtige Unterschiede.

Nach der Klärung geht es weiter zur alkoholischen Gärung des Mostes, der wichtigsten Prozessphase, da sie alle organoleptischen Eigenschaften wie den Körper, die Aromen und das Aroma des fertigen Roséweins beeinflusst. Für eine korrekte Vinifikation ist es wichtig, den idealen Hefestamm für die Freisetzung spezifischer aromatischer Vorläufer auszuwählen. Darüber hinaus ist es notwendig, den Nährwertzustand des Mostes zu bewerten, da der Mangel an stickstoffhaltigen Bestandteilen und Vitaminen zu Gärungsstopps und der Entwicklung von Geruchsstörungen führen kann. Die Wahl der Hefe, kombiniert mit dem Endziel der Weinbereitung, wird letztendlich die ideale Gärtemperatur modulieren.

Sprechen wir nun über die Geheimnisse und fachmännischen Praktiken für die Herstellung von Roséweinen auf der Grundlage der von uns identifizierten Sorten.

DER ROSÉ MIT EINEM AMYLAROMA

„Detail eines Glases mit Bananen- und Karamellaromen des Amylrosés“
„Detail eines Glases mit Bananen- und Karamellaromen des Amylrosés“

Der Rosé mit Amylaroma zeichnet sich durch seine blasse Farbe, den leichten Körper und die lebendige Säure aus, begleitet von typischen Amylaromen wie englischem Bonbon und Banane. Er wird in der Regel aus unreifen Trauben hergestellt, um die durch die Säure gegebene Frische zu bewahren: Die Trauben werden einer schnellen Direktpressung unterzogen, wodurch ein leicht gefärbter Most entsteht. Die Kontaktzeit der Schalen entspricht der Füllzeit der Presse, um nicht viel Farbe zu extrahieren. Die Temperatur der Trauben wird begrenzt kontrolliert und die Ernte erfolgt in den kühlsten Stunden des Tages.

Für die Gärung empfehlen wir niedrige Temperaturen um 14-16 °C, die die Produktion von Estern wie Isoamylacetat, Hexylacetat, Phenylethylacetat begünstigen. In diesem Fall empfehlen wir unsere Hefen Fermol Candy und Fermol Cryofruit, die beide eine hohe Kapazität zur Produktion von fermentativen Estern aufweisen. Für eine korrekte Stickstoffversorgung empfehlen wir Fermoplus Integratéuroder Fermoplus Rosé, die während des Gärungsprozesses fraktioniert werden können.

DIE THIOL-WÜRZIGE ROSÉ

"Detail eines Glases mit Thiol- und Terpenaromen eines aromatischen Rosés“
"Detail eines Glases mit Thiol- und Terpenaromen eines aromatischen Rosés“

Der thiol-würzige Rosé hat eine hellrosa Farbe, mit mittlerer Würzigkeit und angenehmen Noten von Zitrusfrüchten, exotischen Früchten und Früchten mit weißem Fruchtfleisch. Seine Aromen sind mit glykosylierten Terpenen und Thiol-Vorläufern verbunden. Für seine Herstellung werden reife Trauben bevorzugt, aus denen die wesentlichen aromatischen Vorläufer für diese Kategorie entwickelt werden. Die Trauben werden dann in der Presse einer Mazeration der Schale unterzogen, die die Freisetzung und verstärkte Diffusion der sortentypischen aromatischen Vorläufer ermöglicht. Dabei beträgt die Kontaktzeit der Schalen mit dem Most je nach Rebsorte 2 bis 6 Stunden und die Temperatur wird zwischen 10 und 14 °C gehalten, um übermäßige Farbextraktionen zu vermeiden.

Die Gärung eines thiol-würzigen Rosés erfolgt bei Temperaturen ähnlich der Weißweinbereitung (16-18 °C): In dieser Phase gilt es, die Thiolvorläufer und gebundenen Terpene zu befreien. Für dieses önologische Ziel haben wir an perfekte Hefestämme gedacht, um die aromatischen Vorläufer durch spezifische liasische und glykosidische Aktivität zu verbessern. Unsere Hefen für aromatische Roséweine (Fermol Red Bouquet, Fermol PMD 53, Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) sind mit einer enzymatischen Aktivität ausgestattet, die es ermöglicht, die in den Trauben eingeschlossenen geruchlosen Vorläufer freizusetzen. Als stickstoffhaltige Ernährung empfehlen wir die Verwendung von Fermoplus Tropical, Fermoplus Sauvignon oder Fermoplus Rosé unmittelbar nach Beginn der alkoholischen Gärung, um die sortentypischen Noten zu verstärken.

DER FRUCHTIGE ROSÉWEIN

„Bild eines Glases mit der Saignée-Methode hergestellten Roséweins mit Aromen von roten Früchten“
„Bild eines Glases mit der Saignée-Methode hergestellten Roséweins mit Aromen von roten Früchten“

Der fruchtige Rosé ist ein Wein mit runderem und etwas strukturierterem Geschmack, hat ein sehr intensives Rosa und zeichnet sich durch Aromen von Erdbeere, Himbeere und Rosenblüten aus.

Für diese Weine werden die Trauben mit der höchsten Reife (im Vergleich zu früheren Vinifikationen) ausgewählt, was eine richtige aromatische Entwicklung mit Tendenz zu roten Früchten ermöglicht.

Die gelesenen Trauben kommen in den Mazerationstank, in dem der Rotwein zubereitet wird: Durch die Saignée-Methode kann ein Teil des Mostes während der Mazeration entnommen werden. 

Dies ermöglicht eine stärkere Diffusion von Polyphenolen und verleiht dem erzeugten Wein ähnliche Eigenschaften wie Rotweine, mit etwas süßeren und weniger frischen Aromen als die beiden anderen beschriebenen Weine. Der entnommene Most ruht im Allgemeinen 24 bis 48 Stunden auf dem gärenden Treber bei einer Temperatur von etwa 16-18 °C.

In dieser Phase ist der Einsatz von Extraktionsenzymen besonders wichtig, um die Extraktion des Saftes zu erleichtern, seine Ausbeute zu erhöhen und die Freisetzung der in der Schale vorhandenen aromatischen Vorläufer zu optimieren. In diesem Zusammenhang bieten wir in unserem Rosé-Sortiment enzymatische Präparate wie Endozym Éclair, Endozym ICE und Endozym Cat-0 an, die dazu beitragen, die Presszyklen zu verkürzen und die Ausbeute zu verbessern.

Nach der Mazeration muss der Most geklärt werden, um seine Durchsichtigkeit zu verbessern und den Gehalt an phenolischen Verbindungen zu reduzieren: Die Erhaltung der Trübung auf mittlerem Niveau (100-200 NTU) begünstigt den Ausdruck von aromatischen Vorläufern. Auch hier ist der Einsatz von Enzymen eine wertvolle Hilfe und aus diesem Grund gibt es in unserem Sortiment Klärenzyme (z. B. Endozym Active, Endozym Rapid und Endozym Cat-0), die es ermöglichen, die Klarheit zu verbessern, Auftauzeiten zu verkürzen und die Ausbeute im Saft zu erhöhen.

Die fruchtigen Roséweine werden bei hohen Temperaturen (20-25 °C) vinifiziert, um eine größere Produktion von aromatischen Noten zu erhalten, die an rote Früchte erinnern. Um diese Geruchsentwicklung zu verstärken, empfehlen wir unsere Hefen Fermol PB 2033 und Fermol Red Fruit, besonders geeignet für die Herstellung von Roséweinen, die in einem weiten Temperaturbereich gären können und die blumigen und fruchtigen Aromen, insbesondere von Beeren und kleinen roten Früchten verstärken. Ideal in Kombination mit unseren aktiven Trockenhefen sind die Nährstoffe Fermoplus Spicy Fruit und Fermoplus Rosé.

LAGERUNG VON ROSÉWEIN

Nach der Gärung ist es wichtig, den Wein vor jeglichen Veränderungen zu schützen, wie zum Beispiel der vorzeitigen Reduzierung des aromatischen Charakters, der Reduzierung der Frische und dem Einsetzen von braunen Verbindungen, die für die Vergilbung verantwortlich sind. Das Rosé-Sortiment wurde speziell entwickelt, um Ihre Roséweine durch die Verwendung von Produkten in den Extragärungsstufen vor diesen Veränderungen zu schützen.

„Bild der Verpackung der Produkte des Rosé-Sortiment““

Um oxidierte und/oder potenziell oxidierbare Polyphenole aus Wein zu entfernen, stehen önologische Bentonite wie Majorbenton B, Klärmittel auf Basis von Eialbumin (Clarouge), Speisegelatine (Gelsol) und pflanzliche Eiweißpräparate (Ve-Gel) zur Verfügung. Wir haben auch einen speziellen Vorschlag, um den Wein vor Oxidation zu schützen und seine Stabilisierung in jeder Phase zu gewährleisten: das Hilfsmittel für die Alterung Elevage Glu, Tannine mit antioxidativer Wirkung wie Gallovin, Protan AC, Gallovit C und komplexe Produkte mit antioxidativer Funktion wie Aromax Gal.

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