La vinificazione moderna è sempre più legata all’espressione di sfumature e raffinatezza.
Nello specifico, per i vini bianchi, ottenere una differenziazione attraverso profili aromatici particolari e complessi è un'impresa impegnativa, soprattutto se si vuole mantenere un alto grado di stabilità nel prodotto. Tuttavia, un recente studio che abbiamo condotto in collaborazione il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) dell'Università di Torino ha dato origine a un'innovazione promettente: i tannini enologici (Oenological tannins, OETs), da tempo dibattuti per via del loro potenziale impatto sul colore, si sono dimostrati efficaci nell'esaltare gli attributi aromatici del vino, lasciando al contempo inalterate le tonalità cromatiche.
Immagine 1. Set-up sperimentale dello studio.
L’esito delle analisi, che hanno visto l'applicazione di alcuni nostri OETs (tannini ellagici, gallici, da bucce d'uva, da semi d'uva, da quebracho e da acacia) a microvinificazioni, è stato particolarmente interessante. Nella varietà Favorita, l'aggiunta di alcuni tannini, in particolare di Quebracho, ha aumentato significativamente la quantità di aromi (Volatile Organic Compounds, VOC) al termine della fermentazione (Grafico 1). I vini risultanti presentavano, conseguentemente, una maggiore complessità e intensità aromatica, con una speciale preservazione dei norisoprenoidi, composti noti per i loro contributi fruttati e floreali (dati non mostrati).
Grafico 1. Istogrammi che mostrano il livello di VOC prodotti alla fine della fermentazione per le varietà Favorita (a sinistra) ed Erbaluce (a destra).
L'Erbaluce è stata meno influenzata dagli OETs impiegati, evidenziando come la varietà di uva interagisce con specifiche classi di tannini per produrre una gamma di risultati aromatici. Questa sensibilità varietale sottolinea la necessità di approcci mirati, rendendo essenziale abbinare il tipo e la dose di tannino a specifiche varietà di uva.
Lo studio è andato oltre l'aroma, curandosi che questi benefici non vadano a scapito del colore. Sebbene siano stati osservati alcuni iniziali cambiamenti nella tonalità e nell'intensità immediatamente dopo l'aggiunta degli OETs, questi cambiamenti sono svaniti alla fine della fermentazione, suggerendo che i tannini enologici possono migliorare il profilo aromatico senza produrre alterazioni percepibili nel colore del vino. Come nota finale, il gruppo di ricerca ha anche testato la capacità antiossidante residua dei diversi trattamenti, verificando che è sempre rimasta alta, con le formulazioni di bucce e vinaccioli che hanno mostrato i risultati più promettenti.
In conclusione lo studio dimostra come i tannini enologici migliorino l'espressione aromatica e offrano una difesa naturale contro l'ossidazione, mantenendo inalterati il colore e la freschezza dei vini.
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