AEB BREWING Creative Collabs

De Lab Fermentazioni

C'è un birrificio che nasce tra le vigne del Piemonte, a Diano d'Alba, e che ha fatto della semplicità beverina e del profumo la propria firma. De Lab Fermentazioni è il progetto di Stefano Furlanetto, birraio candidato a Birraio Emergente dell'Anno 2026 (uno dei premi più prestigiosi in Italia, concorso organizzato da Fermento Birra), che ha scelto un approccio produttivo preciso: birre pulite, riconoscibili, accessibili, in grande contrasto con la complessità del territorio vinicolo in cui vive.

In questa intervista, Stefano ci racconta come ha integrato i prodotti AEB Brewing nel suo processo di produzione: dai lieviti come il FERMOLAGER Munich Heritage agli enzimi come Endozym Protease GF, fino ai protocolli di detergenza con Removil e Peracid.

Un rapporto nato quasi per caso, grazie a un socio e a un agente di zona, che si è trasformato in una collaborazione solida e in una cotta speciale: la Baphomator, la loro Doppelbock.

1) Stefano, raccontaci De Lab Fermentazioni: come nasce il progetto, qual è la filosofia produttiva che ti distingue nel panorama brassicolo artigianale italiano, e cosa significa per te essere stato candidato a Birraio Emergente dell'Anno 2026?

De Lab Fermentazioni nasce, cresce e probabilmente morirà a Diano d’Alba, in una zona dalle forti radici e tradizioni vinicole, dalla quali abbiamo attinto ma senza snaturare la nostra idea di prodotto vincente da proporre ai nostri compaesani: birre semplici, beverine e molto profumate in contrasto con il corpo, gli alti gradi e la complessità di Barolo & Co. Fondamentalmente è la stessa filosofia che ci siamo ritrovati ad applicare sul mercato italiano: birre profumate, “ben vestite” (le nostre etichette sono molto riconoscibili) e molto facili da bere. La candidatura a Birraio Emergente dell’Anno mi ha profondamente scosso e, anche se non siamo riusciti a portare a casa il premio, ci siamo portati a casa due nuovi grandi amici (Lore e Plastika) con i quali faremo molte collaborazioni negli anni. Essere lì con tutti i “BIG” d’Italia poi è stato davvero un’emozione unica.

2) Come sei entrato in contatto con AEB e in che modo l'utilizzo di un fornitore integrato ha cambiato (o semplificato) il tuo approccio alla produzione?

Uno dei nostri soci, Marco Marengo, già aveva un birrificio e da anni utilizzava i prodotti AEB principalmente per la detergenza. Dopo aver conosciuto bene l’agente della nostra zona (Ciao Giulio) ho deciso di provare anche alcuni lieviti e nutrienti e devo ammettere di essermi trovato molto bene fin da subito, tanto da andare a sostituire strain ben più blasonati e conosciuti con i loro. Credo di usare almeno il 70% di lieviti AEB ad oggi, oltre a vari prodotti sia in fase di mash che in fermentatore.

3) Quali prodotti AEB sono entrati stabilmente nel tuo processo produttivo? C'è un prodotto o una categoria che consideri particolarmente decisivo per la qualità finale delle tue birre, e perché?

Dovreste più chiedermi che prodotti non uso! In mash Antioxin e Brewmix Plus, in boil antischiumogeno, in fermentatore invece utilizzo, praticamente su ogni birra che faccio, Endozym Protease GF (enzima per chiarifica e gluten free) ed i vostri lieviti.

Posso dirlo? È diventato il mio prodotto preferito assieme al Brewmix Plus per la costanza di lavoro e risultati.

4) Parliamo della birra che abbiamo prodotto insieme. Puoi guidarci attraverso le scelte tecniche che hanno definito questa ricetta: dalla selezione dei lieviti e degli enzimi fino alla gestione della fermentazione e della stabilizzazione? Quali prodotti AEB sono stati centrali in questa cotta e cosa hanno apportato al profilo organolettico finale?

È una nuova ricetta della Baphomator, la nostra Doppelbock. Come lievito ho deciso di testare il vostro FERMOLAGER Munich Heritage (devo ammettere con grande soddisfazione) e un bill di malti un po’ più complesso rispetto al solito. Poco Antioxin e 200 ml di ENDOZYM Brewmix Plus e siamo pronti a trasformare anche la lignina.

Dopo 55 minuti di mash (test iodio: negativo, santo Brewmix Plus) siamo passati a filtrazione e luppolatura con solo magnum. In fermentatore con step tradizionali da bassa fermentazione e 7 g\hl di Protease GF e, in seguito, 40 giorni di lagerizzazione.

Pulizia ottima e naso aggraziato per il FERMOLAGER Munich Heritage. Zero glutine per la Protease GF.

5) Nella produzione artigianale, lieviti ed enzimi sono spesso protagonisti, ma la detergenza e la stabilizzazione sono altrettanto decisive per la consistenza del prodotto. Come gestisci questi aspetti a De Lab Fermentazioni (e in che modo i prodotti AEB ti supportano nel mantenere standard elevati anche su scala artigianale)?

Sono ovviamente punti sui quali siamo intransigenti… il nostro motto è “lavalo due volte piuttosto che una”. Per la detergenza principalmente usiamo Removil (sia nella versione liquida che in quella enzimatica), che grazie alla bassa temperatura di attivazione ci permette di gestire al meglio i lavaggi e acido nitrico. Per la sanificazione invece usiamo principalmente il Peracid. In birrificio abbiamo tabelle che indicano data e oggetto deterso. La sanificazione invece la facciamo subito prima di utilizzare qualcosa, per essere sicuri che ogni traccia biologica sia cancellata.

Per il lavaggio del birrificio utilizziamo principalmente prodotti a base di cloro, come Sanifoam e Idrosan.

6) Guardando ai prossimi progetti di De Lab Fermentazioni, ci sono stili o tecniche di fermentazione che vuoi esplorare? E che ruolo immagini per AEB Brewing in questo percorso di ricerca e innovazione?

In questo momento ci stiamo concentrando sulle birre che abbiamo in linea con due nuove release (una Blanche ed un’altra Sour) ma abbiamo ordinato un nuovo fermentatore apposta! Sicuramente vorrò testare la linea di lieviti per le birre analcoliche, che ormai sono un prodotto sempre più di tendenza, e la nuova linea Lager.