La clarificación es una de las fases fundamentales en la elaboración de mostos y vinos y permite obtener resultados muy importantes que determinan la calidad final. Existen diferentes tipos de clarificantes y cada uno puede afectar a distintas fracciones del vino; por ello, es esencial escoger el producto más adecuado para responder a los objetivos enológicos definidos para la creación de un vino de alta calidad.
Para describir del mejor modo los efectos cromáticos, de armonía, de estructura y de capacidad antioxidante, se evaluaron los efectos de diversas tipologías de clarificantes en vinos blancos Arneis (macerado) y Favorita (no macerado), con foco en los compuestos fenólicos, el color, el poder antioxidante y la resistencia a la oxidación.
Las clarificaciones reducen de manera variable la fracción fenólica y el color, en función del tipo de clarificante. Resultados interesantes surgieron del análisis CIELab, que permite modelizar la clarificación escogiendo el clarificante más adecuado para obtener el perfil cromático más coherente con el vino deseado.
Las bentonitas (BENTOGRAN y BENTOGRAN Rapid) garantizan un buen illimpidimiento, mientras que las proteínas vegetales (VE-Gel y VEGA-Gel) ofrecen el mejor equilibrio entre estabilidad cromática y reducción fenólica. El carbón (DECORAN), especialmente considerando el dosaje aplicado, se diferenció claramente del resto reduciendo de forma masiva todos los parámetros considerados. Los productos POLYCLAR V y POLYGEL W purifican eficazmente, pero disminuyen el poder antioxidante, a diferencia de MICRON 96 resultó ser el mejor producto para conservar la capacidad antioxidante del vino, al tiempo que equilibra las catequinas nucleófilas. Análisis futuros mediante LC-MS profundizarán en el impacto sobre los compuestos fenólicos secundarios.
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