GLI ENZIMI AEB

OTTIMIZZA LA PRODUZIONE ED ESALTA L’AROMA DEI TUOI VINI

L'impiego degli enzimi in enologia ha rivoluzionato la qualità dei vini. Gli enzimi possono essere impiegati in diverse fasi del processo produttivo, a seconda degli obiettivi desiderati dall’enologo: chiarifica dei mosti, estrazione aromatica, estrazione del colore, miglioramento della filtrabilità, e molte altre attività che permettono di valorizzare al massimo il patrimonio presente nelle uve.

Perché è importante scegliere l’enzima giusto per il tuo vino?

Gli enzimi che senza dubbio hanno rivoluzionato il settore enologico sono gli enzimi pectolitici, che includono le seguenti attività:

• POLIGALATTURONASI (PG)
• PECTINLIASI (PL)
• PECTINMETILESTERASI (PME)

I complessi enzimatici costituiti da queste attività sono largamente utilizzati nell'industria enologica per chiarificare i mosti. Le attività sopracitate permettono di elaborare formulati in grado di agire sui mosti più semplici e sulle varietà di uve più facili, ma anche su quelle più complesse (moscato, Traminer, ecc.) e in condizioni tecnologiche estreme determinate da pH, temperature, ecc.

Anche in mosti e condizioni di impiego differenti, il bersaglio sono le pectine a grado variabile di ramificazione, presenti nella buccia dell’uva. I prodotti enzimatici, se formulati in modo adeguato, con le giuste attività pectinasiche, oltre a favorire la sfecciatura dei mosti, consentono di aumentare l’estrazione dei precursori aromatici presenti in molte varietà.

SCEGLI L’ENZIMA GIUSTO PER IL TUO VINO

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Enzimi AEB: una linea completa per qualsiasi esigenza

La nostra pluriennale esperienza nel settore enologico ci ha permesso di sviluppare enzimi pectolitici dalle molteplici attività secondarie, tra le quali anche arabinasi e ramnosidasi, che aiutano a chiarificare uve dalla pectina molto ramificata dove i normali pectolitici non sono così efficaci. Come AEB abbiamo formulato anche blend enzimatici che, strutturandosi su attività PL, permettono di chiarificare i mosti velocemente e a temperature estreme.

Inoltre, la proposta enzimatica di AEB annovera enzimi specifici per l’estrazione e la rivelazione aromatica, basati su attività β-glucosidasiche e cistein-liasiche che aiutano a esaltare e a liberare dall’uva i precursori aromatici.

Un esempio unico nel suo genere è ENDOZYM Cat-0, che, grazie alle attività poligalatturonasica e arabanasica, permette di ottenere dalla macerazione in pressa un’estrazione dei precursori presenti nelle uve, senza però aumentare in modo significativo il livello di catechine, che altrimenti andrebbero a impattare negativamente sulla qualità dei mosti e di conseguenza sui vini ottenuti.

Altri enzimi impiegati nella produzione del vino in associazione alle pectinasi sono le cellulasi e le emicellulasi, che aiutano ad estrarre la componente colorante dalle uve in modo rapido.

Le betaglucanasi migliorano invece la filtrabilità del mosto attraverso la degradazione dei glucani e di altri componenti fibrosi; oppure, se diversamente impiegate, possono favorire la lisi delle cellule di lievito durante il bâtonnage.

A questo proposito, un buon utilizzo delle attività β-glucanasiche, si trova in ENDOZYM Antibotrytis, un formulato AEB che contrasta gli effetti dannosi della Botrytis cinerea. L’enzima rompe la molecola dei glucani e inattiva la laccasi e la tirosinosidasi, potenti ossidanti dei mosti che rovinerebbero il vino ottenuto.

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Il nuovo enzima AEB: ENDOZYM Velluto

Dalla collaborazione e la sperimentazione con l’università di Torino nasce ENDOZYM Velluto, una nuova formulazione enzimatica che consente di aumentare notevolmente l’estrazione dei polisaccaridi in fase di macerazione. La sua azione aiuta a migliorare la struttura del vino finito grazie alla liberazione di polisaccaridi naturali presenti nel mosto che altrimenti verrebbero persi nel corso delle lavorazioni.

Da un’attenta analisi delle attività enzimatiche di alcuni lieviti, AEB ha compreso come l’arabanasi svolga un ruolo importante nella funzione di idrolizzare le parti ramificate delle pectine presenti nelle bucce, che sono costituite da catene laterali di arabani ed arabinogalattani. La loro azione consente di aumentare l’estrazione dei polisaccaridi in fase di macerazione dei vini rossi. Da qui la formulazione nei nostri laboratori francesi del primo enzima al mondo specifico per l’estrazione polisaccaridica.

I polisaccaridi svolgono diverse funzioni nel vino: contribuiscono a migliorare l'esperienza sensoriale, poiché influiscono sulla sensazione di pienezza, morbidezza e persistenza in bocca, e allo stesso tempo riducono la percezione di astringenza aumentando la persistenza e l'equilibrio.

È importante evidenziare che l’impiego di questa nuova formulazione enzimatica in fase di macerazione non ha un impatto sull’estrazione degli antocianici e quindi sul colore dei vini, come evidenziato durante le fasi sperimentali.

Grazie alla presenza dell’attività arabinasica, ENDOZYM Velluto permette di ottenere vini strutturati ed equilibrati che presentano caratteristiche organolettiche ben bilanciate e dalla piacevole sensazione vellutata. Incrementa inoltre l'estrazione dei tannini condensati e oligomerici, arricchendo la complessità e l'equilibrio del vino finito, limitando allo stesso tempo l’impatto sul profilo antocianico e sull’estrazione del colore.

Gli enzimi: una scelta sostenibile

Come AEB siamo costantemente impegnati nel promuovere pratiche sostenibili nell’industria enologica.

Gli enzimi agiscono positivamente sull’impatto ambientale del processo produttivo, riducendo al minimo gli sprechi, i consumi idrici ed energetici, massimizzando al contempo la qualità e la resa.

Non dimentichiamo che gli enzimi sono sostanze naturali e biodegradabili che non si accumulano nell’ambiente e non comportano rischi per la salute o la sicurezza dei lavoratori e dei consumatori.

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