AEB, grazie alla collaborazione con l’Università di Torino, ha sviluppato un enzima ideale per uve sovramature e appassite. Endozym Rouge HR migliora l’estrazione favorendo la fuoriuscita del mosto con un alto grado zuccherino molto più denso rispetto ai normali mosti. La disidratazione dell’acino ha evidenziato una diversa logica di estrazione del colore, molto diversa dalle tradizionali vinificazioni e di conseguenza degli enzimi specifici.