La clarification est l’une des étapes fondamentales de l’élaboration des moûts et des vins et permet d’obtenir des résultats très importants pour la qualité des vins. Les agents de clarification sont différents et peuvent avoir un impact sur diverses composantes ; il est donc opportun de choisir le produit le plus adapté, répondant aux attentes planifiées pour la création d’un vin de haute qualité.
Afin de décrire au mieux les effets chromatiques, d’harmonie ainsi que de structure et d’anti‑oxydabilité, les effets de la clarification ont été étudiés en utilisant différents types d’agents de clarification sur des vins blancs isssu d’Arneis (macéré) et de Favorita (non macéré), avec un focus sur les composés phénoliques, la couleur, le pouvoir antioxydant et la résistance à l’oxydation.
Les clarifications réduisent de manière variable la fraction phénolique et la couleur, en fonction du type d’agent de clarification. Des résultats intéressants ont émergé des analyses CIELab, qui permettent de construire et de modéliser la clarification en choisissant l’agent le plus adapté à l’obtention du profil chromatique le plus cohérent avec le vin souhaité.
Les bentonites (BENTOGRAN et BENTOGRAN Rapid) garantissent une bonne limpidité, tandis que les protéines végétales (VE‑Gel et VEGA‑Gel) assurent le meilleur équilibre entre stabilité chromatique et réduction phénolique. Le charbon (DECORAN), notamment compte tenu du dosage appliqué, s’est distingué de tous les traitements en réduisant massivement l’ensemble des paramètres considérés. Les produits POLYCLAR V et POLYGEL W purifient efficacement mais affaiblissent le pouvoir antioxydant, contrairement à MICRON 96, qui reste le meilleur produit pour la conservation du pouvoir antioxydant du vin, tout en équilibrant les catéchines nucléophiles. De futures données LC‑MS approfondiront l’impact sur les composés phénoliques secondaires.
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