A utilização de enzimas em enologia revolucionou a qualidade dos vinhos. As enzimas podem ser utilizadas em diferentes fases do processo produtivo, consoante os objetivos pretendidos pelo enólogo: clarificação dos mostos, extração aromática, extração de cor, melhoramento da filtrabilidade, e muitas outras atividades que permitem maximizar o património presente nas uvas.
Mesmo em mostos e em condições de aplicação diferenciadas, o alvo são pectinas com variados graus de ramificação, presentes na película das uvas. Os produtos enzimáticos, quando formulados de forma adequada, com as corretas atividades pectinásicas, além de favorecer a clarificação dos mostos, permitem aumentar a extração de precursores aromáticos presentes em muitas castas.
Os nossos muitos anos de experiência no sector enológico permitiram-nos desenvolver enzimas pectolíticas com múltiplas atividades secundárias, entre as quais arabanásica e a ramnosidásica, que ajudam a clarificar mostos com pectina muito ramificada onde as normais pectolíticas não são eficazes. Também formulámos blends enzimáticos que, tendo por base a atividade PL, permitem clarificar os mostos rapidamente e a temperaturas extremas.
Da colaboração e de ensaios desenvolvidos com a Universidade de Turim nasce ENDOZYM Velluto, uma nova formulação enzimática que permite aumentar significativamente a extração dos polissacáridos durante a maceração. A sua ação contribui para melhorar a estrutura do vinho acabado graças à libertação de polissacáridos naturais presentes no mosto que, de outra forma, seriam perdidos durante a transformação.
A partir de uma cuidadosa análise das atividades enzimáticas de algumas leveduras, a AEB compreendeu que a arabanase desempenha um papel importante na hidrólise das partes ramificadas das pectinas presentes nas películas, as quais são compostas por cadeias laterais de arabanas e arabano-galactanas. A sua ação permite aumentar a extração de polissacáridos durante a maceração dos vinhos tintos. Eis como foi desenvolvida nos nossos laboratórios franceses a primeira enzima específica para extração de polissacáridos, a nível mundial.
Como AEB estamos arduamente empenhados na promoção de práticas sustentáveis na indústria enológica.
As enzimas atuam positivamente no impacto ambiental do processo produtivo, reduzindo ao mínimo os desperdícios, o consumo hídrico e energético, maximizando a qualidade e o rendimento.
Não esqueçamos que as enzimas são substâncias naturais e biodegradáveis que não se acumulam no ambiente e não representam qualquer risco para a saúde ou a segurança dos trabalhadores e dos consumidores.
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