Studie in Zusammenarbeit mit der Universität Turin
DISAFA, Önologie-Standort Alba

SCHÖNUNG VON WEISSWEINEN

DER EINFLUSS AUF PHENOLISCHE VERBINDUNGEN

Stand der Technik

Die Schönung ist eine der grundlegenden Phasen bei der Verarbeitung von Mosten und Weinen und ermöglicht sehr wichtige Effekte, die die Weinqualität bestimmen. Schönungsmittel sind unterschiedlich und können verschiedene Komponenten beeinflussen; daher ist es wichtig, das am besten geeignetes Produkt zu wählen, das den geplanten Erwartungen zur Erzeugung eines Weines von hoher Qualität entspricht.

Um die Effekte auf Farbe, Harmonie, Struktur und Oxidationsschutz möglichst präzise zu beschreiben, wurden die Auswirkungen der Schönung mit verschiedenen Schönungsmitteltypen an den Weißweinen Arneis (mazeriert) und Favorita (nicht mazeriert) untersucht, mit Fokus auf phenolische Verbindungen, Farbe, antioxidative Kapazität und Oxidationsbeständigkeit.

Struktur der Studie

Diese Studie bewertete die Schönung in zwei Weinen (Arneis und Favorita), die mit elf AEB-Produkten sowie einer unbehandelten Kontrolle geklärt wurden, insgesamt 72 Proben. Jede Behandlung wurde dreifach durchgeführt, unter Verwendung von 80% der in den Technischen Datenblättern angegebenen Maximaldosierung.

Nach Aufrühren und Lagerung bei 10 °C über 5 Tage wurden die Proben analysiert. Zu den getesteten Produkten gehörten: Bentonite (BENTOGRAN und BENTOGRAN Rapid), Gelatine (GELASIL), Kaliumkaseinat (MICRON 96), PVPP (POLYCLAR V und POLYGEL W), entfärbende Aktivkohle (DECORAN), Pflanzenproteine (VE-Gel und VEGA-Gel) sowie komplexe Formulierungen wie MICROCEL AF Plus und CATALASI Vega.

Der Analysenplan umfasste: den Index der Gesamtpolyphenole (IPT), die Farbbestimmung nach CIELab sowie die Absorption bei 420 nm, die antioxidative Kapazität (DPPH), fällbare Tannine (Methylcellulose), den Gehalt an Flavan-3-olen und Flavonolen (HPLC) sowie den Oxidierbarkeitstest mit Wasserstoffperoxid.

Beobachtungen

Schönungen reduzieren je nach Art des Schönungsmittels die phenolische Fraktion und die Farbe in unterschiedlichem Ausmaß. Interessante Ergebnisse ergaben sich aus den CIELab-Analysen, die es ermöglichen, die Schönung gezielt zu planen und zu modellieren, indem das am besten geeignete Schönungsmittel gewählt wird, um das Farbbild konsequent an den gewünschten Weinstil anzupassen.

Die Bentonite (BENTOGRAN und BENTOGRAN Rapid) gewährleisten eine gute Klärwirkung, während Pflanzenproteine (VE-Gel und VEGA-Gel) das beste Gleichgewicht zwischen Farbstabilität und phenolischer Reduktion sicherstellen. Die Aktivkohle (DECORAN) unterschied sich – insbesondere in Anbetracht der angewandten Dosierung – von allen Behandlungen, indem sie alle betrachteten Parameter massiv reduzierte. Die Produkte POLYCLAR V und POLYGEL W reinigen effektiv, schwächen jedoch die antioxidative Kapazität, im Unterschied zu MICRON 96, das sich als bestes Produkt zur Erhaltung der antioxidativen Kapazität des Weines bestätigt, bei gleichzeitiger Balance der nukleophilen Catechine. Zukünftige LC-MS-Daten werden den Einfluss auf sekundäre phenolische Verbindungen weiter vertiefen.

ENTDECKEN SIE DIE AEB-LINIE DER SCHÖNUNGSMITTEL

Studie in Zusammenarbeit mit der Universität Turin DISAFA, Önologie-Standort Alba