AEB BREWING Creative Collabs

De Lab Fermentazioni

Mitten in den Weinbergen des Piemont, in Diano d'Alba, ist eine Brauerei entstanden, die Trinkigkeit und Aromatik zu ihrem Markenzeichen gemacht hat. De Lab Fermentazioni ist das Projekt von Stefano Furlanetto, einem Brauer, der für die Auszeichnung "Emerging Brewer of the Year 2026" nominiert wurde - einem der renommiertesten Preise Italiens, organisiert von Fermento Birra - und der sich bewusst für eine klare Produktionsphilosophie entschieden hat: saubere, wiedererkennbare und zugängliche Biere, im bewussten Kontrast zur Komplexität des Weinbaugebiets, in dem er arbeitet.

In diesem Interview erzählt Stefano, wie er AEB Brewing Produkte in seinen Produktionsprozess integriert hat: von Hefen wie FERMOLAGER Munich Heritage über Enzyme wie Endozym Protease GF bis hin zu Reinigungsprotokollen mit Removil e Peracid.

Eine Beziehung, die fast zufällig begann - dank eines Geschäftspartners und eines lokalen Außendienstmitarbeiters - und sich zu einer soliden Zusammenarbeit sowie zu einem besonderen Bier entwickelt hat: dem Baphomator, ihrem Doppelbock.

1) Stefano, erzähl uns von De Lab Fermentazioni: Wie ist das Projekt entstanden, welche Produktionsphilosophie unterscheidet euch in der italienischen Craft-Bier-Szene, und was bedeutet es dir, für den Titel "Emerging Brewer of the Year 2026" nominiert worden zu sein - einem der wichtigsten und renommiertesten Wettbewerbe Italiens?

De Lab Fermentazioni ist in Diano d'Alba entstanden, dort gewachsen und wird dort vermutlich auch eines Tages enden - in einem Gebiet mit tief verwurzelter Weintradition, aus der wir viel Inspiration gezogen haben, ohne dabei unsere eigene Vision aus den Augen zu verlieren: einfache, leicht trinkbare und sehr aromatische Biere, bewusst im Kontrast zu Körper, Alkoholstärke und Komplexität von Barolo & Co. Im Grunde ist das dieselbe Philosophie, die wir auch auf den breiteren italienischen Markt übertragen haben: aromatische Biere, "gut angezogen" - unsere Etiketten sind sehr wiedererkennbar - und mit hoher Drinkability. Die Nominierung zum Emerging Brewer of the Year hat mich wirklich erschüttert, und auch wenn wir den Preis nicht mit nach Hause genommen haben, haben wir doch zwei großartige neue Freunde gewonnen - Lore und Plastika -, mit denen wir noch viele Jahre zusammenarbeiten werden. Dort gemeinsam mit all den italienischen "großen Namen" zu stehen, war wirklich ein einzigartiges Erlebnis.

2) Wie bist du erstmals mit AEB in Kontakt gekommen, und inwiefern hat die Zusammenarbeit mit einem integrierten Lieferanten deinen Produktionsansatz verändert oder vereinfacht?

Einer unserer Partner, Marco Marengo, hatte bereits eine Brauerei und nutzte AEB Produkte schon seit Jahren, vor allem für die Reinigung. Nachdem ich unseren lokalen Außendienstmitarbeiter kennengelernt hatte - Grüße an Giulio! -, habe ich beschlossen, auch einige ihrer Hefen und Nährstoffe auszuprobieren. Ich war von Anfang an sehr zufrieden, so sehr, dass ich einige deutlich bekanntere und etabliertere Stämme durch ihre ersetzt habe. Heute würde ich sagen, dass ich mindestens zu 70 % AEB Hefe verwende, zusätzlich zu verschiedenen anderen Produkten sowohl in der Maische als auch im Gärtank.

3) 3) Welche AEB Produkte sind zu einem festen Bestandteil eures Produktionsprozesses geworden? Gibt es ein Produkt oder eine Kategorie, die du für die Endqualität eurer Biere als besonders entscheidend ansiehst - und warum?

Eigentlich müsstet ihr mich fragen, welche Produkte ich nicht verwende! In der Maische setze ich Antioxin und Brewmix Plus ein, im Sudhaus einen Entschäumer und im Gärtank - praktisch bei jedem Bier, das ich produziere - Endozym Protease GF, also ein Enzym für die Klärung und die Glutenfrei-Zertifizierung, zusammen mit euren Hefen.

Darf ich das sagen? Es ist neben Brewmix Plus zu meinem Lieblingsprodukt geworden - wegen der konstanten Leistung und der zuverlässigen Ergebnisse.

4) Sprechen wir über das Bier, das wir gemeinsam gebraut haben. Kannst du uns durch die technischen Entscheidungen führen, die dieses Rezept geprägt haben - von der Auswahl von Hefe und Enzymen über das Gärmanagement bis hin zur Stabilisierung? Welche AEB Produkte waren für diesen Sud zentral, und welchen Beitrag haben sie zum finalen organoleptischen Profil geleistet?

Das ist ein neues Rezept für den Baphomator, unseren Doppelbock. Für die Hefe habe ich mich entschieden, euren FERMOLAGER Munich Heritage zu testen - ich muss sagen: mit großer Zufriedenheit - zusammen mit einer etwas komplexeren Malzschüttung als sonst. Eine kleine Menge Antioxin und 200 ml ENDOZYM Brewmix Plus, und wir waren bereit, sogar das Lignin aufzuschließen.

Nach 55 Minuten Maischarbeit - Jodprobe negativ, danke Brewmix Plus - ging es weiter zum Läutern und zur Hopfengabe ausschließlich mit Magnum. Im Gärtank sind wir den klassischen Schritten der untergärigen Führung gefolgt, mit einer Zugabe von 7 g/hL Protease GF, gefolgt von 40 Tagen Lagerunge.

Ausgezeichnete Klarheit und eine feine Nase dank FERMOLAGER Munich Heritage. Null Gluten dank Protease GF.

5) Nella produzione artigianale, lieviti ed enzimi sono spesso protagonisti, ma la detergenza e la stabilizzazione sono altrettanto decisive per la consistenza del prodotto. Come gestisci questi aspetti a De Lab Fermentazioni (e in che modo i prodotti AEB ti supportano nel mantenere standard elevati anche su scala artigianale)?

Sono ovviamente punti sui quali siamo intransigenti… il nostro motto è “lavalo due volte piuttosto che una”. Per la detergenza principalmente usiamo Removil (sia nella versione liquida che in quella enzimatica), che grazie alla bassa temperatura di attivazione ci permette di gestire al meglio i lavaggi e acido nitrico. Per la sanificazione invece usiamo principalmente il Peracid. In birrificio abbiamo tabelle che indicano data e oggetto deterso. La sanificazione invece la facciamo subito prima di utilizzare qualcosa, per essere sicuri che ogni traccia biologica sia cancellata.

Per il lavaggio del birrificio utilizziamo principalmente prodotti a base di cloro, come Sanifoam e Idrosan.

6) Guardando ai prossimi progetti di De Lab Fermentazioni, ci sono stili o tecniche di fermentazione che vuoi esplorare? E che ruolo immagini per AEB Brewing in questo percorso di ricerca e innovazione?

In questo momento ci stiamo concentrando sulle birre che abbiamo in linea con due nuove release (una Blanche ed un’altra Sour) ma abbiamo ordinato un nuovo fermentatore apposta! Sicuramente vorrò testare la linea di lieviti per le birre analcoliche, che ormai sono un prodotto sempre più di tendenza, e la nuova linea Lager.

Vorrei persino provare una Imperial Stout con il lievito da analcolica, chissà cosa ne potrebbe uscire fuori!