Home / Cider

Reestruturação do nosso portfólio de produtos para sidra

A nossa história iniciou em 1963, quando foi fundada a Agência Enológica Bresciana (AEB), em Bréscia (Itália). Naquela época, a atenção centrava-se na arte e na ciência da vinificação. Hoje somos líderes nos setores das leveduras e da nutrição para leveduras, fermentação, desenvolvimento de aromas e sabores e das eco-biotecnologias para vinho, cerveja, sidra e bebidas de última geração, incluindo as bebidas de categoria cruzada.

Através da intuição, da investigação aplicada e das inovações desenvolvemos produtos direcionados a auxiliar os nossos clientes a melhorar a qualidade dos produtos inspirando, ao mesmo tempo, a criação de alternativas seguras e sustentáveis de aromas e sabores únicos e extraordinários para os consumidores.

Reformular o nosso portfólio de produtos para sidra significa incorporar conhecimento de processo, experiência em fermentação, aplicações enzimáticas, biocontrolo e know-how na criação de aromas e sabores à produção de sidra.

INCORPORAMOS NOVAS ESTIRPES E NOVAS POSSIBILIDADES DE TRANSFORMAÇÃO DE FRUTAS GRAÇAS À NOSSA EXPERIÊNCIA EM ENOLOGIA.

Novas estirpes de leveduras para fermentações limpas e modernas da sidra incluindo aquelas para os métodos Champenois e Martinotti (Charmat) utilizados para a produção de vinhos brancos e espumantes
Novas estirpes de bactérias (bactérias lácticas) para uma gestão atenta da fermentação maloláctica
Nutrientes para leveduras a fim de proporcionar um correto equilíbrio nutricional e para melhorar o aroma durante a fermentação
Booster para o aroma e o sabor com a correta combinação de levedura e nutriente para levedura
Formulações enzimáticas para a laboração e a transformação eficiente de frutas, como amilases para evitar a precipitação do amido e pectinases para uma excelente hidrólise da pectina das maçãs
Antioxidantes e taninos para modular o sabor e para melhorar a durabilidade
Antimicrobianos para evitar a deterioração, para controlar as bactérias Brett, e do ácido acético e para reduzir o uso de SO₂
Filtração para uma filtração e limpeza estéril

NOVAS LEVEDURAS PARA A PRODUÇÃO DE SIDRA

NXT Zymasil Cider

Levedura perfeita para fermentar mosto de maçã recém obtido ou mosto concentrado para produzir sidras doces e frutadas, de baixo ou alto ABV. Esta levedura tem uma fase de latência muito curta, e proporciona uma fermentação vigorosa.

As características aromáticas e gustativas de NXT Zymasil Cider são frutadas e florais, dadas principalmente pelo octanoato de etilo. A acidez volátil é muito baixa bem como a formação de enxofre (H₂S), levando a uma frescura que completa uma sidra de uma única variedade de maçã ou de uma mistura.

NXT Zymasil Cider Bayanus

Levedura ideal para produzir sidras doces ou dry, de baixo ou alto ABV, a partir de mosto recém obtido ou de mosto concentrado. Esta levedura tem uma fase de latência curta, ao mesmo tempo que proporciona uma fermentação robusta. Para produzir uma sidra com um perfil sensorial limpo, dominado pela fruta. A fermentação prossegue eficazmente até obter uma “secura” agradável.

As características aromáticas e gustativas de NXT Zymasil Cider Bayanus são de uma maçã fresca e crocante. A acidez volátil é muito baixa bem como a formação sulfídrico (H₂S).

ESTIRPES BACTERIANAS PARA FERMENTAÇÕES MALOLÁCTICAS

A fermentação maloláctica contribui para a redução da acidez da sidra e a exprimir o perfil de sabor desejado.

NUTRIENTES PARA AS LEVEDURAS, PARA FERMENTAÇÕES SAUDÁVEIS E AROMAS MAIS INTENSOS

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

É um nutriente à base de derivados de levedura (ricos em ácidos gordos, esteróis, vitaminas, etc.) e sais de amónio: estes compostos melhoram o metabolismo da Saccharomyces cerevisiae, favorecendo a obtenção de fermentações mais regulares, uniformes e consistentes.

Enovit Perlage

Enovit é o nutriente inorgânico de ponta da AEB e atua como um regulador universal em fermentações. Enovit Perlage incorpora APA (Azoto Prontamente Assimilável) e tiamina (vitamina B1) para um início eficaz e uma fermentação robusta, e produzir um aumento substancial de biomassa.

REALÇAR AROMAS E SABORES

Para realçar aromas e sabores utilizamos leveduras capazes de melhorar o perfil aromático e gustativo durante a fermentação, em conjunto com os nossos nutrientes para leveduras FERMOPLUS estudados especificamente para realçar o aroma. A levedura é combinada com nutrientes orgânicos específicos para criar os perfis aromáticos e gustativos pretendidos na sidra, sobretudo quando são utilizadas maçãs 100% agridoces com aromas e sabores mais neutros. Trata-se de protocolos de fermentação a serem ajustados aos diferentes protocolos específicos.

ENZIMAS PARA O PROCESSAMENTO DE FRUTAS

ENDOZYM^® Alphamyl FJ

Mistura de alfa-amilase e amiloglucosidase indicada para utilização a baixas temperaturas. As duas enzimas trabalham em sinergia na degradação do amido e evitar a gelatinização e a precipitação. Aumenta o rendimento do extrato e favorece a clarificação.

ENDOZYM^® Pectofruit BR

Mistura de poligalacturonase, pectinaliase e pectinmetilesterase (PG + PL + PME) para melhorar a prensagem e a clarificação. Recomendada para ser adicionada nas primeiras fases do processamento da fruta ou na fase de pré-filtração. Dado que as pectinases diferem na sua especificidade, selecionamos atividades individuais e depois misturamo-las para obter uma solução personalizada.

O QUE É A SIDRA?

De acordo com a European Cider and Fruit Wine Association (AICV), a sidra é uma bebida alcoólica obtida exclusivamente da fermentação total ou parcial de:

mosto de maçãs frescas
mosto reconstituído de um concentrado obtido a partir do mosto de maçãs, ou
mistura de mosto de maçãs frescas e de mosto reconstituído de concentrado obtido a partir do mosto de maçãs

O produto terá, em geral, um teor alcoólico entre 1,2% e 8,5% de álcool em volume (ABV) e deverá manter o carácter de mosto de maçã fermentado. É proibida a adição de álcool destilado à sidra.

Dado que a sidra não tem o mesmo estatuto internacional do vinho, nos Estados Unidos da Améreica as bebidas aromatizadas à base de maçã podem ser designadas por "cider".

OS TRÊS COMPONENTES-CHAVE

QUE DETERMINAM O AROMA, O SABOR, A CONSISTÊNCIA, A PERSISTÊNCIA EM BOCA E O PRAZO DE VALIDADE DE UMA SIDRA

AÇÚCAR para o álcool e a doçura. É utilizado para adoçar as sidras ácidas
ACIDEZ para o sabor ácido proveniente do ácido málico das maçãs, que confere um sabor áspero, pungente e refrescante
TANINOS ou compostos fenólicos complexos para a adstringência e o amargo e para uma prolongada persistência na boca

Em França, a maior parte dos produtores de sidra utiliza o processo denominado "keeving", também conhecido como método Normandia. No procedimento keeving o processo de fermentação é interrompido antes que a levedura possa converter todos os açúcares naturais em álcool. Estas sidras tendem a ter um teor alcoólico mais baixo (normalmente 3-5% ABV) e um sabor mais doce.

Na Inglaterra e na Irlanda, as sidras produzidas tendem a ser mais “dry - secas” e com sabor mais acentuado. Os sabores e os aromas são rústicos, a especiarias e fumo e, por vezes, a celeiro. A sensação na boca pode assemelhar-se à do vinho tinto. Isto porque a maior parte das sidras inglesas (bem como as francesas) utilizam variedades de maçã tânicas, conhecidas como bittersweet e bittersharp, que conferem uma agradável adstringência e amargo à sidra acabada. O teor alcoólico típico é entre 6-9% ABV.

As sidras espanholas são ácidas e amargas. Provêm de duas zonas-chave : Astúrias e País Basco. O estilo é "funky" graças as leveduras selvagens ou à fermentação espontânea. Estas sidras, devido às condições de fermentação naturais, produzem anidrido carbónico e são secas. Quando são servidas é feito sob condições de uma grande altura para libertar o dióxido de carbono existente. Este método de servir acrescenta uma textura cremosa e suave, com frescura. O teor alcoólico típico é de 5-7% ABV.

Nos Estados Unidos da América, a sidra frequentemente é designada por “hard cider”, pois a palavra cider refere-se ao mosto de maçã acabada de prensar. O mercado da sidra na América do Norte é relativamente pequeno, mas na última década registou um crescimento contínuo. Os estilos de sidra vão desde os tradicionais, de influência europeia aos tipos aromatizados.

A Ice Cider é um estilo desenvolvido no Canadá (Quebec): Trata-se de uma sidra doce e xaroposa obtida da fermentação de mosto de maçã crioconcentrado (concentrado por congelação e com grau Brix não inferior a 30). Em geral, o teor alcoólico é mais alto, 7-13% ABV.

No México, a produção de sidra remonta ao século XVII. A sidra tradicionalmente é frisante, com elevado teor de açúcar residual, baixo teor de taninos e é produzida principalmente com variedades de maçãs de mesa.

Na América do Sul (Argentina e Chile): a produção de maçã estende-se ao longo do ano e é um importante segmento de mercado a nível interno e externo. Por consequência, as sidras estão por todo o lado. Na Argentina, o processo de produção tem forte influência do País Basco espanhol.

A África do Sul é um dos principais produtores e mercado de consumo de sidra, perdendo apenas para o Reino Unido. Produz sidras mono-varietais e recorre a processos produtivos modernos.

A equipa AEB NEXT disponibiliza uma gama completa de produtos para a produção de sidra e para a laboração de frutas.

Desde produtos prontos a usar às formulações personalizadas e à assistência técnica completa.

AEB NEXT CIDER per la qualità del prodotto, una maggiore resa in estratto, fermentazioni efficienti, un migliore sviluppo dell'aroma e del sapore naturale e una maggiore shelf life del prodotto.

Dúvidas? Entre em contacto com Tommaso Bonciani, Gestor de produto AEB NEXT CIDER

Tommaso gosta de tocar bateria, ama os seus cães e é ávido praticante de caminhadas. Ele é um microbiólogo apaixonado pelas biotecnologias industriais. É doutorado em hibridação intraespecífica para a produção de novas leveduras enológicas pela Universidade de Modena e Reggio Emilia. Gosta particularmente dos aspetos práticos da biotransformação, sejam elas fermentações alcoólicas, lácticas ou acéticas. Tommaso Bonciani é responsável pelo desenvolvimento comercial do AEB NEXT. Isto significa que é responsável pelas inovações bio e ecológicas de bebidas de última geração. Este segmento abrange os novos ready-to-drinks (RTDs), hard seltzers, hard kombuchas, bebidas de frutas fermentadas, RTDs funcionais, cocktails em latas e bebidas intercategorias bem como as suas variações de baixo teor alcoólico, baixo teor de açúcar e menos calorias.

CONTACTAR AQUI

common-form-modal-thank-you-message

GET IN TOUCH HERE

Nombre *

Apelido *

Telefone

Email *

Empresa *

País *

Categoria

Eu já sou cliente AEB

Mensagem

Li a política de privacidade publicada neste site e concordo com o processamento dos meus dados, para fins de Pesquisa e Seleção de Pessoal e contatos comerciais.

Envie