AZ AEB ENZIMEK

OPTIMALIZÁLJA A TERMELÉST ÉS EMELJE KI BORAI AROMÁJÁT

Az enzimek használata a borászatban forradalmasította a borok minőségét. Az enzimek a termelési folyamat különböző szakaszaiban használhatók, a borász által kívánt céloktól függően: mustok derítése, aromakivonás, színkivonás, szűrhetőség javítása, és sok más tevékenység, amely lehetővé teszi a szőlőben található örökség maximális kihasználását.

Miért fontos a borhoz megfelelő enzim kiválasztása?

A borászati ágazatot kétségtelenül forradalmasító enzimek a pektolitikus enzimek, amelyek a következő tevékenységeket foglalják magukban:

• POLIGALAKTURONÁZ (PG)
• PEKTINLIÁZ (PL)
• PEKTINMETILÉSZTERÁZ (PME)

Az ezekből a tevékenységekből álló enzim komplexeket széles körben alkalmazzák a borászatban mustok derítésére. A fent említett tevékenységek lehetővé teszik olyan készítmények kifejlesztését, amelyek képesek hatni a legegyszerűbb mustokra és a legkönnyebb szőlőfajtákra, de a bonyolultabbakra is (muskotály, Traminer, stb.), illetve extrém technológiai körülmények között, amelyeket a pH, a hőmérséklet, stb. határoznak meg.

Különböző mustoknál és felhasználási feltételeknél is a szőlőhéjban előforduló, változó fokú elágazású pektinek a célpontok. Az enzim termékek megfelelő összeállítása esetén a megfelelő pektináz aktivitással, amellett, hogy elősegítik a mustok ülepedését, lehetővé teszik a különböző fajtában előforduló aromás prekurzorok kivonásának fokozását.

VÁLASSZA A BORÁHOZ MEGFELELŐ ENZIMET

NÉZZE MEG A VIDEOT

AEB enzimek: egy teljes kínálat bármilyen igényre

A borászati ágazatban szerzett sokéves tapasztalatunk lehetővé tette számunkra, hogy több másodlagos aktivitással rendelkező pektolitikus enzimeket fejlesszünk ki, beleértve az arabinázokat és ramnozidázokat is, amelyek elősegítik a szőlő derítését erősen elágazó pektinnel, ahol a normál pektolitikus enzimek nem olyan hatékonyak. Mi, az AEB olyan enzim keverékeket is készítettünk, amelyek a PL aktivitásra épülve lehetővé teszik a mustok gyors és szélsőséges hőmérsékleten történő derítését.

Ezen kívül az AEB enzim javaslata specifikus enzimeket tartalmaz a kivonáshoz és az aroma feltáráshoz, amelyek β-glükozidáz és cisztein-liáz aktivitásokon alapulnak, amelyek elősegítik az aromás prekurzorok fokozását és felszabadítását a szőlőből.

A maga nemében egyedülálló példa az ENDOZYM Cat-0, amely a poligalakturonáz és arabianáz aktivitásának köszönhetően lehetővé teszi, hogy a présben végzett áztatás során kivonják a szőlőben jelen lévő prekurzorokat anélkül, hogy jelentősen megemelné a katekinek szintjét, amely egyébként negatív hatással lenne a mustok minőségére és következésképpen az előállított borokra.

A borkészítés során a pektinázokkal együtt használt további enzimek a cellulázok és a hemicellulázok, amelyek elősegítik a színanyagok gyors kinyerését a szőlőből.

A béta-glükanázok viszont a glükánok és más rostos komponensek lebontása révén javítják a must szűrhetőségét; vagy ha eltérően használják, akkor elősegíthetik az élesztő sejtek lízisét a bâtonnage során.

Ebben a tekintetben a β-glükanáz aktivitás megtalálható az ENDOZYM Antibotrytis termékben, egy AEB készítmény, amely ellensúlyozza a Botrytis cinerea káros hatásait. Az enzim lebontja a glükán molekulákat, és inaktiválja a lakkázt és a tirozinozidázt, a must erős oxidálószereit, amelyek tönkretennék a kapott bort.

TÖLTSE LE AZ ENZIMEK ISMERTETŐJÉT

Az új AEB enzim: ENDOZYM Velluto

Az ENDOZYM Velluto a Torinói Egyetemmel folytatott együttműködésből és kísérletezésből született, egy új enzim készítmény, amely lehetővé teszi a poliszacharidok kivonásának jelentős növelését az áztatási fázisban. Hatása hozzájárul a kész bor szerkezetének javításához a mustban jelen lévő természetes poliszacharidok felszabadulásának köszönhetően, amelyek egyébként elvesznének a feldolgozás során.

Egyes élesztőgombák enzimaktivitásának alapos elemzéséből az AEB megértette, hogy az arabanáz milyen fontos szerepet játszik a héjban található pektinek elágazó részeinek hidrolízisében, amelyek az arabánok és arabinogalaktánok oldalláncaiból állnak. Hatásuk lehetővé teszi a poliszacharidok kivonásának fokozását a vörösborok áztatási fázisában. Ezért francia laboratóriumainkban elkészítették az első enzimet a világon kifejezetten poliszacharid kivonásra.

A poliszacharidok sokféle funkciót töltenek be a borban: hozzájárulnak az érzékszervi élmény javításához, mivel befolyásolják a szájban a teltség, a lágyság és a perzisztencia érzését, ugyanakkor csökkentik a fanyarság érzékelését növelve a perzisztenciát és az egyensúlyt.

Fontos kiemelni, hogy ennek az új enzim készítménynek az áztatási fázisban történő alkalmazása nincs hatással az antocianinok kivonására, vagyis a borok színére, amint azt a kísérleti fázisok során kiemelték.

Az arabináz aktivitás jelenlétének köszönhetően az ENDOZYM Velluto lehetővé teszi olyan szerkezetes és kiegyensúlyozott borok előállítását, amelyek jól kiegyensúlyozott érzékszervi jellemzőkkel és kellemes bársonyos érzéssel rendelkeznek. Növeli a kondenzált és oligomer tanninok kivonását is, gazdagítva a kész bor komplexitását és egyensúlyát, miközben korlátozza az antocianin profilra és a színkivonásra gyakorolt hatást.

Az enzimek: egy fenntartható választás

Mint AEB folyamatosan elkötelezettek vagyunk a fenntartható borászati gyakorlatok előmozdítása mellett.

Az enzimek pozitívan hatnak a gyártási folyamat környezeti hatásaira, minimalizálják a hulladékot, a víz- és energiafogyasztást, miközben maximalizálják a minőséget és a hozamot.

Ne felejtsük el, hogy az enzimek természetes és biológiailag lebomló anyagok, amelyek nem halmozódnak fel a környezetben, és nem jelentenek kockázatot a munkavállalók és a fogyasztók egészségére vagy biztonságára.

FEDEZZE FEL AZ AEB ENZIMEKET

Dokumentáció

Download

ENZIMTARTOMÁNY BROSÚRA

KAPCSOLÓDÓ TARTALMAK

AEB TÁPANYAGOK: hozza ki a legtöbbet élesztőjéből

Tudjon meg többet

AEB BORÁSZATI ÉLESZTŐK MINŐSÉGELLENŐRZÉSE

Tudjon meg többet

MINDEN BORNAK SAJÁT ENZIM: AZ AEB TERMÉKEK ELŐNYEI

Tudjon meg többet

AEB TÁPANYAGOK: hozza ki a legtöbbet élesztőjéből

AEB BORÁSZATI ÉLESZTŐK MINŐSÉGELLENŐRZÉSE

MINDEN BORNAK SAJÁT ENZIM: AZ AEB TERMÉKEK ELŐNYEI