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LE VIN ROSÉ, UN MONDE PLEIN DE NUANCES ET DE PARFUMS À DÉCOUVRIR

L'ÉTUDE DES PROCESSUS DE PRODUCTION A CONDUIT À LA CRÉATION DE NOTRE GAMME DE BIOTECHNOLOGIES, D'ADJUVANTS ET DE SOLUTIONS POUR METTRE EN VALEUR LES CARACTÉRISTIQUES PARTICULIÈRES DE CHAQUE VIN ROSÉ

Le vin rosé est « le vin du moment, du partage, un vin social, sans compromis ». Protagonistes des occasions conviviales, les vins rosés ont gagné une part importante du marché ces dernières années, représentant une véritable tendance viticole.

De nombreux producteurs, dans le monde entier, ont commencé à concevoir le rosé comme un vin à part entière, en mettant en place toutes les opérations nécessaires pour proposer une offre de plus en plus raffinée et axée sur la qualité ; à tel point qu'ils ont atteint une production importante, tant en termes de volume que de valeur du vin produit.

Aujourd'hui, le marché offre un vaste choix de rosés fins dans les nombreuses nuances de couleurs typiques de cette catégorie. Dans l'ensemble, ce sont des vins aux arômes délicats et agréables, faciles à boire, avec une fraîcheur qui en fait des compagnons éclectiques pour les apéritifs et de nombreux autres accords alimentaires. Grâce à ces qualités organoleptiques remarquables, ils ont aujourd'hui conquis les palais des amateurs de vin du monde entier.

QUELS SONT LES PARAMÈTRES LES PLUS IMPORTANTS POUR UN BON VIN ROSÉ?

« Photo d'un verre à pied de vin rosé avec vue sur un lac ».
« Photo d'un verre à pied de vin rosé avec vue sur un lac ».

Alors que les vins rosés étaient autrefois considérés comme étant de faible qualité, de nombreux viticulteurs s'accordent aujourd'hui à penser que, l'obtention d'un vin rosé est la vinification où l’intelligence œnologique est le facteur prépondérant.

Une fraîcheur marquée agréable, mais l'élément le plus important, qui influence le processus, est le contrôle de la couleur, et va avoir un impact sur le profil organoleptique et l'expérience de plaisirs gustatifs.

En effet, plus l'intensité de la couleur rose augmente, plus l'extraction des substances phénoliques et des composés aromatiques est importante, ce qui caractérise le corps et l'arôme final.

L'intensité de la couleur et du bouquet est essentiellement conditionnée par la macération sur les peaux des raisins rouges. Il est possible d'obtenir des vins rosés doux, avec une macération dans le pressoir de quelques heures seulement, jusqu'à une macération de plus de 10 heures, générant ainsi des rosés au ton plus intense rappelant un vin rouge complet. Pour obtenir la couleur souhaitée, il est important de choisir la bonne période de vendange : c'est la seule façon de trouver l’équilibre parfait entre fraîcheur, maturité technologique, les substances phénoliques et les précurseurs aromatiques.

Dès les premières étapes de la vinification du rosé, il est important de vérifier la présence d'acides phénoliques. Ces composés, en effet, se lient à l'acide tartrique pour former des acides hydroxycinnamiques qui, en interagissant avec le métabolisme des levures œnologiques dotées d'une activité cinnamate décarboxylase (POF+), génèrent des phénols volatils, responsables d'odeurs désagréables.

En outre, les acides coumariques sont parmi les premières substances à être oxydées par les radicaux libres, qui génèrent des quinones responsables de l'inhibition des arômes (en raison de leur liaison avec les composés thiolés) et du brunissement, qui donne au vin des tons orangés ou bruns.

Pour éviter ces problèmes, le nettoyage phénolique doit être effectué dès les premiers stades en utilisant des adjuvants protéiques tels que des gélatines animales ou végétales (Ve-Gel, Ve-Gel Liquid).

Après le pressurage et la macération, il est important d'effectuer une clarification optimale pour réduire la teneur en phénols du moût. Une autre solution pour contrer le risque de défauts olfactifs est l'utilisation de levures POF négatives, évitant la formation de vinyl-phénols malodorants.

LA PRODUCTION DE VIN ROSÉ : STYLES ET FACTEURS CLÉS

Les possibilités de produire un vin rosé peuvent être variées. Pour répondre à tous les besoins, nous avons développé une gamme ad hoc, spécifiquement conçue pour la production de vins rosés de haute qualité, qui révèlent pleinement les caractéristiques du terroir, en mettent en valeur les particularités des variétés mises en œuvre et notamment les cépages autochtones, source d’originalité.

Notre mission est de fournir aux établissements vinicoles tous les moyens et le soutien dont ils ont besoin pour réussir un rosé, tout en respectant les normes de qualité les plus élevées. Et c'est précisément sur la base des philosophies de production les plus reconnues que nous avons développé nos technologies de processus, fondées sur l'étude des paramètres pouvant influencer le résultat final.

  • PHASE DE PRODUCTION

    Vendange

    Macération

    Clarification du moût

    Fermentation alcoolique

     

    FACTEURS

    Variété, degré de maturité et état sanitaire des raisins.

    Durée, température, extraction du jus et des précurseurs.

    Température, turbidité.

    Température de vinification, souche de levure utilisée.

     

Facteurs de qualité du vin rosé.
  • PHASE DE PRODUCTION

    Vendange

     

     

     

     

    Macération

     

     

     

     

     

    Clarification du moût

     

    Fermentation alcoolique

     

     

     

     

    FACTEURS
     

    Variété, degré de maturité et état sanitaire des raisins.

     

    Durée, température, extraction du jus et des précurseurs.

     

    Température, turbidité.

     

    Température de vinification, souche de levure utilisée.

     

Facteurs de qualité du vin rosé.

Nous avons ainsi identifié trois grands styles de production, à partir desquels est née notre gamme de vins rosés : le rosé amylique, le rosé thiolé et épicé, et le rosé fruité.

Nous avons commencé par la vendange et identifié les aspects critiques qui influenceront le produit final. Outre le degré de maturité des raisins et les différentes variétés utilisées, ce qui distingue les trois classifications mentionnées ci-dessus sont le pressage et la macération. En effet, il existe des différences importantes selon la durée et la température auxquelles ces phases sont réalisées.

Une fois la clarification terminée, nous passons à la fermentation alcoolique du moût, l'étape la plus importante du processus car elle influencera toutes les propriétés organoleptiques telles que le corps, le parfum et l'arôme du vin rosé fini. Pour une vinification correcte, il est important de choisir la souche de levure idéale pour la libération de précurseurs aromatiques spécifiques. En outre, l'état nutritionnel du moût doit être évalué, car des carences en composants azotés et vitaminés peuvent entraîner une fermentation bloquée et le développement de défauts olfactifs. Le choix de la levure, ainsi que l'objectif final de la vinification, moduleront finalement la température idéale de fermentation.

Découvrons maintenant les secrets et les meilleures pratiques pour produire des vins rosés selon les types que nous avons identifiés.

LE ROSÉ À L'ARÔME AMYLIQUE

« Vue détaillée d'un verre à pied aux arômes de banane et de bonbon du rosé amylique ».
« Vue détaillée d'un verre à pied aux arômes de banane et de bonbon du rosé amylique ».

Un rosé amylique se caractérise par sa couleur pâle, son corps léger et son acidité vive, accompagnés d'arômes fermentaires typiques tels que les bonbons anglais et la banane. Il est généralement élaboré à partir de raisins peu mûrs afin de préserver la fraîcheur de l'acidité : les raisins sont rapidement pressés directement, ce qui donne un moût légèrement coloré.

Le temps de contact des peaux correspond au temps de remplissage de la presse, de sorte que peu de couleur est extraite. La température des raisins est contrôlée de manière limitée, les vendanges ayant lieu pendant les heures les plus fraîches de la journée.

Pour la fermentation, nous recommandons des températures basses d'environ 14-16 °C, qui favorisent la production d'esters tels que l'acétate d'isoamyle, l'acétate d'hexyle et l'acétate de phényléthyle. Dans ce cas, nous recommandons nos levures Fermol Candy et Fermol Cryofruit, qui ont toutes deux une grande capacité à produire des esters fermentaires. Tandis que pour un apport correct en azote, nous conseillons Fermoplus Intégrateur ou Fermoplus Rosé, qui peuvent être fractionnés durant le processus de fermentation.

LE ROSÉ THIOLÉ ET ÉPICÉ

« Vue détaillée d’un verre à pied de rosé aux arômes thioliques et therpéniques ».
« Vue détaillée d’un verre à pied de rosé aux arômes thioliques et therpéniques ».

Le rosé thiolé et épicé présente une couleur rose clair, une sapidité moyenne et d'agréables notes d'agrumes, de fruits exotiques et de fruits à chair blanche. Ses arômes sont liés à des terpènes glycosylés et à des précurseurs de thiols. Pour sa production, on privilégie des raisins à maturité plus affirmée, à partir desquels se développent les précurseurs aromatiques indispensables à cette catégorie. Les raisins sont ensuite soumis à une macération pelliculaire dans le pressoir, qui permet la libération et la diffusion intensifiée des précurseurs aromatiques variétaux. 

Dans ce cas, le temps de contact des peaux avec le moût varie de 2 à 6 heures, selon le cépage, et la température est maintenue entre 10 et 14 °C pour éviter une extraction excessive de la couleur.

La fermentation d'un rosé thiolé et épicé se fait à des températures similaires à celles de la vinification en blanc (16-18 °C) : durant cette phase, il est important de libérer les précurseurs de thiols et les terpènes liés. Pour cet objectif œnologique, nous avons mis au point des souches de levure qui sont parfaites pour valoriser les précurseurs aromatiques par une activité lyasique et glycosidique spécifique. Nos levures pour vins rosés aromatiques (Fermol Red Bouquet, Fermol PMD 53, Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) sont dotées d'une activité enzymatique qui permet de libérer les précurseurs inodores que le raisin renferme. Comme nutrition azotée, nous suggérons l'utilisation de Fermoplus Tropical, Fermoplus Sauvignon ou Fermoplus Rosé immédiatement après le début de la fermentation alcoolique, afin de mettre en valeur les notes variétales.

LE ROSÉ FRUITÉ

« Photo d'un verre à pied de rosé de salasso aux arômes de fruits rouges ».
« Photo d'un verre à pied de rosé de salasso aux arômes de fruits rouges ».

Le rosé fruité est un vin au goût plus rond et légèrement plus structuré, à la couleur rose très intense et aux arômes de fraises, de framboises et de pétales de rose.

Pour ces vins, les raisins sont choisis à un stade de maturité plus tardif (par rapport aux vinifications précédentes), ce qui permet une bonne évolution aromatique vers le fruit rouge.

Les raisins récoltés sont placés dans la cuve de macération dans laquelle le vin rouge est préparé : grâce à la technique « salasso », une partie du moût de goutte peut être éliminée pendant la macération. 

Cela permet une plus grande diffusion des polyphénols et donne au vin produit des caractéristiques similaires aux rouges, avec des arômes légèrement plus sucrés et moins frais que les deux autres vins décrits. Le moût extrait reste généralement de 24 à 48 heures sur le marc en fermentation à une température de 16-18 °C environ.

À ce stade, l'utilisation d'enzymes d'extraction est particulièrement importante pour faciliter l'extraction du jus, augmenter le rendement et optimiser la libération des précurseurs aromatiques présents dans les peaux. À cet effet, dans notre gamme dédiée aux vins rosés, nous proposons des préparations enzymatiques telles que Endozym Éclair, Endozym ICE et Endozym Cat-0 qui permettent de raccourcir les cycles de pressurage et d'améliorer le rendement.

Après la macération, le moût doit être clarifié pour améliorer la limpidité et réduire la teneur en composés phénoliques : le maintien de la turbidité à des niveaux moyens (100-200 NTU) favorise l'expression des précurseurs aromatiques. Ici aussi l'utilisation d'enzymes spécifiques est un facteur améliorateur fort. Pour cette raison, dans notre gamme, il existe des enzymes de clarification (par exemple Endozym Active, Endozym Rapid et Endozym Cat-0) qui permettent d'améliorer la clarification, de réduire les temps de débourbage et d'augmenter le rendement en jus.

Les vins rosés au style fruité sont vinifiés à plus haute température (20-24 °C) afin d'obtenir une plus grande production de notes aromatiques rappelant les fruits rouges. Afin d'augmenter cette évolution olfactive, nous recommandons nos levures Fermol PB 2033 et Fermol Red Fruit, des souches particulièrement adaptées à la production de vins rosés, capables de fermenter dans une large gamme de températures et de mettre en valeur les arômes floraux et fruités, notamment ceux des baies et des petits fruits rouges. Parfaits en association à nos levures sèches actives, il y a les nutriments Fermoplus Spicy Fruit et Fermoplus Rosé.

COMMENT CONSERVER LE VIN ROSÉ

Une fois la fermentation terminée, il est essentiel de protéger le vin de toute altération, telle qu'une réduction précoce du caractère aromatique, une diminution de la fraîcheur et l'apparition de composés bruns responsables du jaunissement. La gamme rosé est spécialement conçue pour protéger vos vins rosés de ces altérations grâce à l'utilisation de produits dans les phases extra-fermentaires.

« Photo des confections de produits de la gamme des rosés ».

Afin d'éliminer les polyphénols oxydés et/ou les polyphénols potentiellement oxydables du vin, il existe des bentonites œnologiques des gélatines alimentaires (Clarouge), des gelées alimentaires (Gelsol) et des préparations de protéines végétales (Ve-Gel). Nous avons également une proposition spécifique pour protéger le vin de l'oxydation et garantir sa stabilisation à chaque étape : l'aide à l'élevage Elevage Glu, les tanins à action antioxydante tels que Gallovin, Protan AC, Gallovit C et les produits complexes à fonction antioxydante basés sur l'acide ascorbique.

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