A clarificação é uma das fases fundamentais para a elaboração de mostos e vinhos e permite obter resultados muito importantes que determinam a qualidade dos vinhos. Os clarificantes são diversificados e podem impactar vários componentes. Por esta razão, é importante escolher o produto mais adequado que responda às expectativas para a criação de um vinho de alta qualidade.
Para melhor descrever os efeitos cromáticos, de harmonia, de estrutura e evitar oxidações, os efeitos da clarificação foram estudados através da aplicação de diferentes tipos de clarificantes em vinhos brancos Arneis (macerados) e Favorita (não macerados), com foco nos compostos fenólicos, cor, poder antioxidante e resistência à oxidação.
As clarificações reduzem, de forma variada, a fração fenólica e a cor em função do tipo de clarificante. Resultados interessantes surgiram das análises CIELab, os quais nos permitem construir e modelar a clarificação, escolhendo o clarificante mais adequado para obter o perfil cromático mais consistente com o vinho pretendido.
As bentonites (BENTOGRAN e BENTOGRAN Rapid) garantem uma boa clarificação, enquanto as proteínas vegetais (VE-Gel e VEGA-Gel) asseguram o melhor equilíbrio entre a estabilidade cromática e a redução fenólica. O carvão (DECORAN XL), sobretudo na dose aplicada, destacou-se entre todos os tratamentos ao reduzir massivamente todos os parâmetros considerados. Os produtos POLYGEL PS 100 Gran e POLYGEL W purificam eficazmente, mas reduzem o poder antioxidante, ao contrário do MICRON 96, que continua a ser o melhor produto para preservar o poder antioxidante do vinho ao equilibrar as catequinas nucleófilas. Os futuros dados de LC-MS investigarão mais a fundo o impacto nos compostos fenólicos secundários.
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