Les enzymes AEB développent l'arôme du vin

AEB ENZYMES

OPTIMISE LA PRODUCTION ET DEVELOPPE L'ARÔME DE VOS VINS

L'utilisation des enzymes en œnologie a révolutionné la qualité du vin. Les enzymes peuvent être utilisées à différents stades du processus de vinification, en fonction des objectifs souhaités par le vinificateur : clarification du moût, extraction aromatique, extraction de la couleur, amélioration de la filtrabilité, et bien d'autres activités qui permettent de maximiser le potentiel du raisin.

Pourquoi est-il important de choisir la bonne enzyme pour votre vin ?

Les enzymes qui ont sans doute révolutionné l'œnologie sont les enzymes pectolytiques, qui comprennent les activités suivantes :

• POLYGALACTURONASE (PG)
• PECTINELYASE (PL)
• PECTINE MÉTHYLESTÉRASE (PME)

Les complexes enzymatiques constitués de ces activités sont largement utilisés dans l'industrie vinicole pour clarifier les moûts. Les activités susmentionnées permettent de développer des formulations capables d'agir sur les moûts les plus simples et les cépages les plus faciles, mais aussi sur les plus complexes (Muscat, Traminer, etc.) et dans des conditions technologiques extrêmes selon le pH, la température, etc.

Quels que soient les moûts et les conditions d’utilisation, la cible c’est les pectines à ramifications variables présentes dans la pellicule des raisins. Les préparations enzymatiques, si elles sont formulées de manière appropriée avec les activités pectolytiques adéquates, facilitent non seulement le débourbage, mais augmentent également l'extraction des précurseurs aromatiques présents dans de nombreux cépages.

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AEB Enzymes : une gamme complète pour tous les besoins

Nos nombreuses années d'expérience dans l'industrie du vin nous ont permis de développer des enzymes pectolytiques à activités secondaires multiples, notamment l'arabinase et la rhamnosidase, qui aident à clarifier les raisins contenant de la pectine hautement ramifiée, là où les pectolytiques classiques ne sont pas aussi efficaces. AEB, a également formulé des mélanges d'enzymes qui, structurés sur des activités PL, permettent de clarifier les moûts rapidement et à des températures extrêmes.

AEB propose des enzymes spécifiques pour l'extraction et la révélation des arômes, basées sur des activités β-glucosidases et cystéines-lyases qui aident à libérer les précurseurs aromatiques du raisin.

Par exemple : ENDOZYM Cat-0 qui, grâce à ses activités polygalacturonase et arabanase, permet d'extraire les précurseurs présents dans les raisins obtenus pendant la macération dans le pressoir, sans augmenter de manière significative le niveau de catéchines. Sans cela l’impact sur la qualité des moûts et, par conséquent, sur les vins serait négatif.

D'autres enzymes utilisées dans la production de vin en association avec les pectinases sont les cellulases et les hémicellulases. Elles permettent d'extraire rapidement la matière colorante des raisins.

Les bêta-glucanases, quant à elles, améliorent la filtrabilité du moût par la dégradation des glucanes et d'autres composants fibreux ; ou, si elles sont utilisées autrement, peuvent accélérer la lyse des cellules de levure pendant le bâtonnage.

À cet égard, l'activité β-glucanase est présente dans ENDOZYM Antibotrytis, une formulation AEB qui contrecarre les effets néfastes de Botrytis cinerea. L'enzyme décompose les glucanes et inactive la laccase et la tyrosinase, de puissants oxydants du moût qui ruineraient le vin obtenu.

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La nouvelle enzyme AEB : ENDOZYM Velluto

La collaboration et l'expérimentation avec l'Université de Turin ont donné naissance à ENDOZYM Velluto, une nouvelle formulation enzymatique qui augmente de manière significative l'extraction des polysaccharides pendant la macération. Son action permet d'améliorer la structure du vin fini en libérant les polysaccharides naturels présents dans le moût qui, autrement, seraient perdus au cours de la vinification.

A partir d'une analyse minutieuse des activités enzymatiques de certaines levures, AEB a compris à quel point l'arabanase joue un rôle primordial dans la fonction d'hydrolyse des parties ramifiées des pectines présentes dans la pellicule et qui sont constituées de chaînes latérales d'arabanes et d'arabinogalactanes. Leur action permet d'augmenter l'extraction des polysaccharides lors de la macération des vins rouges. D'où la formulation dans nos laboratoires français de la première enzyme au monde spécifique de l'extraction des polysaccharides des raisins.

Les polysaccharides remplissent plusieurs fonctions dans le vin : ils contribuent à améliorer l'expérience sensorielle en influençant la sensation de plénitude, de douceur et de longueur en bouche, tout en réduisant la perception de l'astringence en augmentant l'équilibre.

Il est important de souligner que l'utilisation de cette nouvelle formulation enzymatique pendant la macération n'a pas d'impact sur l'extraction des anthocyanes et donc sur la couleur des vins

Grâce à la présence d'une activité arabinase, ENDOZYM Velluto permet d'obtenir des vins structurés et équilibrés, avec de bonnes caractéristiques organoleptiques et une agréable sensation de velouté. Elle augmente également l'extraction des tanins condensés et oligoméres, enrichissant ainsi la complexité et l'équilibre du vin fini, tout en limitant l'impact sur le profil des anthocyanes et l'extraction de la couleur.

Enzymes : un choix durable

AEB s'efforce constamment de promouvoir des pratiques durables dans le secteur vitivinicole.

Les enzymes ont un effet positif sur l'impact environnemental du processus de production, en minimisant les déchets, la consommation d'eau et d'énergie tout en maximisant la qualité et le rendement.

N'oublions pas que les enzymes sont des substances naturelles et biodégradables qui ne s'accumulent pas dans l'environnement et ne présentent aucun risque pour la santé ou la sécurité des travailleurs et des consommateurs.

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