AEB BREWING Creative Collab: CRAFTROCK Brewing & Busa dei Briganti COLD IPA

Nel mezzo del Parco Nazionale dei Colli Euganei, in provincia di Padova abbiamo visto nascere una straordinaria COLD IPA dalle mani esperte di Ryo Suzuki (Head brewer di CRAFTROCK Brewing di Tokio) e Davide Salvalaio (Head Brewer di Busa dei Briganti, Padova).

Esperienza e competenza hanno guidato le loro mani nella creazione di una ricetta che prevede riso locale (prodotto da un’azienda della provincia di Padova) e un ceppo di lievito da bassa fermentazione, il FERMOLAGER W, per realizzare questo stile che sta riscuotendo approvazione e interesse in tutto il mondo, producendo la XYZ Cold IPA.

First of all: Ma cosa sono le COLD IPA?

La Cold IPA è uno stile di birra recente che combina il sapore intenso e luppolato di una West Coast IPA con la finitura pulita e crispy di una Lager. Questo stile è stato sviluppato da Kevin Davey di Wayfinder Beer a Portland, Oregon. Per brassare una Cold IPA si impiega un ceppo di lievito da bassa fermentazione/ Lager a temperature più alte del normale. Spesso vengono anche aggiunti ingredienti come riso o mais, che alleggeriscono il corpo della birra.

Il risultato è una birra dal profilo aromatico fresco, un sapore luppolato pronunciato e un finale secco, senza la dolcezza maltata tipica di altre IPA. È pensata per essere una birra più rinfrescante, mantenendo comunque l'intensità del luppolo, rendendola ideale per chi cerca una birra leggera ma ricca di sapore.

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Lasciamo ora la parola ai due birrai, che si presenteranno e condivideranno le loro intuizioni su questa nuova AEB Brewing Creative Collab, includendo consigli su come brassare un'eccellente Cold IPA.

1) Ryo, potresti raccontarci qualcosa della tua formazione, del tuo percorso nell'industria della birra e di cosa ami di più nel tuo lavoro?

Parlare di me potrebbe non sembrare molto entusiasmante principalmente perché la birra è tutto per me! Il mio viaggio è iniziato nel 2011 in un beer bar chiamato DevilCraft, e ho iniziato a fare birra nel 2015, quando DevilCraft ha cominciato a produrre le proprie birre.

Dal 2019 ho visitato quasi 1.000 birrifici in Giappone e all'estero, ampliando costantemente le mie conoscenze attraverso il confronto con birrai di tutto il mondo. Trasmetto queste esperienze nella creazione di birre innovative e originali.
2) Puoi parlarci un po' di CRAFTROCK Brewery: la sua visione, i valori, la storia e cosa la rende speciale?

CRAFTROCK BREWING è situata nel centro di Tokyo, a Nihombashi, dal 2019. Abbiamo una passione per la musica, collaborando spesso con band e organizzando ogni anno un Rock Festival.

Dal 2011 gestiamo anche 18 pub in tutto il Giappone sotto il nome Craft Beer Market, rendendoci una delle più grandi aziende indipendenti di craft beer nel paese. Ci dedichiamo a produrre birre pulite, bevibili e creative!

3) Come è nata la collaborazione con Busa dei Briganti e cosa vi ha ispirato a utilizzare FERMOLAGER W con il riso per questa birra?

Ho viaggiato in Italia per partecipare all’Historical Beer Festival di Padova, dove sono stato presentato a Davide da Vincenzo Matterazzo, l'organizzatore dell’evento.

Per la scelta del lievito, con il suo carattere pulito e una bassa esterificazione, FERMOLAGER W sembrava perfetto per valorizzare le qualità uniche del luppolo e del riso.

4) Come avete sviluppato la ricetta della Rice Cold IPA e affrontato la produzione e la gestione di ogni fase del processo?

Ultimamente sono affascinato dall’idea di brassare birre utilizzando diversi tipi di riso. Ho notato che il riso da sake, quello da tavola e quello di varie regioni conferiscono qualità uniche alla birra. La Cold IPA è popolare all’estero, ma di solito viene prodotta con riso in fiocchi o sciroppo di riso; quindi, si presta poca attenzione al riso stesso. Sono entusiasta di esplorare un approccio in stile giapponese che metta il riso al centro.

Mentre discutevamo la ricetta, Davide era in visita in una farm di luppoli tedeschi per il raccolto, e abbiamo deciso di sperimentare con nuove varietà di luppolo tedesco. Il riso utilizzato è una varietà locale coltivata dal XVI secolo nel monastero di Grumolo delle Abbadesse, che Davide ha selezionato appositamente per questo progetto.

Quando si utilizza riso crudo, è necessario bollirlo per 20 minuti per gelatinizzarlo, ma questo passaggio è impegnativo con l'attrezzatura di produzione tipica, quindi abbiamo dovuto adattarci.

5) Consigli per brassare la Rice Cold IPA perfetta / Cold IPA
Non ho ancora esplorato a fondo quest'area, ma la mia strategia punta a una birra con un profilo asciutto e croccante. Utilizzare il riso e il luppolo in modo mirato aiuta a creare un equilibrio. Il riso dona un corpo leggero e una finitura pulita, mentre il luppolo apporta aroma e sapore pronunciati. Il risultato è una birra rinfrescante, secca, con un gusto pieno, soddisfacente ma leggera, che invoglia a bere un altro bicchiere.

1) Davide, ci racconti come è iniziato e come sta proseguendo il tuo percorso nel mondo della birra?

Il mio viaggio nel mondo della birra è cominciato nel 2009 per un distributore di birra nazionale per il quale ho creato e gestito il suo primo beer shop. Conseguentemente, spinto dall’interesse, ho conseguito un master in tecnologie birrarie che mi ha aperto le porte del birrificio Birra del Borgo, per poi occuparmi di produzione e qualità in birrifici di diverse dimensioni in giro per l’Italia. In ultima battuta Busa Dei Briganti dove tutt’ora mi trovo. Questa nuova stagione della mia carriera è all’insegna della ricerca e dell’espandere i miei confini professionali grazie alla collaborazione con importanti aziende e alla creative collab con altri birrifici.
2) Come definiresti il Birrificio Busa dei Briganti (e brevemente quando è nato e dove si trova) e come definiresti le birre che producete?

Il birrificio Busa Dei Briganti nasce a Padova prima come nano brewpub a Padova per poi concretizzarsi nel 2019 come birrificio agricolo sito nel comune di Cinto Euganeo, nel bel mezzo dei Colli Euganei. Definirei il birrificio e la visione che c’è alle spalle con questi due aggettivi:
Consapevole dei propri mezzi, del contesto da cui proviene e in cui opera, dell'importanza della dimensione agricola come di quella artigianale e imprenditoriale, dell'equilibrio e della gratificazione della bevuta.
Anticonvenzionale perché produciamo birre che principalmente piacciono a noi che le facciamo, senza curarsi troppo delle tendenze e delle mode, lavorando n modo indipendente sia dai vincoli del pensiero tradizionale, sia da quelli altrettanto stringenti, dell'andare controcorrente a ogni costo.

3) Avevi già usato FERMOLAGER W in altre ricette? Se sì, cosa ti è piaciuto di questo lievito e perché con Ryo lo avete valutato quello giusto per questo tipo di birra?
Ho avuto modo di testare Fermolager W in alcune basse fermentazioni da noi prodotte, in special modo una Belles, poi durante la fase di scrittura della ricetta con Ryo è spuntato fuori che per le sue cold IPA lui già utilizzava questo ceppo e quindi abbiamo voluto vincere facile affidandoci ad lievito che entrambi conoscevamo per poter meglio comprendere le altre variabili in gioco. Le Cold IPA sono un sotto stile delle IPA che prevede un grist ed una luppolatura simile ad una IPA canonica ma cambiando il lievito da uno ad alta fermentazione con un profilo neutro ad uno da bassa con le stesse caratteristiche. Altra caratteristica è che declinano per lo più su luppolature di stampo americano.

4) Ci descrivi la birra finita e ci racconti la storia dietro al nome?
L’idea di base era quella di ricreare una birra che avesse i caratteri distintivi di una Cold IPA di stampo americano ma utilizzando esclusivamente materie prime continentali, infatti la base cereale è composta esclusivamente da malto pils coltivato dalla nostra azienda e da riso varietà carnaroli originario di Grumolo delle Abbadesse (presidio Slow Food) e per il comparto luppolo abbiamo voluto utilizzare Tango, Ariana e Callista; nuove varietà di luppolo selezionate negli ultimi anni che ripropongono caratteri americani sebbene selezionate e coltivate in Germania. La birra finita risulta al naso piena di note agrumate e tropicali con un erbaceo tipico dei luppoli tedeschi; in bocca si ripropone il bouquet olfattivo accompagnato dalla secchezza conferita dal riso senza però scadere in un mouthfeel watery. Il lievito ha saputo esaltare, con la sua pulizia, sia l’apporto organolettico dei cereali che quello dei luppoli. Il nome nasce invece dai manga di City Hunter dove per chiamarlo in soccorso si doveva scrivere alla lavagna della stazione di Shinjuku XYZ. L’idea mi è venuta perchè il protagonista ed il birraio di CRAFTROCK hanno lo stesso nome (Ryo) ed io l’ho chiamato per aiutarmi in questa creative collab.
5) Quali altri prodotti di AEB usi, e quale è (se c’è) quello che preferisci?
Trovo ottimo il Brewmix Plus lo impiego soprattutto in birre dove il potere diastatico dei cereali è scarso ma soprattutto quando, grazie all’impiego di succedanei dell’orzo, ho alte concentrazioni di beta-glucani e voglio evitare che l’alta viscosità del mosto pregiudichi la qualità della filtrazione in lauter tun.

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