AEB BREWING Creative Collabs

De Lab Fermentazioni

Existe una cervecería que nació entre los viñedos de la Piemonte, a Diano d'Alba, Y eso ha hecho de la simplicidad y del perfume su firma. De Lab Fermentazioni es el proyecto de Stefano Furlanetto, candidato a Cervecero Emergente del Año 2026 (uno de los premios más prestigiosos de Italia, un concurso organizado por Fermento Birra), que ha elegido un enfoque de producción preciso: cervezas limpias, reconocibles y accesibles, en gran contraste con la complejidad del territorio vinícola en el que se encuentra.

En esta entrevista, Stefano nos cuenta cómo integró los productos de AEB Brewing en su proceso de producción: de levaduras como FERMOLAGER Munich Heritage agli enzimi come Endozym Protease GF, fino ai protocolli di detergenza con Removil e Peracid.

Una relación nacida casi por casualidad, gracias a un socio y un agente de la zona, que se convirtió en una colaboración sólida y una relación especial: la Baphomator, su Doppelbock.

1) Stefano, cuéntanos De Lab Fermentazioni: ¿cómo surgió el proyecto, cuál es la filosofía de producción que te distingue en la escena italiana de la cervecería artesanal y qué significa para ti haber sido nominada a Cervecero Emergente del Año 2026?

De Lab Fermentazioni nace, crece y probablemente morirá en Diano d’Alba, en una zona con raíces sólidas y tradiciones vinícolas, las cuáles hemos adoptado, pero sin distorsionar nuestra idea de un producto ganador para ofrecer: cervezas simples, bebibles y muy fragantes en contraste con el cuerpo, los altos grados y la complejidad del Barolo & Co. Básicamente, es la misma filosofía que aplicamos en el mercado italiano: Cervezas fragantes, “bien vestidas” (nuestras etiquetas son muy reconocibles) muy fáciles de beber. La nominación a Cervecero Emergente del Año me ha sorprendido y aunque no consiguiéramos llevarnos el premio, trajimos a casa a dos nuevos grandes amigos (Lore y Plastika) con quienes realizaremos muchas colaboraciones a lo largo de los años. Estar allí con todos los "GRANDES" de Italia entonces fue realmente una emoción única.

2) ¿Cómo contactaste con AEB y cómo ha cambiado (o simplificado) tu enfoque de fabricación al utilizar un proveedor integrado?

Uno de nuestros socios, Marco Marengo, ya tenía una cervecería y durante años había estado usando productos AEB principalmente para detergentes. Después de conocer bien al agente de nuestra zona (Ciao Giulio) decidí probar algunas levaduras y nutrientes y debo admitir que obtuve buenos resultados de inmediato, tanto que fui a sustituir cepas mucho más famosas y conocidas por las suyas. Creo que hasta la fecha uso al menos levaduras AEB al 70%, así como varios productos tanto en la fase de macerado como en el fermentador.

3) ¿Qué productos AEB han entrado de forma permanente en vuestro proceso de producción? ¿Hay algún producto o categoría que consideres especialmente decisivo para la calidad final de tus cervezas y por qué?

¡Deberías preguntarme qué productos no uso! En mash Antioxin y Brewmix Plus, en el antiespumante para hervir, en fermentador lo uso, en prácticamente todas las cervezas que hago, Endozym Protease GF (enzima para clarificar y para sin gluten) y vuestras levaduras.

¿Puedo decirlo? se ha convertido en mi producto favorito junto con el Brewmix Plus por la consistencia del trabajo y los resultados.

4) Hablemos de la cerveza que producimos juntos. ¿Puedes guiarnos por las decisiones técnicas que definieron esta receta: desde la selección de levaduras y enzimas hasta la gestión de la fermentación y estabilización? ¿Qué productos AEB fueron los principales y qué aportaron al perfil organoléptico final?

Es una receta nueva de Baphomator, nuestra Doppelbock. Como levadura, decidí probar FERMOLAGER Munich Heritage (debo admitir con gran satisfacción) y un bill de maltas un poco más compleja de lo habitual. Poco Antioxin y 200 ml de ENDOZYM Brewmix Plus y estamos listos para trasformar también la lignina.

Tras 55 minutos de mash (test yodo: negativo, sant Brewmix Plus) pasamos a filtración y lupulado solo con magnum. En un fermentador con etapas tradicionales de fermentación baja y 7 g\hl de Protease GF y posteriormente, 40 días de lagerilazión.

Limpieza excelente y nariz elegante para el FERMOLAGER Munich Heritage. Cero gluten para la Protease GF.

5) En la producción artesanal, las levaduras y las enzimas suelen ser las protagonistas, pero los detergentes y la estabilización son igual de decisivos para la consistencia del producto. ¿Cómo gestionáis estos aspectos en De Lab Fermentazioni (y cómo os ayudan los productos AEB a mantener altos estándares incluso a escala artesanal)?

Estos son puntos en los que somos obviamente intransigentes... Nuestro lema es "lávalo dos veces en vez de uno". Para la limpieza principalmente usamos Removil (tanto en la versión líquida como en la enzimática), Lo que, gracias a la baja temperatura de activación, nos permite gestionar mejor el lavado y el ácido nítrico. Para la desinfectación, en cambio, usamos principalmente el Peracid. En la cervecería tenemos tablas que indican la fecha y el objeto que ha sido limpiado. La desinfectación, en cambio, se realiza inmediatamente antes de usar algo, para asegurarse de que se borren todas las trazas biológicas.

Para la limpieza de la cervecería usamos principalmente productos a base de cloro, como Sanifoam y Idrosan.

6) Al mirar los próximos proyectos de De Lab Fermentazioni, ¿hay algún estilo o técnica de fermentación que quieras explorar? ¿Y qué papel imagina para AEB Brewing en esta línea de investigación e innovación?

Ahora mismo nos estamos centrando en las cervezas que tenemos en línea con dos nuevos lanzamientos (una Blanche y otra Sour) ¡Pero pedimos un fermentador nuevo a propósito! Seguramente querré probar la línea de levadura para cervezas sin alcohol, que ahora son un producto cada vez más de moda, y la nueva línea Lager.

Incluso me gustaría probar una Imperial Stout con levadura para cerveza sin alcohol, ¡quién sabe qué podría salir de ella!